QZKQF 0004 S-2019 复合调味料.pdf

Q/ZKQF 0004S2019Q/ZKQF合肥中科前方生物科技发展有限公司企业标准复合调味料2019-01-17 发布2019-06-01 实施合肥中科前方生物科技发展有限公司发 布Q/ZKQF 0004S2019代替 Q/ZKQF 0004S-2016安徽省卫生和计划生育委员会安徽省卫生和计划生育委员会备案号：340120190211S备案日期：2019-05-20（有效期3年）Q/ZKQF 0004S2019I前言本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施结果负责。本标准依据中华人民共和国食品安全法、GB/T1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求，参照 GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量和 GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量和 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量,比较DBS 41/001 食品安全地方标准 复合调味料、DBS51/003食品安全地方标准 半固态复合调味料和GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料，根据产品特性并结合本公司实际情况进行编写。本标准由合肥中科前方生物科技发展有限公司提出并起草。本标准代替Q/ZKQF 0004S-2016非发酵型调味料（标准备案编号：备案号：340253S2016）。本标准与Q/ZKQF 0004S-2016非发酵型调味料相比，主要变化如下：修改了企业标准的名称，标准名称修改为“复合调味料”；修改了标准的文本格式；修改了前言、术语和定义、原辅料的要求及理化、微生物指标和保质期等；更新了规范性引用文件；增加了微生物指标副溶血性弧菌。本标准起草单位：合肥中科前方生物科技发展有限公司。本标准主要起草人：沈刚、李升山。本标准于2016年3月8日首次发布，2019年01月17日第一次修订。本标准有效期3年。安徽省卫生和计划生育委员会Q/ZKQF 0004S20192复合调味料1范围范围本标准规定了复合调味料的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于复合调味料。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 11761芝麻GB/T 1535大豆油GB/T 1536菜籽油GB/T 191包装储运图示标志GB/T 24399黄豆酱GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 30391花椒GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 317白砂糖GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定安徽省卫生和计划生育委员会Q/ZKQF 0004S20193GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 23530酵母抽提物GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量NY/T 1070辣椒酱NY/T 1071洋葱NY/T 1193姜NY/T 493胡萝卜SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10484菇精调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则DBS 41/001食品安全地方标准 复合调味料DBS 51/003食品安全地方标准 半固态复合调味料国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3 3术语和定义术语和定义下列术语和定义适合于本文件。3.13.1 复合调味料复合调味料用两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的可呈液态、半固态或固态的产品。3.3.2 2 固态固态调味料调味料选择性地以畜禽肉类、鱼类、贝类、藻类、果蔬、食用菌、食用盐、味精、淀粉、白砂糖、动/植物油（脂）、香辛料、酱油、水解植物蛋白、大豆蛋白、酵母抽提物等为原料，添加或不添加食品添加剂（品种和使用量符合 GB2760 和国家相关规定）及其它辅料，经一定工艺加工而成的呈粉状、粒状、块状调味料，如：固态调味料、复合果蔬鲜味调味料等。3.3.3 3 液态调味料液态调味料选择性地以水产品、畜禽肉类、食用菌、香辛料、果蔬或其浓缩抽提物等原料为主，添加或不添加其他辅料及食品添加剂（品种和使用量符合 GB2760 和国家相关规定），进行处理后加工制成的呈液态的调味料。如：素蚝油、菇汁、黄花菜汁、榴莲鸡汁、黑椒汁、牛肉汁、鲜辣汁、麻辣汁调味料等。3.3.4 4 半固态调味料半固态调味料选择性以植物油、酿造酱、番茄酱、豆豉、辣椒、果蔬及制品、芝麻、花生、食用菌、腰果仁、食用盐、白砂糖、冰糖、香辛料、酱油、料酒、腐乳、食醋、味精、鸡精调味料、菇精调味料、酵母抽提物、水解植物蛋白、畜禽肉类、水产品、蛋及蛋制品等作为原辅料，添加或不添加食品添加剂（品种和使用量符合 GB2760 和国家相关规定），按一定配方和工艺加工而成的复合半固态调味料。