QWYXZ 0002 S-2021 方便饸饹.pdf

渭 南 钰 香 泽 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/WYXZ 0002S2021方便饸饹2021-10-05 发布2021-11-05 实施Q/WYXZ渭 南 钰 香 泽 食 品 有 限 公 司发布Q/6 1 0 0 0 0-1 3 1 3 2 S-2 0 2 1有效期至 2 0 2 41 1 0 5Q/WYXZ 0002S2021I前言本标准按照GB/T 1.12020给出的规则起草。本标准由渭南钰香泽食品有限公司提出。本标准由渭南钰香泽食品有限公司负责起草。本标准起草人：王宏武。本标准批准人：王宏武。本标准属首次发布。Q/WYXZ 0002S20211方便饸饹1范围本标准规定了方便饸饹的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于分别以荞麦粉、小麦粉、莜麦粉、玉米粉、红薯粉、饮用水为主要原料，选用谷朊粉、食用盐、丙酸钙为辅料，选用碳酸钙、乳酸、氢氧化钙为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料），然后经组合包装制成的方便饸饹。本产品属于非即食产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 1886.173食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸GB 1886.214食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.120食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.239食品安全国家标准 食品酸度的测定GB/T 5361食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准Q/WYXZ 0002S20212GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 10463玉米粉GB/T 13360莜麦粉GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 21924谷朊粉GB 25548食品安全国家标准 食品添加剂 丙酸钙GB 25572食品安全国家标准 食品添加剂 氢氧化钙GB/T 27591纸碗GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 35028荞麦粉LS/T 3212挂面JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据配料的不同，产品可分为荞面饸饹、麦面饸饹、莜面饸饹、玉米面饸饹、红薯麦面饸饹；根据工艺及水分含量的不同，产品可分为干饸饹、半干饸饹和湿饸饹；根据所配调料包的不同，产品可分为藤椒味、麻辣味、三鲜味、牛肉味。3.1荞面饸饹荞面饸饹是以荞麦粉、饮用水为主要原料，选用小麦粉、玉米粉、谷朊粉、食用盐为辅料，选用碳酸钙、乳酸、氢氧化钙为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成荞面饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料中的一种），然后经组合包装制成的荞面饸饹。3.2麦面饸饹麦面饸饹是以小麦粉、饮用水为主要原料，选用谷朊粉、食用盐、丙酸钙（仅限湿饸饹可以添加）为辅料，选用碳酸钙、乳酸为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成麦面饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料中的一种），然后经组合包装制成的麦面饸饹。3.3莜面饸饹莜面饸饹是以莜麦粉、饮用水为主要原料，选用谷朊粉、食用盐为辅料，选用碳酸钙、乳酸为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成莜面饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料中的一种），然后经组合包装制成的莜面饸饹。3.4玉米面饸饹玉米面饸饹是以玉米粉、饮用水为主要原料，选用小麦粉、谷朊粉、食用盐为辅料，选用碳酸钙、乳酸为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成玉米面饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料中的一种），然后经组合包装制成的玉米面饸饹。3.5红薯麦面饸饹红薯麦面饸饹是以小麦粉、红薯粉、饮用水为主要原料，选用谷朊粉、食用盐为辅料，选用碳酸钙、乳酸为加工助剂，经配料、搅拌、熟化、切断、固化、干燥或不干燥、包装或真空包装制成红薯麦面饸饹包，配以调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料中的一种），然后经组合包装制成的红薯麦面饸饹。Q/WYXZ 0002S202134技术要求4.1原辅料要求4.1.1荞麦粉：应符合 GB/T 35028 的规定。4.1.2小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.3莜麦粉：应符合 GB/T 13360 的规定。4.1.4玉米粉：应符合 GB/T 10463 的规定。4.1.5红薯粉：应符合附录 A 的规定。4.1.6饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.7谷朊粉：应符合 GB/T 21924 的规定。4.1.8食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.9丙酸钙：应符合 GB 25548 的规定。