QSZLZ 0001 S-2021 蒸碗.pdf

Q/SZLZ 商 洛 市 商 州 区 中 心 粮 站 企 业 标 准 Q/SZLZ 0001S2021 蒸碗 2020-12-20 发布 2021-01-20 实施 商洛市商州区中心粮站 发 布 Q/6 1 0 0 0 0-1 2 1 40 S-2 0 2 1有效期至 2 0 2 40 1 1 2Q/SZLZ 0001S2021 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本标准由商洛市商州区中心粮站提出。本标准由商洛市商州区中心粮站起草。本标准主要起草人：刘建荣、刘平利。本标准批准人：党升旗。本标准属首次发布。Q/SZLZ 0001S2021 1 蒸碗 1 范围 本标准规定了蒸碗的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于分别以商芝（蕨菜）、五花猪肉、猪排骨、猪肉、鸡肉为原料，配以或不配以豆腐、梅干菜、生板栗仁、芸豆沙、醪糟（或米酒）、蒸肉米粉、红薯、料酒、蚝油、生姜、大蒜、花椒、八角、芝麻香油、五香粉、冰糖、淀粉、食用盐、食用植物油，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的蒸碗。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 3532 日用瓷器 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 Q/SZLZ 0001S2021 2 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35883 冰糖 GH/T 1029 板栗 LY/T 1673 山野菜 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类 NY/T 2642 甘薯等级规格 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 ZB B 23007 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 商芝：商芝即蕨，又称蕨菜，分布于陕西商洛各地（当地人称之为拳芽），是一种古老的蕨类植物，因丹凤县商山而得名。商芝呈淡紫色，雅称紫芝。因其幼芽远瞧似鸡爪，近看像拳头，又叫鸡爪、拳芽，是一种含有异香、营养极为丰富的野生名菜。4 产品分类 根据配料不同，将产品分为：4.1 商芝（蕨菜）肉蒸碗：以商芝（蕨菜）、五花猪肉为原料，配以豆腐、料酒、蚝油、生姜、大蒜、花椒、八角、食用盐、食用植物油，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的商芝（蕨菜）蒸碗。4.2 夹沙肉蒸碗：以五花猪肉为原料，配以芸豆沙、料酒、生姜、大蒜、花椒，预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的夹沙肉蒸碗。4.3 甜糟肉蒸碗：以五花猪肉为原料，配以醪糟（或米酒）、芝麻香油、料酒、五香粉、红薯、冰糖，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的甜糟肉蒸碗。Q/SZLZ 0001S2021 3 4.4 粉蒸肉蒸碗：以五花猪肉为原料，配以蒸肉米粉、料酒、蚝油、食用盐，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的粉蒸肉蒸碗。4.5 五香排骨蒸碗：以猪排骨为原料，配以豆腐、料酒、蚝油、生姜、大蒜、五香粉、食用盐、食用植物油，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的五香排骨蒸碗。4.6 五香丸子蒸碗：以猪肉为原料，配以淀粉、料酒、五香粉、食用盐，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的五香丸子蒸碗。4.7 梅菜扣肉蒸碗：以五花猪肉、梅干菜为原料，配以豆腐、料酒、蚝油、生姜、大蒜、花椒、八角、食用盐、食用植物油，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的梅菜扣肉蒸碗。4.8 板栗鸡块蒸碗：以鸡肉、生板栗仁为原料，配以料酒、蚝油、生姜、大蒜、花椒、八角、食用盐，经预处理、配料、装碗、灭菌、冷却、包装等工艺加工制成的板栗鸡块蒸碗。5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 商芝（蕨菜）：应符合 LY/T 1673 的规定。5.1.2 梅干菜：应符合 NY/T 960 的规定。5.1.3 五花猪肉、猪排骨、猪肉、鸡肉：应符合 GB 2707 的规定。5.1.4 豆腐：应符合 GB/T 22106 的规定。5.1.5 生板栗仁：应符合 GH/T 1029 的规定。5.1.6 芸豆沙：应符合 GB/T 21270 的规定。5.1.7 醪糟：应符合附录 A 的规定。5.1.8 米酒：应符合附录 B 的规定。5.1.9 蒸肉米粉：应符合附录 C 的规定。5.1.10 红薯：应符合 ZB B 23007 或 NY/T 2642 的规定。5.1.11 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。5.1.12 蚝油：应符合 GB/T 21999 的规定。5.1.13 生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。5.1.14 大蒜：应新鲜，无虫蛀，无霉变。5.1.15 花椒：应符合 GB/T 30391 或 GB/T 15691 的规定。5.1.16 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。5.1.17 芝麻香油：应符合 GB/T 8233 的规定。5.1.18 五香粉：应符合 GB/T 15691 的规定。