如腰果酱、蛋黄酱、复合烧烤酱、风味酱、火锅调料、牛肉辣酱、虾米辣酱、鸡肉辣酱、黄花菜肉酱、榴莲肉酱等。3.3.5 5 食用调味油食用调味油安徽省卫生和计划生育委员会Q/ZKQF 0004S20194选择性地以食用植物油和（或）食用动物油脂、辣椒、香辛料、食用菌、果蔬等为主要原料,添加或不添加食品添加剂（品种和使用量符合 GB2760 和国家相关规定），经适当的工艺加工而成的食用调味油。如：辣椒油、香辛料调味油、食用菌调味油等。4 4技术要求技术要求4.1原料要求食用菌应符合 GB7096 的规定。食用盐应符合 GB2721 的规定。白砂糖应符合 GB/T317 的规定。食用动、植物油（脂）应符合 GB 10146、GB2716 的规定。大豆蛋白、豆豉、豆酱、郫县豆瓣、腐乳应符合GB2712、GB2718 的规定。黄豆酱应符合 GB/T 24399。辣椒、香辛料品种应符合 GB/T12729.1 和国家相关规定，质量应符合 GB/T15691 的规定。洋葱应符合 NY/T 1071 的规定。姜应符合 NY/T 1193 的规定。胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。芝麻应符合 GB/T11761 的规定。酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。食醋应符合 GB2719 和相关规定。鲜、冻（畜禽肉类、鱼类、贝类、果蔬）应符合 GB2707、GB2733 以及相应的安全标准和/或有关规定。花椒应符合 GB/T 30391 的规定。酱油应符合 GB2717 和相关规定。腰果仁、花生应符合 GB 19300 和相关规定。味精应符合 GB 2720 的规定。食品添加剂品种和食用量应符合 GB2760 和国家相关规定，质量符合相应的安全标准和有关规定。其它原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定以及相应的食品安全标准和/或有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求感官要求项目指标检验方法固态调味料液态调味料半固态调味料食用调味油色泽具有该产品应有的色泽取本品适量，将其置于洁净、干燥、透明的容器中，于自然光线下，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质、状态，嗅其气味，品其口感与滋味。气味、滋味具有该产品应有的气味、滋味，无异味、无霉变状态颗粒状、片状、粉状、块状等固态形式、允许同时存在，无肉眼可见外来杂质液态或浓稠状液体，允许有少量聚集物或沉淀物，无肉眼可见外来杂质固液混合体，允许固液分层、固体小块存在，无肉眼可见外来杂质油状，允许有少量聚集物或沉淀物，无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表 2 的规定。安徽省卫生和计划生育委员会Q/ZKQF 0004S20195表 2理化指标4.4污染物限量、真菌毒素限量、农药最大残留限量指标应符合表3的规定。表 3 污染物限量、真菌毒素限量、农药最大残留限量指标项目指标检验方法铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9GB 5009.12总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5GB 5009.11其它真菌毒素、污染物、农药最大残留限量应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。4.5微生物指标（仅限即食类调味料）应符合表 4、表 5 的规定。表 4微生物指标（仅限即食类调味料）项目采样方案a及限量(若非指定,均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示)检验方法ncmM菌落总数b52104105GB 4789.2大肠菌群520.3MPN/g1.5MPN/gGB 4789.3 MPN计数法霉菌b52102103GB 4789.15酵母b52102103a样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且后序无杀菌工艺的产品。表 5致病菌限量指标（仅限即食类调味料）项目采样方案及限量(若非指定,均以/25g 或 25mL 表示)检验方法ncmM致病菌沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌 CFU/g5210010000GB 4789.10第二法副溶血性弧菌cMPN/g511001000GB 4789.7注：n 为同一批次产品应采集的样品件数;c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。c仅限于添加水产品的调味料。项目指标检验方法水分（干燥失重）/（g/100g）70.0GB 5009.3氯化物（以NaCL计）/（g/100g）20.0GB 5009.44酸价（KOH）（以脂肪计）/(mg/g)5.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.227注：1.酸价和过氧化值仅适用于含油性的产品。其