QZWJ 0005 S-2019 高汤膏（畜禽骨、肉汤膏）.pdf

Q/ZWJ广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/ZWJ 0005S-2019高汤膏（畜禽骨、肉汤膏）2019-01-10 发布2019-02-01 实施广广州州佐佐味味家家食食品品有有限限公公司司发布发布备案号：44010365S-2019备案日期：2019年04月01日Q/ZWJ 0005S-2019I前言本标准按 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的有关规定进行制定。本标准由广州佐味家食品有限公司提出。本标准起草单位：广州佐味家食品有限公司。本标准主要起草人：任艳艳、杨北英、陈炎、颜诗孟。本标准首次发布时间：2019 年 01 月 10 日Q/ZWJ 0005S-20191高汤膏（畜禽骨、肉汤膏）1范围本标准规定了高汤膏（畜禽骨、肉汤膏）的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于第3章所规定的高汤膏，包括原味高汤膏、调味高汤膏。本产品为用于餐饮烹调或食品加工用原料等，为非即食半固态调味料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.172食品安全国家标准 食品添加剂 迷迭香提取物GB 1886.232食品安全国家标准 食品添加剂 羧甲基纤维素钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食用植物油卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百枯草等43种农药最大残留限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.39酱油卫生标准的分析方法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 29932食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯GB 30616食品安全国家标准 食品用香精JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标志管理规定Q/ZWJ 0005S-201923产品分类3.1 原味高汤膏：以水、带肉冻畜骨或带肉冻禽骨为原料，选择性添加食用盐、畜禽脂肪组织为辅料，添加或不添加食品添加剂黄原胶或羧甲基纤维素钠、乙酰化双淀粉己二酸酯，经原料前处理、提取、分离、浓缩、调配、杀菌、均质、包装为生产工艺而制成的非即食原味高汤半固态调味料。3.2 调味高汤膏：以水、带肉冻畜骨或带肉冻禽骨、冻畜肉或冻禽肉为原料，添加食用盐、味精、白砂糖、香辛料、复合酸水解植物蛋白调味粉、酿造酱油、酿造食醋中的两种或两种以上为辅料，添加或不添加食用植物油、食用玉米淀粉、酵母抽提物、食用菌、蛋制品、植脂末，添加或不添加食品添加剂黄原胶或羧甲基纤维素钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、5-呈味核苷酸二钠、食品用香精、柠檬酸、山梨酸钾、复配着色剂（姜黄素、吐温 80、食用酒精）、单、双甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法），经原料前处理、提取、分离、浓缩、调配、杀菌、均质、调配、增稠、包装为生产工艺而制成的非即食调味高汤半固态调味料。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1生产用水应符合 GB 5749 规定要求。4.1.2带肉冻畜骨、带肉冻禽骨、冻畜肉、冻禽肉应符合 GB 2707 规定要求。4.1.3畜禽脂肪组织应符合 GB 2707 规定要求。4.1.4食用盐应符合 GB 2721 规定要求。4.1.5味精应符合 GB 2720 规定要求。4.1.6白砂糖应符合 GB/T 317 规定要求。4.1.7食用植物油应符合 GB 2716 规定要求。4.1.8香辛料应符合 GB/T 15691 规定要求。4.1.9食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885、GB 31637 规定要求。4.1.10酵母抽提物应符合 GB/T 23530 规定要求。4.1.11复合酸水解植物蛋白调味粉应符合 GB 31644 规定要求。4.1.12食用菌应符合 GB 7096 规定要求。4.1.13蛋制品应符合 GB 2749 规定要求。4.1.14酿造酱油应符合 GB/T 18186 规定要求。4.1.15酿造食醋应符合 GB/T 18187 规定要求。4.1.16植脂末应符合 QB/T 4791 规定要求。4.1.17羧甲基纤维素钠应符合 GB 1886.232 规定要求。4.1.18黄原胶应符合 GB 1886.41 规定要求。4.1.19乙酰化双淀粉己二酸酯应符合 GB 29932 规定要求。