4.1.10碳酸钙：应符合 GB 1886.214 的规定。4.1.11乳酸：应符合 GB 1886.173 的规定。4.1.12氢氧化钙：应符合 GB 25572 的规定。4.1.13调料包（藤椒味调料、麻辣味调料、三鲜味调料、牛肉味调料）：应符合 GB 31644 或相关标准的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1项目要求荞面饸饹麦面饸饹莜面饸饹玉米面饸饹红薯麦面饸饹色泽荞面饸饹呈浅褐色或棕褐色，调料包呈其应有的色泽麦面饸饹呈乳白色或浅黄色或灰白色，调料包呈其应有的色泽莜面饸饹呈浅黄色或浅褐色，调料包呈其应有的色泽玉米面饸饹呈浅黄色或黄色，调料包呈其应有的色泽红薯麦面饸饹呈乳白色或浅黄色或浅褐色，调料包呈其应有的色泽滋味、气味熟制后，具有本产品特有的滋味和气味，无哈喇味及其他异味组织形态饸饹呈圆形条状，粗细基本均匀，无并条、无断条，无霉变；调料包呈其应有的形态杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2项目指标备注干饸饹半干饸饹湿饸饹水分/%15.015.135.035.1仅限饸饹包检验复水时间/min515仅限干饸饹包检验自然断条率/%5.0仅限干饸饹包检验烹调损失率/%10.0仅限干饸饹包检验酸度/(mL/10g)4.0仅限饸饹包检验铅（以Pb计）/(mg/kg)0.2仅限饸饹包检验黄曲霉毒素B1/(g/kg)20仅限配料中含有玉米粉的饸饹包检验丙酸钙（以丙酸计）/(g/kg)0.25仅限湿麦面饸饹包检验食用盐（以NaCl计）/%10.0饸饹包和调料包的混合料检验酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0饸饹包和调料包的混合料检验过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25饸饹包和调料包的混合料检验Q/WYXZ 0002S202144.4微生物限量应符合表3的规定。表 3项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900注：饸饹包和调料包的混合料检验。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7污染物限量及农药残留限量4.7.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.7.2农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取适量被测样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态、杂质，按标签上所述的食用方法煮熟后，嗅其气味，品尝其滋味，并记录结果。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.2复水时间：称取约 10g 样品，放于沸水中，加热煮制至软透，计算样品放入水中至捞出时间。5.2.3自然断条率：按 LS/T 3212 中 4.6 执行。5.2.4烹调损失率：称取约 10g 样品，精确至 0.1g，放入盛有 500mL 沸水（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态 3min，保温至软透，捞出饸饹，面汤放置常温后，转入 500mL 容量瓶中定容、混匀，取 50mL 面汤倒入恒重的 250mL 烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加入面汤 50mL 继续蒸发至干，放入 105烘箱内烘至恒重，计算烹调损失率。100)1(5WGMP（1）式中：P烹调损失率，%；M100mL面汤中干物质质量，g；W饸饹水分含量，%；G样品质量，g。5.2.5酸度：按 GB 5009.239 执行。5.2.6铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.7黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 执行。5.2.8丙酸钙：按 GB 5009.120 执行。5.2.9食用盐：按 GB 5009.44 执行。5.2.10酸价：按 GB 5009.229 执行。5.2.11过氧化值：按 GB 5009.227 执行。Q/WYXZ 0002S202155.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。5.3.3金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 执行。5.4净含量：按 JJF 1070 执行。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料、同一生产线生产的同品种、同规格产品为一组批。每批产品由本单位质量检验部门随机抽样进行检验，抽样基数不少于50kg，抽样数量不得少于6个最小包装，抽样质量不得少于1kg。6.2出厂检验6.2.1每批产品应由公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。6.2.2出厂检验项目为：感官要求、水分、酸度和净含量。6.3型式检验6.3.1型式检验项目为本标准 4.24.5 的全部项目。6.3.2一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时，也应进行型式检验：a)原料、工艺发生较大变化时；b)停产3个月以上（包括3个月）再恢复生产时；c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时；d)国家质量监督机构提出要求时。6.4判定规则6.4.1检验结果全部项目符合本标准规定时，