QZLSP 0022 S-2021 西式糕点.pdf

Q/ZLSP厦 门 早 龙 饮 料 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZLSP 0022S2021西式糕点2021-01-11 发布2021-02-11 实施厦门早龙饮料有限公司发 布Q/ZLSP 0022S2021I前言本标准的编写格式按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则。本标准中的感官指标、水分根据产品的特色而制定。本标准中的蛋白质、粗脂肪、总糖根据GB/T 20977-2007糕点通则而制定。本标准中的黄曲霉毒素B1、展青霉素根据GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量而制定。本标准中的铅、镉根据GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量而制定，其中铅严于GB 2762要求。本标准中的酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌根据GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包而制定。本标准中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌根据GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中熟制粮食制品（含焙烤类）而制定。本标准由厦门早龙饮料有限公司提出。本标准由厦门早龙饮料有限公司研发部起草。本标准主要起草人：郭晓佳、林承温、白亚荣福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZLSP 0022S20211西式糕点1范围本标准规定了西式糕点的产品分类、要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以禽蛋、小麦粉、预拌粉、白砂糖、大豆油、饮用水为主要原料，添加适量辅料，经适当工艺制成的具有西方民族风格和特色的西式糕点。产品的配料信息和工艺见本标准的第3章。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB/T 1532 花生GB/T 1535 大豆油GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2716 品安全国家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 317 白砂糖GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZLSP 0022S20212GB 5009.185 食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5420 食品安全国家标准 干酪GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品GB 7101 食品安全国家标准 饮料GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 10782 蜜饯通则GB/T 11761 芝麻GB/T 11856 白兰地GB 13102 食品安全国家标准 炼乳GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素C(抗坏血酸)GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品GB 16325 干果食品卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 19343 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB 19644 食品安全国家标准 乳粉GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20706 可可粉GB/T 20977 糕点通则GB/T 21270 食品馅料GB/T 22474 果酱GB/T 23492 培根GB/T 23596 海苔GB/T 23968 肉松GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB/T 27658 蓝莓GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 29370 柠檬GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精GH/T 1022 鲜葡萄LS/T 3218 起酥油LY/T 1922 核桃仁福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZLSP 0022S20213NY/T 425 绿色食品 猕猴桃NY/T 444 草莓NY 479 人造奶油NY/T 488 杨桃NY/T 492 芒果NY/T 493 胡萝卜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1071 洋葱NY/T 2104 绿色食品 配制酒NY/T 3218 食用小麦麸皮NY/T 3601 火龙果等级规格QB/T 5333 朗姆酒SB/T 10379 速冻调制食品SB/T 10419 植脂奶油SB/T 10753 沙拉酱T/CGCC 7 焙烤食品用糖浆T/SFABA 2 食品安全团体标准 食品配料 焙烤食品预拌粉DB22/T 1806 速冻甜玉米粒CAC/RCP 4 椰蓉卫生操作规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3产品分类3.1按加工工艺进行分类3.1.1热加工糕点以烘烤、油炸、蒸煮为最终熟制工艺的一类糕点。