QZKKX 0003 S-2019 油炸肉皮.pdf

Q/ZKKX 漳 州 口 口 香 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZKKX 0003S2019 油炸肉皮 2019-09-20 发布 2019-10-20 实施 漳州口口香食品有限公司 发 布 Q/ZKKX 0003S2019 I 前 言 本标准编制格式及要求主要按照 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编定进行编制。本标准的感官指标根据产品的特征而制定；特性指标水分根据工艺配方及多次实测数据而制定；酸价、过氧化值参照 GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油的规定而制定；污染物指标参考 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；菌落总数和大肠菌群参考 GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品的规定而制定；致病菌指标参考 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定。本标准于 2019 年 09 月 20 日发布。本标准由漳州口口香食品有限公司提出。本标准由漳州口口香食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：郭亚艺。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKKX 0003S2019 1 油炸肉皮 1 范围 本标准规定了油炸肉皮的技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜、冻猪皮原料，经修整、清洗（用食品级3%过氧化氢浸泡）、晾干、食用植物油油炸、冷却、包装工艺制成的油炸肉皮。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKKX 0003S2019 2 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 22216 食品添加剂 过氧化氢 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 猪肉皮：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 过氧化氢：应符合 GB 22216 的规定。3.1.3 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.4 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 呈浅黄色至黄色，色泽均匀 组织形态 呈不规则的条块状，有卷曲，组织膨松，内呈油炸后自然膨胀蜂窝状 滋味与气味 具有本品固有的滋气味，无哈喇味及其他异味 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）15 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKKX 0003S2019 3 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注 1：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限值。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 或 GB 19303 的规定。3.7 食品添加剂 3.7.1 食品添加剂质量应符合相关国家标准的规定。3.7.2 食品添加剂品种、用量和范围应符合 GB 2760 的规定。4 试验方法 4.1 感官指标 试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，煮制后尝其滋味。4.2 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。4.3 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法检验。4.4 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法检验。4.5 铅 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKKX 0003S2019 4 按 GB 5009.12 规定的方法检验。4.6 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法检验。4.7 总汞 按 GB 5009.17 规定的方法检验。4.8 镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验。4.9 铬 按 GB 5009.123 规定的方法检验。4.10 N-二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 规定的方法检验。4.11 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。4.12 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法检验。4.13 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法检验。4.14 单核细胞增生李斯特氏菌 按 GB 4789.30 规定的方法检验。4.15 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。4.16 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。5 检验规则 5.1 组批 以同一班次、同一工艺条件生产的同一品种、同一规格的产品为一批次。5.2 抽样 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKKX 0003S2019 5 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不少于 20 kg，样品总量不少于 1kg（或不少于 4 个最小包装），分成 2 份，1 份检验，1 份备查。5.3 出厂检验 每批产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。5.4 型式检验 型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为每半年一次，遇有下列情况之一时，发生下列情况时也应进行型式检验：1）停产 3 个月以上再恢复生产时；2）当原料、设备、工艺有较大变化可能影响产品质量时；3）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；4）国家食品监督部门提出要求时。5.5 判定规则 检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检；如仍有不合格项，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得复检。6 标志和标签、包装、运输、贮存 6.1 标志和标签 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求；产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定（修订版）的规定。6.2 包装 6.2.1 产品内包装采用 BOPP/CPP 复合袋或 PET 罐包装，应分别符合 GB 9683 或 GB 4806.7 的规定，包装封口应严密、牢固、无破损。6.2.2 外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求，封口牢固、平整。6.3 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混运。6.4 贮存 贮存于清洁、卫生、干燥、通风的仓库中，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。7 保质期 在符合上述运输、贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按产品包装标识执行。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案