QZDHJ 0001 S-2019 粽子.pdf

Q/ZDHJ广东省食品安全企业标准Q/ZDHJ 0001S-2019代替 Q/ZDHJ 0001S-2016粽子2019-05-20 发布2019-05-30 实施肇庆市鼎湖华记裹蒸粽食品有限公司发 布备案号：44120041S-2019备案日期：2019年05月14日Q/ZDHJ 0001S-2019I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准代替Q/ZDHJ 0001S-2016，与Q/ZDHJ 0001S-2016相比较，更新引用文件。本标准由肇庆市鼎湖华记裹蒸粽食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：谢瑞华、张钊。本标准于 2016 年 05 月首次发布，于 2019 年 05 月修订。Q/ZDHJ 0001S-20191粽子1范围本标准规定了粽子的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮存、运输和销售。本标准适用于以糯米、西米为原料，添加豆类、畜（禽）肉、蜜饯、豆沙、食用菌、蛋制品、干果、坚果、水产制品其中的一种或几种为馅料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装运输图示标志GB 1352大豆GB/T 1354大米GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43中农药最大残留限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数检验GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749生活饮用水卫生标准Q/ZDHJ 0001S-20192GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 10461小豆GB/T 10462绿豆GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14884食品安全国家标准 蜜饯GB 16325干果食品卫生标准GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 21270食品馅料GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1粽子以糯米、西米为原料，添加豆类、畜（禽）肉、蜜饯、豆沙、食用菌、蛋制品、干果、坚果、水产制品其中的一种或几种为馅料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。3.2粽叶指包裹粽子用的符合食品包装要求的植物叶。3.3粽体指除去粽叶后的裸露粽子。3.4馅料指不与粽子的主料搅拌，直接被包入粽体内的部分。3.5露角指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。3.6有馅类粽子指生产过程中有包馅工艺的粽子。3.7无馅类粽子指生产过程只使用一种主原料裹成的粽子。3.8混合类粽子Q/ZDHJ 0001S-20193指生产过程中由二种以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。3.9 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。3.9.1 新鲜类：指煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理，常温下贮存和销售的粽子,食用前需加热。3.9.2 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18条件下冷藏和销售的粽子。3.9.3 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。4产品分类产品按生产工艺不同分为有馅类粽子、无馅类粽子、混合类粽子。4.1 有馅类粽子以糯米、西米为原料，添加豆类、畜（禽）肉、蜜饯、豆沙、食用菌、蛋制品、干果、坚果、水产制品其中的一种或几种为馅料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。4.2 无馅类粽子以糯米或西米为原料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。4.3 混合类粽子以糯米、西米为原料，经用粽叶包扎成型，再经水煮至熟而成的粽子。5技术要求5.1原辅材料要求5.1.1水应符合 GB 5749 的规定。5.1.2糯米应符合 GB/T 1354 的规定。5.1.3西米应符合 GB 2713 的规定。5.1.4蜜饯应符合 GB 14884 的规定。5.1.5豆类应符合 GB 1352、GB/T 10461、GB/T 10462 的规定。5.1.6豆沙应符合 GB/T 21270 的规定。5.1.7畜（禽）肉应符合 GB 2707 的规定，不得使用非经屠宰死亡的畜（禽）肉。5.1.8食用菌应符合 GB 7096 的规定。5.1.9蛋制品应符合 GB 2749 的规定。5.1.10干果应符合 GB 16325 的规定。5.1.11坚果应符合 GB 19300 的规定。5.1.12水产制品应符合 GB 10136 的规定。5.1.13粽叶应无污染、无杂质，不得使用有毒有害物质处理。5.1.14所用的原辅料应符合 GB 2762、GB 2763 和 GB 2763.1 的规定。5.2感官要求5.2.1有馅类粽子感官要求有馅类粽子感官要求符合表1要求。表1有馅类粽子感官要求项目要求Q/ZDHJ 0001S-20194性状粽角端正,扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露；粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫色泽剥去粽叶，粽体米粒呈所用物料应有的色泽，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味杂质无肉眼可见的外来杂质5.2.2无馅料粽子感官要求无馅类粽子感官要求应符合表2要求。表2无馅类粽子感官要求项目要求性状粽角端正,扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露；粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫色泽剥去粽叶，粽体米粒呈所用物料应有的色泽，有光泽滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味杂质无肉眼可见的外来杂质5.2.3混合类粽子感官要求混合类粽子感官要求应符合表3要求。表3混合类粽子感官要求项目要求性状粽角端正,扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露；粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫色泽剥去粽叶，粽体米粒呈所用物料应有的色泽，有光泽滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味杂质无肉眼可见的外来杂质5.3理化指标理化指标应符合表4要求。表4理化指标项目指标有馅类无 馅 类混 合 类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重，%65蛋白质，%2脂肪，%175过氧化值a（以脂肪计），g/100g0.24铅(以Pb计)，mg/kg0.50.1镉(以Cd计)，mg/kg0.2总汞(以Hg计)，mg/kg0.02总砷(以As计)，mg/kg0.5铬(以Cr计)，mg/kg1.0黄曲霉毒素B1，g/kg5甲基汞b(以Hg计)，mg/kg0.5Q/ZDHJ 0001S-20195无机砷b(以As计)，mg/kg0.5苯并(a)芘b，g/kg5.0N-二甲基亚硝胺b，g/kg3.0多氯联苯b、c，mg/kg0.5a仅限于添加动物性食品或坚果类为馅料的粽子。b仅限于添加水产制品作为馅料的粽子。c多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。5.4微生物指标5.4.1微生物指标微生物应符合表5的要求。表5微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）ncmM菌落总数5110000100000大肠菌群5110100金黄色葡萄球菌511001000沙门氏菌500/25g注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。5.4.2真空包装类粽子微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。5.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。5.6食品添加剂5.6.1食品添加剂应符合相应的质量标准和有关规定。5.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.7生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官检验取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将粽子置于清洁的白瓷盘中,目测色泽及表面杂质,然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织形态、气味与滋味。Q/ZDHJ 0001S-201966.2理化检验6.2.1干燥失重按GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.2蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.3脂肪按GB 5009.6中索氏抽提法测定。6.2.4过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。6.2.5总砷、无机砷按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.6铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.7黄曲霉毒素 B1按GB 5009.22规定的方法测定。6.2.8总汞、甲基汞按GB 5009.17规定的方法测定。6.2.9镉按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.10铬按GB 5009.123规定的方法测定。6.2.11苯并(a)芘按GB 5009.27规定的方法测定。6.2.12 多氯联苯按GB 5009.190规定的方法测定。6.2.13 N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26规定的方法测定。6.3微生物检验6.3.1菌落总数Q/ZDHJ 0001S-20197按GB 4789.2中规定的方法测定。6.3.2大肠菌群按GB 4789.3平板计数法测定。6.3.3沙门氏菌按 GB 4789.4 中规定的方法测定。6.3.4金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 平板计数法测定。6.3.5商业无菌按GB 4789.26中规定的方法测定。6.4净含量按JJF 1070 规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验每批原辅料进仓时，质检人员应对其进行感官要求检验，合格后才能进仓。7.2组批同批原料，同一班次生产的同一品种、同一规格型号的产品为一个检验批。7.3抽样7.3.1在成品库内抽样，抽样单位以只计。7.3.2每批按千分之一抽样，但每批不应少于 12 只，其中 3 只用