QZLTX 0001 S-2020 专用小麦粉及其复配粉系列.pdf

中 粮 面 业（泰 兴）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZLTX 0001S-2020 专用小麦粉及其复配粉系列 2020-12-04 发布 2021-01-05 实施 中粮面业（泰兴）有限公司发 布 Q/ZLTX 代替 Q/ZLTX 0001S-2017 J S Q B备案编号：3 2 3 7 1 4S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-2 4Q/ZLTX 0001S-2020 I 前 言 本标准是对 Q/ZLTX 0001S-2017(备案号：320020S-2018)的修订，与原标准相比：修改了感官指标；修改了理化指标项目。标准编依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则编写。本标准中小麦粉铬0.9mg/kg，严于 GB 27622017食品安全国家标准 食品中污染物限量中规定的谷物碾磨加工品中铬1.0mg/kg。本标准由中粮面业（泰兴）有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：段金辉、李芸、张露露、吴路华。本标准于 2009 年 5 首次发布，于 2011 年 5 月第 1 次修订，2014 年 7 月第 2 次修订，2017 年 7 月第 3 次修订，2017 年 12 月第 4 次修订，2020 年 11 月第 5 次修订。J S Q BQ/ZLTX 0001S-2020 1 专用小麦粉及其复配粉系列 1 范围 本标准规定了专用小麦粉及其复配粉系列的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以第 3 章所列原辅料，经预处理、研磨、筛理、调配加工而成的供烘焙和蒸煮专用类专用小麦粉及其复配粉系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.92 食品安全国家标准 食品添加剂 硬脂酰乳酸钠 GB 1886.108 食品安全国家标准 食品添加剂 偶氮甲酰胺 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 1886.179 食品安全国家标准 食品添加剂 硬脂酰乳酸钙 GB 1886.214 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2 部分：仪器法测定湿面筋 GB/T 5507 粮油检验 粉类粗细度测定 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 J S Q BQ/ZLTX 0001S-2020 2 GB/T 5510 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB/T 15684 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉,杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten 法 GB 13122 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范 GB/T 14614 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C(抗坏血酸)GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25558 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸三钙 GB 25559 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钙 GB 25564 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 25567 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸二氢二钠 GB 25587 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070.2 定量包装商品净含量计量检验规则 小麦粉 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品根据原辅料和添加量不同进行分类，详见表 1。表 1 分类 产品名称 原料 辅料 添加剂 主要用途 小麦复配粉型 小麦 添加或不添加：食用玉米淀粉、谷朊粉、食用小麦淀粉、大豆蛋白粉 添加或不添加：食品用酶制剂（脂肪酶、葡糖氧化酶、蛋白酶、-淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶）、抗坏血酸（维生素 C）（抗氧化剂）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钙（水分保持剂、酸度调节剂）、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、碳酸镁、碳酸钙（面粉处理剂、膨松剂、稳定剂）、三聚磷酸钠、柠檬酸钠（酸度调节剂、稳定剂）、焦磷酸二氢二钠（水分保持剂、抗结剂）、磷酸二氢钙（水分保持剂、抗结剂）、偶氮甲酰胺（面粉处理剂）面包、汉堡、比萨饼 小麦复配粉型 小麦 蛋糕 小麦复配粉型 小麦 糕点、广式包点 小麦复配粉型 小麦 包子、馒头、面条、裹粉 小麦复配粉型 小麦 饼干、月饼 小麦复配粉型 小麦 油条、面条 小麦复配粉型 小麦 油炸食品 小麦粉 小麦-全麦类面制品 J S Q BQ/ZLTX 0001S-2020 3 4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 小麦应符合 GB 1351 的要求。