QXBXCF 0014 S-2019 方便盒饭.pdf

西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司企业标准 Q/XBXCFQ/XBXCF 0014S2019 方便盒饭 2018-12-10 发布 2019-01-30 实施西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司 发布 Q/XBXCF0014S2019 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009 所规定的规则编制。本标准由西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司提出并起草。本标准起草人：赵斌良、权新刚、张海霞、张宏超、蔺张宏 本标准批准人：王乐 本标准属首次发布。Q/XBXCF0014S2019 1 方便盒饭 1 范围 本标准规定了方便盒饭的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以水和大米为原料，经清洗、浸泡、蒸煮工艺制成米饭；分别以肉、禽、鲜蛋、水产品、蔬菜、香辛料、食用植物油、酱油、食醋、食用盐、鸡精中的一种或几种为原料，经清洗、分切、熟制的菜肴；米饭和菜肴组成方便盒饭。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2716 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 1569 香辛料通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 SB/T 10371 鸡精调味料 国家质量监督检验总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 Q/XBXCF0014S2019 2 根据菜肴使用的原料不同分为以下类别：3.1 肉菜：以肉、禽、水产品、蔬菜、香辛料、食用植物油、酱油、食醋、食用盐、鸡精为原料经熟制而成。3.2 素菜：以鲜蛋、蔬菜、香辛料、食用植物油、酱油、食醋、食用盐、鸡精为原料经熟制而成。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 大米：应符合 GB/T 1354 的规定。4.1.2 禽肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.3 牛肉：应符合 GB/T 17238 的规定。4.1.4 猪肉：应符合 GB 9959.1 的规定。4.1.5 水产品：应符合 GB 2733 的规定。4.1.6 鲜蛋：应符合 GB 2749 的规定。4.1.7 烹调用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.8 蔬菜：应新鲜，无腐烂、霉变，并符合 GB 2762 和 GB 2763 要求。4.1.9 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.10 酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.11 食醋：应符合 GB 2719 的规定。4.1.12 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.13 鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.14 香辛料：应符合 GB/T 15671 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 米饭 菜品 色泽 呈现产品固有的综合色泽，色泽纯正 具有菜品烹制后特有的色泽 气味和滋味 具有米香味 具有该产品的滋味和气味 组织形态 软硬适度 比例搭配适中 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项目 指标 米饭 肉菜 素菜 水分/(g/100g)70/酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)/3.0/过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)/0.25/铅(以Pb计)/(mg/kg)0.5 0.5 0.5 4.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。Q/XBXCF0014S2019 3 表 3 微生物限量 项 目 采样方案a 及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 900 菌落总数b，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌b,CFU/g 5 2 10 102 注：a 样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。b 方便盒饭，米饭和菜品混合后检验。4.5 净含量允差：应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 原料及食品添加剂 4.6.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2 食品添加剂和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。4.7 生产加工过程的卫生要求：应符合 GB 14881 的规定。5 检验方法 5.1 感官要求 取适量样品放入白瓷盘中，自然光下用肉眼观察色泽、组织形态及杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味。5.2 理化指标 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2 酸价:按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.2.3 过氧化值:按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.4 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3 微生物限量 5.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法进行。5.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定方法检验。5.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.4 净含量允差：按定量包装商品计量监督管理办法规定的方法进行。6 检验规则 6.1 组批：同一原料、同一班次、同一生产日期的同一规格产品为一批。6.2 抽样：按照随机抽样的方法从每批产品抽取 12 个最小包装（总量不小于 2kg）供作试样，分为两份，一份检验，一份作为备样，样品应在保质期内送检。6.3 出厂检验 产品出厂前须经逐批检验，签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、净含量允差、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验 项目为本标准 4.24.5 条规定的内容，每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：a.原料、配方、工艺发生较大变化时；Q/XBXCF0014S2019 4 b.产品投产鉴定前；c.停产6个月以上再生产时；d.国家有关行政主管部门提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果中所有项目符合本标准规定时，判该批产品合格；6.5.2 除微生物限量外，检验结果中如有项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样，对不合格项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准规定，则判该批产品为不合格品。微生物限量不得复检。7 标签 标志 运输与贮存 7.1 标签、标志 产品标签符合GB 7718、GB 28050的规定，外包装标识应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味并且包装袋符合 GB/T 10004 或 GB 9683 的要求。外包装应牢固，确保内容物在运输和储存的过程中不受挤压并符合 GB 4806.7 的要求。7.3 运输 运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的产品混装，冷链运输。7.4 贮存 产品应在常温条件下贮存在干燥、避光、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上且离地、离墙 20cm 以上，中间留有通道。在本标准规定的条件下，产品保质期 1 天。