QZJMS 0004 S-2022 红油豆瓣酱.pdf

Q/ZJMS0004S2022张家川回族自治县建明清真食品有限公司企业标准Q/ZJMS张张家家川川回回族族自自治治县县建建明明清清真真食食品品有有限限公公司司发布2022-03-01 发布2022-03-01 实施红油豆瓣酱Q/ZJMS0004S2022I目次前言 I1 范围 12 规范性引用文件 13 技术要求 24 食品添加剂 35 食品生产加工过程的卫生要求 36 检验规则 37 标志、包装、运输、贮存 48 保质期 4Q/ZJMS0004S20221前言本标准根据GB/T 1.12020规定起草。本标准由张家川回族自治县建明清真食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：苏靖藩本标准于2022年03月01日首次发布并实施。Q/ZJMS0004S20221红油豆瓣酱1范围本标准规定了红油豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜红辣椒、蚕豆、小麦粉为原料，经精选、清洗、破碎，加入适量食用盐，腌制、发酵，再辅以菜籽油、干辣椒、芝麻、植物香辛料，混匀、称量、包装等工序制成的烹饪用红油豆瓣酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB/T 4789.22食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.235食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461食用盐GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10459蚕豆GB/T 11761芝麻GB 12456食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件Q/ZJMS0004S20222GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法原国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 鲜辣椒：选择成熟、新鲜、辛辣味浓，无病虫害，无腐烂霉变，污染物限量应符合GB 2762，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。3.1.1.2 蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。3.1.1.3 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。3.1.2辅料3.1.2.1 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。3.1.2.2 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。3.1.2.3 干辣椒：应符合GB/T 30382的规定。3.1.2.4 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。3.1.2.5 植物香辛料：应符合GB/T 15691的规定。3.2 感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽呈酱红色或红褐色。GB 2718滋味和气味呈本品的特有气味和滋味，咸辣适中。状态呈本产品特有的形态，粘稠适中，内含辣椒籽，辣椒及豆瓣，大小均匀，不得有霉斑。无正常视力可见外来异物。3.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标检验方法水分，g/100g70.0GB 5009.3氯化物（Cl-计），%25.0GB 5009.44氨基酸态氮，g/100g0.3GB 5009.235总酸（以乳酸计），g/100g2.0GB 12456酸价（以脂肪计），(KOH)mg/g4GB 5009.229过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25GB 5009.2273.4 有害物质限量应符合表3的规定。Q/ZJMS0004S20223表 3有害物质限量指标项目指标检验方法总砷（以 As 计），mg/0.5GB 5009.11铅（以 Pb 计），mg/0.9GB 5009.12黄曲霉毒素 B1,g/5.0GB 5009.223.5 微生物限量表4 微生物限量指标项 目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示)检验方法ncmM大肠菌群5210100GB 4789.3（第二法）注：a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 及 GB/T 4789.22 执行。n 为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。3.6 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。4食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。5食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881规定。6 检验规则6.1 组批以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。6.2 抽样从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15瓶（袋），10瓶（袋）用于检验，5瓶（袋）留样。6.3出厂检验6.3.1 产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。6.3.2 出厂检验项目为感官、净含量、氯化物、总酸、氨基酸态氮、水分、大肠菌群为每批必检项目。6.4 型式检验6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a)新产品投入生产时；b)停产6个月以上恢复生产时；Q/ZJMS0004S20224c)生产主要设备或关键工艺发生变化时；d）质量监督机构提出要求时。6.4.2 型式检验项目为技术要求中3.23.6全部项目。6.5 判定规则6.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。6.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。6.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。7标志、包装、运输、贮存7.1 标志产品标签应符合GB 7718及食品标识管理规定的规定。产品营养标签应符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装包装材料应符合GB 9683、GB 4806.5、GB 4806.7的规定。包装牢固，封口严密。7.3 运输7.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。7.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。7.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。7.4 贮存产品离地、离墙，应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得斜放倒置。严禁露天堆放、日晒、雨淋。8保质期在符合本标准规定的贮运条件下,产品自生产之日起保质期为12个月。_