4.1.2 食用小麦淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8883 的要求。4.1.3 食用玉米淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8885 的要求。4.1.4 谷朊粉应符合 GB/T 21924 的要求。4.1.5 L-抗坏血酸（维生素 C）应符合 GB 14754 的要求。4.1.6 硬脂酰乳酸钙应符合 GB 1886.179 的要求。4.1.7 硬脂酰乳酸钠应符合 GB 1886.92 的要求。4.1.8 焦磷酸钠应符合 GB 25557 的要求。4.1.9 磷酸三钙应符合 GB 25558 的要求。4.1.10 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的要求。4.1.11 磷酸二氢钠应符合 GB 25564 的要求。4.1.12 碳酸镁应符合 GB 25587 的要求。4.1.13 碳酸钙应符合 GB 1886.214 的要求。4.1.14 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的要求。4.1.15 脂肪酶、葡糖氧化酶、蛋白酶、-淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶应符合 GB 1886.174 的要求。4.1.16 加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.1.17 大豆蛋白粉应符合GB/T 22493的要求。4.1.18 柠檬酸钠应符合GB 1886.25的要求。4.1.19 焦磷酸二氢二钠应符合GB 25567的要求。4.1.20 磷酸二氢钙应符合GB 25559的要求。4.1.21 偶氮甲酰胺应符合GB 1886.108的要求。4.2 感官指标 应符合表 1 的规定。表 1 感官指标 项 目 指 标 气味口味 正常 加工精度 呈现产品应有的粉色、麸星 4.3 理化指标 应符合表 2 的规定。J S Q BQ/ZLTX 0001S-2020 4 表 2 理化指标 项目 品种 水分，g/100g 灰分(以湿基计)，g/100g 湿面筋，(以湿基计)，%粗细度，%蛋白质%(以干基计),降落数值，s 含砂量，%磁性金属物，g/kg 脂肪酸值(以湿基计)小麦复配粉型 14.0 0.73 30.0 全 部通过CB36 号筛，留存CB42号筛的不超过10.0 12.2 250 0.02 0.003 60 小麦复配粉型 14.0 0.47 23.0 10.0 小麦复配粉型 14.0 0.52 20.0-250 0.02 0.003 60 小麦复配粉型 14.0 0.60 24.0 小麦复配粉型 14.0 0.70 20.0 小麦复配粉型 14.0 0.73 24.0-小麦复配粉型 14.0 1.50-全部通过CQ20 小麦复配粉型 14.5 2.50-8.0 4.4 卫生指标 应符合表3的规定。表3 卫生指标 项 目 指 标 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.2 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 铬（以 Cr 计），mg/kg 0.9 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.02 总砷（以 As 计），mg/kg 0.1 苯并【a】芘，g/kg 5.0 其它真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。农药残留限量 应符合GB 2763的规定。食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的要求。4.6 生产加工过程的卫生要求 面粉厂应符合 GB 13122 的规定。J S Q BQ/ZLTX 0001S-2020 5 5 试验方法 5.1 感官指标 按 GB/T 5492 执行。5.2 理化指标 5.2.1 水分按 GB 5009.3 执行。5.2.2 灰分按 GB 5009.4 执行。5.2.3 湿面筋按 GB/T 5506.2 执行。5.2.4 蛋白质按 GB 5009.5 执行。5.2.5 粉质曲线稳定时间按 GB/T 14614 执行。5.2.6 粗细度按 GB/T 5507 执行。5.2.7 降落数值按 GB/T 10361 执行。5.2.8 含砂量按 GB/T 5508 执行。5.2.9 磁性金属物按 GB/T 5509 执行。5.2.10 脂肪酸值按 GB/T 5510 或 GB/T 15684 执行。5.3 卫生指标 5.3.1 黄曲霉毒素 B1按 GB 5009.22 执行。5.3.2 铅按 GB 5009.12 执行。5.3.3 镉按 GB 5009.15 执行。5.3.4 铬按 GB 5009.123 执行。5.3.5 总汞按 GB 5009.17 执行。5.3.6 总砷按 GB 5009.11 执行。5.3.7 苯并【a】芘按 GB 5009.27 执行。5.4 净含量 按JJF 1070.2 执行。6 检验规则 6.1 抽样 按 GB/T 5491 执行。6.2 出厂检验 6.2.1 每批产品应由公司质量检验部门按本标准检验，合格后方可出厂，并附产品合格证明。6.2.2 产品以班产量为一批。6.2.3 出厂检验项目为加工精度、灰分、粗细度、水分、气味口味、粉色、麸星。6.3 型式检验 6.3.1 有下列情况之一时，应进行型式检验：a）正常生产每半年或停产三个月以上恢复生产时；b）原料来源有较大变化，可能影响产品质量时；c）出厂检验