QZJS 0005 S-2021 水卤蛋.pdf

郑州嘉德龙食品有限公司企业标准 Q/ZJS 0005S-2021 _ 水卤蛋 2021-01-29 发布 2021-01-29 实施_ 郑州嘉德龙食品有限公司 发布Q/ZJS 0005S-2021 前 言 本标准由郑州嘉德龙食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王启春、赵占强。Q/ZJS 0005S-2021 水卤蛋 1 范围 本标准规定了水卤蛋的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜或熟制（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中的一种或几种）为原料，经挑选、预煮或不预煮、去壳或不去壳、添加生活饮用水、魔芋粉、食用盐、白砂糖、味精、白酒、酱油、红曲黄色素、高粱红、柠檬酸、-聚赖氨酸盐酸盐、黄酒、生姜、蚝油、乳酸钠（溶液）、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、麦芽糖浆、香辛料（辣椒、花椒、孜然、小茴香、高良姜、香叶、桂皮、丁香、八角、胡椒、肉豆蔻、甘草、草果中的一种或几种）、白芷、姜粉、固态调味料食用盐、白砂糖、麦芽糊精或（和）酵母抽提物、固态复合调味料【白砂糖、食用盐、味精、辣椒、花椒、白芷、酵母抽提物、乙基麦芽酚、海藻糖、海藻酸钠、柠檬酸、酸水解植物蛋白调味料（水、食用大豆粕）、5-呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、脱水蔬菜、香辛料中的几种，包含两种或两种以上调味料】、辣椒油树脂、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、天然胡萝卜素、甜菜红、槐豆胶、黄原胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、氯化钾、复配增稠剂（槐豆胶、黄原胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、白砂糖中的几种）、食品用香精（盐焗风味、卤香风味、麻辣风味、香辣风味、鸡肉风味、猪肉风味中的一种或几种）中的几种，进行卤制、包装、杀菌、包装加工而成的水卤蛋。根据原料不同可分为：盐焗风味水卤蛋、鸡肉风味水卤蛋、麻辣风味水卤蛋、香辣风味水卤蛋、卤香风味水卤蛋。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜或熟制（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋）应符合 GB 2749 的规定。2.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.3 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.4 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.5 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.6 白酒应符合 GB/T 10781.2 和 GB 2757 的规定。2.1.7 酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.8 红曲黄色素应符合 GB 1886.66 的规定。2.1.9 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。2.1.10 乳酸钠（溶液）应符合 GB 25537 的规定。2.1.11 辣椒、花椒、孜然、小茴香、高良姜、香叶、桂皮、丁香、八角、胡椒、肉豆蔻、甘草、草果应符合 GB/T 15691 的规定。Q/ZJS 0005S-2021 2.1.12 固态调味料应符合 GB 31644 的规定。2.1.13 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.14 高粱红应符合 GB 1886.32 的规定。2.1.15 黄酒应符合 GB/T 13662 和 GB 2758 的规定。2.1.16 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.17 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.18 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.19 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.20 麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。2.1.21 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。2.1.22 姜粉应符合 NY/T 1073 的规定。2.1.23 辣椒油树脂应符合 GB 28314 的规定。2.1.24 木糖醇应符合 GB 1886.234 的规定。2.1.25 赤藓糖醇应符合 GB 26404 的规定。2.1.26 罗汉果甜苷应符合 GB 1886.77 的规定。2.1.27 天然胡萝卜素应符合 GB 31624 的规定。2.1.28 甜菜红应符合 GB 1886.111 的规定。2.1.29 固态复合调味料应符合GB 31644的规定。2.1.30 复配增稠剂应符合 GB 26687 的规定。2.1.31 槐豆胶应符合 GB 29945 的规定。2.1.32 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.33 结冷胶应符合 GB 25535 的规定。2.1.34 明胶应符合 GB 6783 的规定。2.1.35 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.36 瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。2.1.37 海藻酸钠应符合 GB 1886.243 的规定。2.1.38 氯化钾应符合 GB 25585 的规定。2.1.39 魔芋粉应符合 NY/T 494 的规定。2.1.40 白芷应符合中华人民共和国药典2020年版一部的规定。2.1.41-聚赖氨酸盐酸盐应符合国家卫生计生委公告 2014 年第 5 号的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 Q/ZJS 0005S-2021 项目 要求 检验方法 性状 具有该品种应具有的性状 取样品置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、性状、杂质、嗅其气味，然后以温开水漱口、品尝其滋味 色泽 具有该品种应具有的色泽 气、滋味 具有本产品应有的气、滋味、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 氯化钠（以 Cl-计），%6.0 GB 5009.44*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.18 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.05 GB 5009.15 注：*指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 注：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 21710 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 Q/ZJS 0005S-2021 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家相关规定执行。Q/ZJS 0005S-2021 编制说明 本标准适用于以鲜或熟制（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中的一种或几种）为原料，经挑选、预煮或不预煮、去壳或不去壳、添加生活饮用水、魔芋粉、食用盐、白砂糖、味精、白酒、酱油、红曲黄色素、高粱红、柠檬酸、-聚赖氨酸盐酸盐、黄酒、生姜、蚝油、乳酸钠（溶液）、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、麦芽糖浆、香辛料（辣椒、花椒、孜然、小茴香、高良姜、香叶、桂皮、丁香、八角、胡椒、肉豆蔻、甘草、草果中的一种或几种）、白芷、姜粉、固态调味料食用盐、白砂糖、麦芽糊精或（和）酵母抽提物、固态复合调味料【白砂糖、食用盐、味精、辣椒、花椒、白芷、酵母抽提物、乙基麦芽酚、海藻糖、海藻酸钠、柠檬酸、酸水解植物蛋白调味料（水、食用大豆粕）、5-呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、脱水蔬菜、香辛料中的几种，包含两种或两种以上调味料】、辣椒油树脂、木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、天然胡萝卜素、甜菜红、槐豆胶、黄原胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、氯化钾、复配增稠剂（槐豆胶、黄原胶、结冷胶、明胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、白砂糖中的几种）、食品用香精（盐焗风味、卤香风味、麻辣风味、香辣风味、鸡肉风味、猪肉风味中的一种或几种）中的几种，进行卤制、包装、杀菌、包装加工而成的水卤蛋。根据 中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。郑州嘉德龙食品有限公司