QXBCY 0001 S-2019 方便肉夹馍.pdf

陕西兴邦餐饮文化管理有限公司企业标准Q/XBCY 0001S2019方便肉夹馍2019-03-12 发布2019-04-12 实施Q/XBCY陕西兴邦餐饮文化管理有限公司发布Q/XBCY 0001S2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由陕西兴邦餐饮文化管理有限公司提出。本标准由陕西兴邦餐饮文化管理有限公司负责起草。本标准起草人：张安。本标准批准人：张安。本标准属首次发布。Q/XBCY 0001S20191方便肉夹馍1范围本标准规定了方便肉夹馍的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、青椒、梅菜、孜然、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、香辛料经卤制、切制，或者经切制、炒制或煎炸制成馅料，然后经夹馅、包装制成的方便肉夹馍。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐Q/XBCY 0001S20192GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 22267孜然GB/T 22865牛皮纸GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30383生姜GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 35883冰糖SB/T 10416调味料酒SB/T 10439酱腌菜SB/T 10573青椒流通规范NY/T 1193姜NY/T 1835大葱等级规格JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据夹馍馅料和风味的不同，产品可分为腊汁肉夹馍、腊汁肉夹馍（含青椒）、牛肉夹馍，羊肉夹馍、孜然鸡肉夹馍、鱼肉夹馍、梅菜扣肉夹馍。3.1腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用猪肉、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经卤制、切制制成腊汁肉馅料，然后经夹馅、包装制成的腊汁肉夹馍。3.2腊汁肉夹馍（含青椒）腊汁肉夹馍（含青椒）是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用猪肉、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经卤制、切制制成腊汁肉馅料，青椒经清洗、剁碎制成青椒馅料，然后经夹馅、包装制成的腊汁肉夹馍（含青椒）。3.3牛肉夹馍牛肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用牛肉、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经卤制、切制，或者经切制、炒制制成牛肉馅料，然后经夹馅、包装制成的牛肉夹馍。Q/XBCY 0001S201933.4羊肉夹馍羊肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用羊肉、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经卤制、切制，或者经切制、炒制制成羊肉馅料，然后经夹馅、包装制成的羊肉夹馍。3.5孜然鸡肉夹馍孜然鸡肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用鸡肉、孜然、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、香辛料经卤制、切制，或者经切制、炒制制成孜然鸡肉馅料，然后经夹馅、包装制成的孜然鸡肉夹馍。3.6鱼肉夹馍鱼肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用鱼肉、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经切制、煎炸制成鱼肉馅料，然后经夹馅、包装制成的鱼肉夹馍。3.7梅菜扣肉夹馍梅菜扣肉夹馍是以小麦粉、水、食用盐、酵母、碳酸钠为原料，经和面、发酵、制饼、熟制制成白吉饼，选用猪肉、梅菜、菜籽油、酿造酱油、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、料酒、葱、姜、孜然、香辛料经卤制、切制、炒制制成梅菜扣肉馅料，然后经夹馅、包装制成的梅菜扣肉夹馍。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.4酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.5碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.6猪肉：应符合 GB 2707 或相关标准的规定。4.1.7牛肉：应符合 GB 2707 或 GB/T 17238 或相关标准的规定。4.1.8羊肉：应符合 GB 2707 或 GB/T 9961 或相关标准的规定。4.1.9鸡肉：应符合 GB 2707 或相关标准的规定。4.1.10鱼肉：应符合 GB 2733 或相关标准的规定。4.1.11青椒：应符合 SB/T 10573 或相关标准的规定。4.1.12梅菜：应符合 SB/T 10439 或相关标准的规定。4.1.13孜然：应符合 GB/T 22267 或相关标准的规定。4.1.14菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.15酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.16白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.17冰糖：应符合 GB 13104 或 GB/T 35883 的规定。4.1.18味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.1.19料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.20葱：应符合 NY/T 1835 或相关标准的规定。4.1.21姜：应符合 NY/T 1193 或 GB/T 30383 或相关标准的规定。4.1.22香辛料：应符合 GB/T 15691 或相关标准的规定。4.2感官要求应符合表1和表2的规定。Q/XBCY 0001S20194表 1项目要求腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍（含青椒）牛肉夹馍羊肉夹馍色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，腊汁肉馅料呈其应有的色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，腊汁肉（含青椒）馅料呈其应有的色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，牛肉馅料呈其应有的色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，羊肉馅料呈其应有的色泽滋味和气味具有腊汁肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，无霉味及其他异味具有腊汁肉夹馍（含青椒）特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，青椒味突出，无霉味及其他异味具有牛肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，无霉味及其他异味具有羊肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，无霉味及其他异味组织状态白吉饼呈圆形，形态完整，馅料呈不规则块状或条状或片状或丁状杂质无正常视力可见的外来异物表 2项目要求孜然鸡肉夹馍鱼肉夹馍梅菜扣肉夹馍色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，孜然鸡肉馅料呈其应有的色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，鱼肉馅料呈其应有的色泽白吉饼呈白色，微带焦黄色，色泽基本均匀，梅菜扣肉馅料呈其应有的色泽滋味和气味具有孜然鸡肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，孜然味突出，无霉味及其他异味具有鱼肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，无霉味及其他异味具有梅菜扣肉夹馍特有的滋味和气味，肉质软烂，醇香适口，无霉味及其他异味组织状态白吉饼呈圆形，形态完整，馅料呈不规则块状或条状或片状或丁状杂质无正常视力可见的外来异物4.3理化指标应符合表3的规定。表 3项目指标水分/(g/100g)60.0酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)5.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷（以As计）/(mg/kg)0.5铅（以Pb计）/(mg/kg)0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg)5.04.4微生物限量应符合表4的规定。表 4项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900菌落总数/(CFU/g)52105106大肠菌群/(CFU/g)5220100Q/XBCY 0001S201954.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7污染物限量及兽药残留限量4.7.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.7.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取最小完整包装被测样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织状态、杂质；加热后，嗅其气味，尝其滋味。5.2理化指标5.2.1样品处理：取最小完整包装被测样品，用捣碎机打成均匀的浆状，然后进行称量取样。5.2.2水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.3酸价：按 GB 5009.229 执行。5.2.4过氧化值：按 GB 5009.227 执行。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 执行。5.2.6铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.7黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 执行。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。5.3.3金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 中第二法的规定执行。5.3.4菌落总数：按 GB 4789.2 执行。5.3.5大肠菌群：按 GB 4789.3 中的平板计数