QZKHC 0005 S-2020 酱卤肉制品.pdf

Q/ZKHC漳 州 咔 好 吃 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZKHC 0005S2020酱卤肉制品2020 03 20 发布2020 04 20 实施漳州咔好吃食品有限公司发 布Q/ZKHC 0005S20201前言本标准是根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准的感官指标及特性指标（水分、蛋白质、氯化物）根据产品特征及配料制定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，镉、铅、总砷、铬、N-二甲基亚硝胺依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅的限量严于 GB 2762，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州咔好吃食品有限公司提出。本标准起草单位：漳州咔好吃食品有限公司。本标准主要起草人:吕建军、林必然。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S20202酱卤肉制品1范围本标准规定了酱卤肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以畜、禽肉和可食畜、禽副产品为主要原料，以酿造酱油、食用盐、味精、食糖、鱼露、鸡精、复合调味料、酱料、黄酒、香辛料中的一种或多种为辅料，添加或不添加呈味核酸二钠、D异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、辣椒红、红曲红、食品用香料、食品用香精中的一种或多种，经清洗、修整、卤制、包装、杀菌等工艺制成的酱卤肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB 1886.34食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB 1886.231食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2718食品安全国家标准酿造酱GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157H7NM 检验GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S20203GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 13104食品安全国家标准食糖GB/T 13662黄酒GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 25537食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠（溶液）GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29938食品安全国家标准食品用香料通则GB 30616食品安全国家标准食品用香精GB 31644食品安全国家标准复合调味料SB/T 10324鱼露SB/T 10371鸡精调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3产品分类产品分为：畜肉类、禽肉类、畜禽肉脏、杂类（畜禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品）。4技术要求4.1原辅料4.1.1畜肉、禽肉、可食畜、禽副产品：应符合 GB 2707 的规定。4.1.2酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.3食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.4味精：应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.5食糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.6鱼露：应符合 SB/T 10324 的规定。4.1.7鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.8复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。4.1.9酱料：应符合 GB 2718 的规定。4.1.10黄酒：应符合 GB/T 13662 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S202044.1.11香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.12呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.13D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.14脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.15乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.16辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.17红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.18食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。4.1.19食品用香精：应符合 GB GB 30616 的规定。4.1.20生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官指标感官指标应符合表 1 要求。表 1感官指标项目要求色 泽呈黄褐色至酱红色或相应产品熟制后应有的正常色泽组织形态具有相应品种产品固有形态或片状或丁状或块状，组织软硬适度滋味及气味具相应产品应有的滋味及气味，咸淡适中，滋味鲜美，无异味杂 质无正常视力可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表 2 要求。表 2理化指标项目指标畜肉类禽肉类畜禽肉脏、杂类水分，g/100g707075蛋白质，g/100g20.015.08.0氯化物（以 Cl计），%5.0镉（以 Cd 计），mg/kg0.1铅（以 Pb 计），mg/kg0.5总砷（以 As 计），mg/kg0.5铬(以Cr计)，mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.04.4微生物指标微生物指标应符合表 3 要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S20205表 3微生物指标项目采样方案a及限量ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌，/25g500单核细胞增生李斯特氏菌，/25g500金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000大肠埃希氏菌 0157:H7b，/25g500a样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。b大肠埃希氏菌 0157:H7 仅限于对牛肉制品作要求。n 为同一批次产品应采集的样品件数；C 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7生产加工过程卫生要求应符合 GB 19303 的规定。5试验方法5.1感官检验正常条件下，将被测样品倒在洁净的白搪瓷盘中，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。5.2.3氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.4镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.2.5铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.6总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.7铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S202065.2.8N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。5.3微生物指标5.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.4单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 方法测定。5.3.6大肠埃希氏菌 0157:H7：按 GB 4789.36 方法测定。5.4净含量按 JJF 1070 测定的方法进行。6检验规则6.1组批以同一批投料、同一班次生产的同一规格的产品为一货批。6.2抽样按每批产品总箱数 3%随机抽取，再从每箱中随机抽取若干包，每批样品量不少于 6 个最小独立包装，样品总数不得少于 1.0kg。6.3检验产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验产品必须经生产单位质检部门检验合格，附有合格证方可出厂。出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.3.2型式检验型式检验为本标准规定的全部项目。每年进行 12 次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)停产三个月以上再恢复生产时；c)原料或工艺出现大的变化时；d)产品质量出现明显波动时；e)食品安全监管部门需要检验时。6.4判定规则6.4.1检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKHC 0005S202076.4.2如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。6.4.3检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检，复验结果合格时，则判定该批产品为合格品，如仍有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。7标志、包装、运输、贮存7.1标志标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家相关规定的要求。7.2包装内包装采用复合食品包装袋、塑料袋或塑料成型容器包装，复合食品包装袋应符合 GB 9683 的要求，塑料袋、塑料成型容器应符合 GB 4806.7 的要求，包装应严密，确保无泄漏。7.3运输运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮，不得与有毒、有害、有气味的物品混装。7.4贮存成品在常温常湿下保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥。不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。8保质期按不同包装方式分别确定产品保质期，具体以产品标签上标示的保质期限为准。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案