QYH 0005 S-2022 肉灌肠制品.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/YH Q/YH 0005S-2022 肉灌肠制品 2022-04-24 发布 2022-05-01 实施 清远市粤汇食品有限公司清远市粤汇食品有限公司 发布 备案号：44180046S-2022备案日期：2022年06月09日备案有效期：伍年 Q/YH 0005S-2022 前 言 本标准的格式遵循 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准由清远市粤汇食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王如意。本标准为首次发布。Q/YH 0005S-2022 1 肉灌肠制品 1 范围 本标准规定了肉灌肠制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于第 3 章所规定的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1353 玉米 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.214 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.339 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 Q/YH 0005S-2022 2 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20712 肉灌肠制品 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 23529 海藻糖 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠(溶液)GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB/T 36187 冷冻鱼糜 LS/T 3243 DHA 藻油 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 1884 绿色食品 果蔬粉 SC/T 3110 冻虾仁 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定 Q/YH 0005S-2022 3 3 产品分类 3.1 鱼肉肉灌肠制品 以冷冻鱼糜为主要原料，选择性添加大豆蛋白、淀粉、食用植物油、饮用水、鸡肉、猪肉、果蔬粉、牛肉、动物内脏粉末、白砂糖、食用盐、乳酸钠、食品用香精、食品用香料、碳酸钙、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、味精、玉米、芝士（奶酪）、胡萝卜、鱼柳、虾仁、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、乳粉、DHA 藻油、海藻糖、葡萄糖，经前处理、斩拌、灌装成型、包装、杀菌等工艺制成的即食的鱼肉肉灌肠制品产品。3.2 肉灌肠制品 以鸡肉、猪肉、牛肉为主要原料，选择性添加大豆蛋白、饮用水、淀粉、食用植物油、白砂糖、食用盐、乳酸钠、亚硝酸钠、呈味核苷酸二钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、麦芽糖浆、山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、色素、乳粉、玉米、食品用香精、食品用香料、乳粉，经前处理、斩拌、灌装成型、包装、杀菌等工艺制成的即食的肉灌肠制品产品。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鸡肉、猪肉、牛肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 鱼肉、鱼柳应符合 GB 10136 的规定。4.1.3 冷冻鱼糜应符合 GB/T 36187 或 GB 10136 的规定。4.1.4 大豆蛋白应符合 GB/T 22493 的规定。4.1.5 淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.6 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.7 白砂糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.8 食用盐应符合 GB/T 5461 或 GB 2721 的规定。4.1.9 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。4.1.10 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.11 食品用香料应符合 GB 29938 的规定。4.1.12 碳酸钙应符合 GB 1886.214 的规定。4.1.13 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.14 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.15 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.16 味精（谷氨酸钠）应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.17 玉米应符合 GB 1353 的规定。4.1.18 芝士（奶酪）应符合 GB 5420 的规定。4.1.19 胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。4.1.20 虾仁应符合 GB 10136 或 SC/T 3110 的规定。4.1.21 焦磷酸钠应符合 GB 1886.339 的规定。4.1.22 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。4.1.23 乳粉应符合 GB 19644 的规定。4.1.24 DHA 藻油应符合 LS/T 3243 的规定。Q/YH 0005S-2022 4 4.1.25 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.26 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.27 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。4.1.28 麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 的规定。4.1.29 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。4.1.30 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。4.1.31 色素应符合 GB 2760 的规定。4.1.32 果蔬粉应符合 NY/T 1884 的规定。4.1.33 海藻糖应符合 GB/T 23529 的规定。4.1.34 葡萄糖应符合 GB/T 20880 的规定。4.1.35 饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.36 以上所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要求 检验方法 色泽 具有该品种应有的色泽。按 GB/T 20712 中 5.1、5.2 规定的方法检验。滋味和气味 具有该品种应有的滋味和气味，无异味、无酸败味。状态 具有该品种应有的组织状态，无霉变、无虫蛀 杂质 正常视力观察无可见的外在杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指标 检验方法 水分/（%）69 GB 5009.3 脂肪/（%）16 GB 5009.6 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.9（以冷冻鱼糜为主料的产品）0.4（其他产品）GB 5009.12 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 甲基汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.5（以冷冻鱼糜为主料的产品）GB 5009.17 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5（除以冷冻鱼糜为主料外的产品）GB 5009.11 无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.1（以冷冻鱼糜为主料的产品）铬(以 Cr 计)/(mg/kg)1.0（以冷冻鱼糜为主料的产品）2.0（其他产品）GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0（以冷冻鱼糜为主料的产品）3.0（其他产品）GB 5009.26 多氯联苯a/（mg/kg）0.5（以冷冻鱼糜为主料的产品）GB 5009.190 a 多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。Q/YH 0005S-2022 5 表 3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数b/(CFU/g)5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群b/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌/（/25g）5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌b/（/25g）5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157：H7c/（/25g）5 0 0-GB 4789.36 副溶血性弧菌d/（MPN/g）5 1 100 1000 GB 4789.7 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4