4.1.205-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 规定要求。4.1.21食品用香精应符合 GB 30616 规定要求。4.1.22柠檬酸应符合 GB 1886.235 规定要求。4.1.23山梨酸钾应符合 GB 1886.39 规定要求。4.1.24复配着色剂（姜黄素、吐温 80、食用酒精）应符合 GB 26687 规定要求。4.1.25单、双甘油脂肪酸酯应符合 GB 1886.65 规定要求。4.1.26迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）应符合 GB 1886.172 规定要求。4.1.27以上原辅料应符合 GB 2762、GB 2763 及 GB 2763.1 规定要求。Q/ZWJ 0005S-201934.2感官要求感官要求应符合表1规定。表 1感官要求项目要求色泽具有产品固有的色泽性状常温条件下为半固态，低温冷藏时为固态香气与滋味具有该产品固有的香气和滋味，符合同型号标准样品杂质无肉眼可见杂质4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表 2理化指标项目指标水分（干燥失重）/%85食盐（以NaCl计）/%30蛋白质/（g/100g）1.0铅（以Pb计）/mg/kg0.9总砷（以As计）/mg/kg0.54.4 微生物指标微生物指标应符合表3规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/g）300004.5 食品添加剂要求食品添加剂的使用符合GB 2760规定。4.6 净含量及允许负偏差要求应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881中规定的要求。6试验方法6.1感官检验6.1.1色泽与性状将样品置于烧杯中，观其颜色及状态。6.1.2气味与滋味称取 2 克样品溶入 200ml 热水中，搅拌均匀后闻其香气、尝其滋味。6.1.3杂质称取2克样品溶入热水中，搅拌均匀后观察评定是否存在外来杂质。6.2理化指标检测6.2.1水分（干燥失重）Q/ZWJ 0005S-20194按 GB 5009.3 中规定的方法测定。6.2.2食盐按 GB/T 5009.39 中规定的方法测定。6.2.3蛋白质按 GB 5009.235 中规定的方法测定。6.2.4铅按 GB 5009.12 中规定的方法测定。6.2.5总砷按 GB 5009.11 中规定的方法测定。6.3微生物指标检测6.3.1菌落总数按 GB 4789.2 中规定方法测定。7检验规则7.1原、辅料入库检验原辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。7.2组批以每班的同一批投料、包装完好的同一品种的产品为一批。7.3抽样每次在同一批产品中随机至少抽取样品 100 克。50 克用于出厂检验，50 克留样备用。7.4出厂检验7.4.1成品出厂前必须经公司质量检测部门进行逐批检验，并出具相关的合格证明。7.4.2产品出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、食盐、菌落总数。7.5型式检验7.5.1型式检验内容为本标准技术要求中规定的全部项目7.5.2型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)更换主要设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。7.6判定规则当检验的全部项目合格时，判定合格；当检验结果有一项不合格时，应加倍取样复检，复检结果全部合格，判为合格，复检结果仍有一项不合格时，则判为不合格。微生物指标不合格时直接判定不合格，不得复检。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签、标志8.1.1标签应符合GB 7718、GB 28050国家质检总局第123号令的规定要求。标签应包括但不限于食品名称、配料表、净含量、产品标准号、生产日期、保质期、产地、制造商、地址、生产许可证号。8.1.2标识Q/ZWJ 0005S-20195应符合GB/T 191规定要求。8.2包装包装应符合国家相关标准和规定：8.2.1内包装内包装为聚乙烯成型品或聚丙烯成型品或聚酰胺/聚乙烯复合食品包装袋，应分别符合GB 4806.7或GB 9683规定要求。8.2.2外包装外包装为聚丙烯胶桶或纸箱，符合GB 4806.7或GB/T 6543规定要求。8.3运输运输工具应干净无污染。运输时应避免日晒、雨淋，注意防潮、防高温，不得与有毒有害物混运。8.4贮存贮存于阴凉干燥的清洁处，相对湿度在75%以下、常温、阴凉、通风、干燥、有防虫、防鼠设施的库房内，并应离墙30cm、离地10cm以上，严禁与有毒有害、有污染性、有腐蚀性、有异味的物品混合贮存。在符合规定的贮存条件、包装完好、未经启封的情况下，产品保质期为6个月或12个月。