QSZSP 0005 S-2019 即食肉制品.pdf

Q/SZSP 三 正 食 品（福 建）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SZSP0005S2019 即食肉制品 2019-02-18 发布 2019-03-30 实施 三正食品（福建）有限公司 发 布 Q/SZSP 0005S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物限量指标依据 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 制定，铅指标严于 GB 2762的规定，微生物限量指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品和 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准于 2019 年 2 月 18 日发布。本标准由三正食品（福建）有限公司提出。本标准由三正食品（福建）有限公司负责起草。本标准主要起草人：李亦群。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SZSP 0005S2019 1 即食肉制品 1 范围 本标准规定了即食肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，白砂糖、食用盐、味精、调味料酒、鱼露、蚝油、鸡精调味料、菇精调味料、烤肉酱调味料、红豆、黄豆、榛子、豆豉、鸡蛋、酱油、淀粉、大豆蛋白、香辛料、甘草粉、香辣粉、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、芝麻、植物油、柠檬酸、食品用香精、辣椒红、红曲红、红曲黄色素、六偏磷酸钠、复配磷酸盐（磷酸三钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠）、黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶中的几种为辅料，经原料验收、前处理、切片或绞肉、拌料、搅拌、铺肉、烘干、成型、包装、杀菌等工序制成的即食肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂辣椒红 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂红曲黄色素 GB 1886.169 食品安全国家标准食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂柠檬酸 GB 1886.239 食品安全国家标准 食品添加剂琼脂 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SZSP 0005S2019 2 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19肉与肉制品取样方法 GB/T 9695.31 肉制品总糖含量测定 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19618 甘草 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23183 辣椒粉 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 SB/T 10005 蚝油 SB/T 10324 鱼露 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10484 菇精调味料 SC/T 3601 蚝油 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009食品标识管理规定（修订版）福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SZSP 0005S2019 3 3 技术要求 原料要求 3.1.1 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.4 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.5 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.6 调味酒：应符合 SB/T 10416 的规定。3.1.7 鱼露：应符合 SB/T 10324 的规定。3.1.8 蚝油：应符合 GB/T 21999 或 SB/T 10005 或 SC/T 3601 的规定。3.1.9 鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。3.1.10 香菇精：应符合 SB/T 10484 的规定。3.1.11 烤肉酱调味料：应符合 GB 31644 的规定。3.1.12 红豆：应符合 GB 2715 及 GB 2762、GB 2763 及 GB 2763.1 的规定。3.1.13 黄豆：应符合 GB 1352 的规定。3.1.14 榛子：应符合 GB/T 22165 的规定。3.1.15 豆豉：应符合 GB 2712 的规定。3.1.16 鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。3.1.17 酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.18 淀粉：应符合 GB 31637 的规定。3.1.19 大豆蛋白：应符合 GB 20371 的规定。3.1.20 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.21 香辣粉、五香粉、胡椒粉：应符合 GB/T 15691 或供货商已备案食品安全企业标准的规定。3.1.22 辣椒粉：应符合 GB/T 23183 的规定。3.1.23 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.24 植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.25 柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。3.1.26 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SZSP 0005S2019 4 3.1.27 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.28 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.29 红曲黄色素：应符合 GB 1886.66 的规定。3.1.30 六偏磷酸钠：应符合 GB 1886.4 的规定。3.1.31 复配磷酸盐（磷酸三钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠）：应符合 GB 26687 的规定。3.1.32 黄原胶：应符合 GB 1886.41 的规定。3.1.33 卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定。3.1.34 琼脂：应符合 GB 1886.239 的规定。3.1.35 明胶：应符合 GB 6783 的规定。3.1.36 甘草粉：应符合 GB/T 19618 的规定。感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 35 脂肪，g/100 g 27 蛋白质，g/100 g 18 氯化物（以 Cl计），g/100 g 2.5 总糖（以葡萄糖计），g/100 g 25 淀粉，g/100 g 10 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 苯并（a）芘，g/kg 5.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SZSP 0005S2019 5 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7b 5 0 0 GB 4789.36 n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。食品添加剂 3.1.37 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.1.38 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定.3.1.38.1 柠檬酸、食品用香精、辣椒红、红曲红、红曲黄色素、黄原胶、卡拉胶、琼脂、明胶按生产需要适量使用。3.1.38.2 六偏磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠可单独或混合使用，使用量以磷酸根（PO43-）计5.0 g/kg。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 或 GB 19303 的规定。5 试验方法 感官检验 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。理化检验 5.1.1 水分：按 GB 5009.3