3.1.2冷加工糕点在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。3.2按加工方式进行分类3.2.1蛋糕类3.2.1.1烤蛋糕类以禽蛋、小麦粉、预拌粉、白砂糖、大豆油、植物油、饮用水为主要原料，以稀奶油、奶油、脂制品（人造奶油、植脂奶油、起酥油）、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、炼乳、干酪、食品馅料、沙拉酱、肉松、香肠、培根、果酱、蜂蜜、焙烤食品用糖浆、巧克力、水果罐头、椰蓉、干果（葡萄干）、蜜饯（蔓越莓干、橙皮丁）、坚果（瓜籽、花生、杏仁、芝麻、核桃仁）固体饮料、可可粉、抹茶粉、（防潮）糖粉、食用玉米淀粉、海苔、胡萝卜、甜玉米粒、洋葱、葱、干燥珠葱为主要配料，以食用盐、白兰地、朗姆酒、配制酒、复配酸度调节剂（塔塔粉）、复配膨松剂（泡打粉）、复配糕点乳化剂（SP蛋糕油）、明胶（吉利丁）、碳酸氢钠（小苏打）、抗坏血酸（维生素C）、乳酸链球菌素、柠檬酸、福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZLSP 0022S20214食品用香精为辅料，原料经预处理、调制、成形、烘烤、冷却、包装、或二次加工后再包装、制成的组织松软的糕点。如船型蛋糕、巧克力虎皮蛋糕、肉松小贝蛋糕、全蛋脆皮蛋糕等。3.2.1.2蒸蛋糕类以禽蛋、布丁粉、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、白砂糖、饮用水为主要原料，以稀奶油、果酱、风味酱、水果罐头、水果（芒果、草莓、蓝莓、火龙果、葡萄、猕猴桃、杨桃、柠檬）、椰蓉、固体饮料、可可粉、抹茶粉为主要配料，以明胶（吉利丁）为辅料，原料经预处理、调制、成形、蒸制、冷却、包装、或二次加工后再包装、制成的组织细腻的糕点。如鲜果布丁、蒸布丁等。3.2.1.3装饰蛋糕类以禽蛋、小麦粉、预拌粉、白砂糖、大豆油、植物油、饮用水为主要原料，以稀奶油、奶油、食用油脂制品（人造奶油、植脂奶油、起酥油）、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、炼乳、干酪、食品馅料、沙拉酱、肉松、香肠、培根、果酱、风味酱、蜂蜜、焙烤食品用糖浆、巧克力、水果罐头、水果（芒果、草莓、蓝莓、火龙果、葡萄、猕猴桃、杨桃、柠檬）、椰蓉、干果（葡萄干）、蜜饯（蔓越莓干、橙皮丁）、坚果（瓜籽、花生、杏仁、芝麻、核桃仁）、固体饮料、可可粉、抹茶粉、（防潮）糖粉、食用玉米淀粉、海苔、胡萝卜、甜玉米粒、洋葱、葱、干燥珠葱为主要配料，以食用盐、白兰地、朗姆酒、配制酒、复配酸度调节剂（塔塔粉）、复配膨松剂（泡打粉）、复配糕点乳化剂（SP蛋糕油）、明胶（吉利丁）、碳酸氢钠（小苏打）、抗坏血酸（维生素C）、乳酸链球菌素、柠檬酸、食品用香精为辅料，原料经预处理、调制、成形、烘烤、冷却、二次加工、包装制成的糕点。如裱花蛋糕、慕斯蛋糕等。3.2.2混酥类3.2.2.1酥类以禽蛋、小麦粉、预拌粉、白砂糖、奶油、食用油脂制品（人造奶油、植脂奶油、起酥油）为主要原料，以稀奶油、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、炼乳、干酪、食品馅料、果酱、风味酱、巧克力、水果罐头、水果（柠檬、芒果、草莓、蓝莓、火龙果、葡萄、猕猴桃、杨桃、柠檬）、椰蓉、干果（葡萄干）、蜜饯（蔓越莓干、橙皮丁）、坚果（瓜籽、花生、杏仁、芝麻、核桃仁）、小麦麸皮、固体饮料、可可粉、抹茶粉、（防潮）糖粉为主要配料，以食用盐、白兰地、朗姆酒、配制酒、明胶（吉利丁）为辅料，原料经预处理、调制成可塑性面团、成形、烘烤、冷却、包装、或二次加工后再包装、制成的组织不分层次、口感酥松的糕点。如鲜果塔等。3.2.2.2松酥类3.2.2.2.1烘烤类以禽蛋、小麦粉、预拌粉、白砂糖、大豆油、植物油为主要原料，以稀奶油、奶油、食用油脂制品（人造奶油、植脂奶油、起酥油）、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、炼乳、食品馅料、果酱、风味酱、蜂蜜、水果罐头、水果（芒果、草莓、蓝莓、火龙果、葡萄、猕猴桃、杨桃、柠檬）、坚果（瓜籽、花生、杏仁、芝麻、核桃仁）、固体饮料、可可粉、抹茶粉、（防潮）糖粉、食用玉米淀粉为主要配料，以食用盐、复配膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、食品用香精为辅料，原料经预处理、调制成具有一定韧性和可塑性的面团、成形、烘烤、冷却、包装、或二次加工后再包装、制成的糕点。如松饼等。3.2.2.2.2油炸类以白砂糖、大豆油、植物油、奶油、食用油脂制品（人造奶油、植脂奶油、起酥油）为主要原料，以禽蛋、小麦粉、预拌粉、稀奶油、牛奶（巴氏杀菌乳、灭菌乳）、乳粉、炼乳、食品馅料、果酱、风味酱、蜂蜜、水果罐头、水果（芒果、草莓、蓝莓、火龙果、葡萄、猕猴桃、杨桃、柠檬）、坚果（瓜籽、花生、杏仁、芝麻、核桃仁）、固体饮料、可可粉、抹茶粉、（防潮）糖粉、食用玉米淀粉为主要配料，以食用盐、复配膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、食品用香精为辅料，原料经预处理、福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZLSP 0022S20215调制成具有一定韧性和可塑性的面团、成形、油炸、冷却、包装、或二次加工后再包装、制成的糕点。如糖纳子等。3.2.2.3酥层类以禽蛋、小麦粉、预拌粉、