QYJJD 0002 S-2020 酱道酱油.pdf

Q/YJJD 尧 记 生 物 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/YJJD 0002S2020 酱道酱油 文稿版次选择 2020-02-01 发布 2020-02-25 实施 尧记生物科技有限公司 发 布 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 I 前 言 本公司生产的酱道酱油，由于目前没有适用的国家标准、行业标准和地方标准，为保证产品质量,更好地组织生产，根据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法的规定，特制定本标准。本标准编写格式按GB/T 1.12009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 的规定执行。本标准由尧记生物科技有限公司提出。本标准由尧记生物科技有限公司批准。本标准起草单位：尧记生物科技有限公司。本标准主要起草人：周二红。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 1 酱道酱油 1 范围 本标准规定了酱道酱油的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存、运输及保质期。本标准适用于以水、非转基因黄豆或有机黄豆、小麦粉或有机小麦粉、食用盐为原料，经选豆、蒸豆、接种、制曲、发酵、抽油、晒油、沉淀、高温杀菌、灌装而制成的酱道酱油。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第123号令 食品标识管理规定(修订版)3 术语和定义 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 2 3.1 酱道酱油 以水、非转基因黄豆或有机黄豆、小麦粉或有机小麦粉、食用盐为原料，不添加任何添加剂，在加工过程中按照传统酱道理论来应对环境、气候的变化，仅对发酵过程中的温度、湿度、时间、投料比例进行控制而酿造出的呈现独特酱香风味，品质特征超过国家特级标准的酱道酱油。4 产品分类 产品按氨基酸态氮的含量来划分为：特酿级、优酿级、精酿级、醇酿级。5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 非转基因黄豆或有机黄豆应符合 GB 1352 的规定。5.1.2 小麦粉或有机小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。5.1.3 食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.1.4 生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有该种产品呈红褐色 滋味、气味 咸香醇厚、酱香浓郁，无异味 组织形态 澄清，允许有微量沉淀物 杂 质 正常视力观察无可见的外来杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 特酿级 优酿级 精酿级 醇酿级 可溶性无盐固形物/（g/100mL）22.00 20.00 18.00 16.00 全氮（以氮计）/（g/100mL）1.80 1.70 1.60 1.51 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100mL）1.10 1.00 0.90 0.81 总酸a（以乳酸计）/（g/100mL）2.5 a 仅用于烹调酱油。5.4 铵盐 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 3 铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的27%。5.5 污染物限量及真菌毒素限量 污染物限量及真菌毒素限量应符合表3的规定。表3 污染物限量及真菌毒素限量 铅（以 Pb 计）/（mg/L）1.0 总砷（以 As 计）/（mg/L）0.5 黄曲霉毒素 B1/(g/L)5.0 5.6 微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。表4 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/mL）5 2 5103 5104 大肠菌群/（CFU/mL）5 2 10 102 致病菌 沙门氏菌/（/25 mL）5 0 0-金黄色葡萄球菌/（CFU/mL）5 2 102 104 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。5.7 净含量 按照国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官指标 取 50mL 被测样品于洁净的样品盘中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、组织状态，检查有无肉眼可见的外来杂质。嗅其气味、品尝其滋味。6.2 理化指标 6.2.1 可溶性无盐固形物、全氮 按GB 18186-2000中第6章的规定执行。6.2.2 氨基酸态氮 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 4 按GB 5009.235的规定执行。6.2.3 总酸 按 GB/T 5009.39 的规定执行。6.3 铵盐 按GB 5009.234的规定执行。6.4 污染物限量及真菌毒素限量 6.4.1 铅 按 GB 5009.12 的规定执行。6.4.2 总砷 按 GB 5009.11 的规定执行。6.4.3 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 的规定执行。6.5 微生物指标 6.5.1 菌落总数 按 GB 4789.2 的规定执行。6.5.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 平板计数法的规定执行。6.5.3 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按 GB 4789.4、GB 4789.10 第二法的规定执行。6.6 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。7 检验规则 7.1 组批 以同一班次、同一工艺生产的同一品种、同规格的产品为一批。批量样品以“瓶”为单位。7.2 抽样 每批产品随机抽样 30 瓶，其中 10 瓶用于感官、净含量及理化指标检验，5 瓶用于微生物指标检验，另 15 瓶留样备用。7.3 检验分类 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 5 产品检验分为出厂检验和型式检验。7.3.1 出厂检验 产品出厂前，应由生产厂的检验部门按本标准的规定逐批进行出厂检验。经检验合格后，方可出厂。出厂检验项目为：感官指标、净含量、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、菌落总数、大肠菌群。7.3.2 型式检验 型式检验项目为本标准规定的所有项目。正常生产时每 6 个月进行一次型式检验。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产 6 个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。7.4 判定规则 7.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。7.4.2 检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，不得复检，直接判定该批产品为不合格品。7.4.3 检验结果中，除微生物指标外，其他指标如不符合本标准规定时，可从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品；复检结果如仍有指标不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。7.4.4 当供需方对产品质量发生争议时，由双方协商解决或委托仲裁单位检验并判定。8 标志、包装、贮存、运输及保质期 8.1 标志 8.1.1 销售包装上应有食品标签。食品标签标注内容应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定(修订版)中的有关规定。8.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 内包装材料使用玻璃瓶包装，其包装材料应符合国家相关的食品包装材料标准或规定的要求。采用其他材料包装的，应符合相关食品包装材料标准或规定的要求。包装应严密、不破损、不泄漏。运输包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。8.3 贮存 产品应存放在阴凉、通风、干燥、清洁的仓库中，产品距墙、离地 10cm 以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。产品采取先进库先出货的原则。8.4 运输 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YJJD 0002S2020 6 运输工具必须清洁、干燥，有蓬盖。不得与有毒、有异味、有腐蚀性或潮湿的货物混运。运输途中应避免挤压、碰撞、日晒雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。8.5 保质期 在符合本标准规定的要求、包装、运输、贮存条件下，自生产之日起，产品保质期不低于24个月。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案