Q/SZLZ 0001S2021 4 5.1.19 冰糖：应符合 GB/T 35883 的规定。5.1.20 淀粉：应符合 GB 31637 的规定。5.1.21 食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。5.1.22 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。5.1.23 水：应符合 GB 5749 的规定。5.2 感官要求 应符合表 1 的规定。表1 感官要求 要 求 项 目 商芝（蕨菜）肉蒸碗 夹沙肉蒸碗 甜糟肉蒸碗 粉蒸肉蒸碗 五香排骨蒸碗 五香丸子蒸碗 梅菜扣肉蒸碗 板栗鸡块蒸碗 色泽 具有商芝（蕨菜）肉蒸碗应有的色泽 具有夹沙肉蒸碗应有的色泽 具有甜糟肉蒸碗应有的色泽 具有粉蒸肉蒸碗应有的色泽 具有五香排骨蒸碗应有的色泽 具有五香丸子蒸碗应有的色泽 具有梅菜扣肉蒸碗应有的色泽 具有板栗鸡块蒸碗应有的色泽 滋味、气味 具有商芝（蕨菜）肉蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有夹沙肉蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有甜糟肉蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有粉蒸肉蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有五香排骨蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有五香丸子蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有梅菜扣肉蒸碗应有的滋味及气味，无异味 具有板栗鸡块蒸碗应有的滋味及气味，无异味 组织形态 具有商芝（蕨菜）肉蒸碗应有的形态 具有夹沙肉蒸碗应有的形态 具有甜糟肉蒸碗应有的形态 具有粉蒸肉蒸碗应有的形态 具有五香排骨蒸碗应有的形态 具有五香丸子蒸碗应有的形态 具有梅菜扣肉蒸碗应有的形态 具有板栗鸡块蒸碗应有的形态 杂质 无正常视力可见外来异物 5.3 理化指标 应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）70.0 总糖a（以蔗糖计）/（g/100g）1.0 氯化钠含量b/（%）10 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 Q/SZLZ 0001S2021 5 表 2（续）铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）0.9 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）30 注：1、a仅限夹沙肉蒸碗、甜糟肉蒸碗的检验。2、b仅限夹沙肉蒸碗、甜糟肉蒸碗除外的产品检验。5.4 微生物限量 应符合罐头食品商业无菌的规定。5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.6 原料及食品添加剂 5.6.1 原料及食品添加剂均符合法律、法规及有关规定。5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.6.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。5.7 污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量 污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合GB 2762、GB 2761、GB 2763的规定。5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 检验方法 6.1 感官要求 取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织形态及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。6.2 理化指标 6.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.2 总糖：按 GB 5009.8 规定的方法测定。6.2.3 氯化钠含量：按 GB 5009.44 规定的方法测定。6.2.4 酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。6.2.5 过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。Q/SZLZ 0001S2021 6 6.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.2.7 镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.2.8 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.2.9 铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.2.10 亚硝酸盐：按 GB 5009.33 规定的方法测定。6.3 微生物限量 商业无菌：按GB 4789.26规定的方法测定。6.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、同一生产线、同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。7.2 抽样 在成品库随机抽取样品，抽样基数不少于200个销售包装，随机抽样至少18个销售包装（不少于2 kg）。样品分成两份，一份检验，一份备查。7.3 出厂检验 7