QZF 0003 S-2019 风味腊肠.pdf

风味腊肠广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/ZFQ/ZF 0003S-20192019-07-01 发布2019-07-01 实施中山市至富肉类制品有限公司发布备案号：44200199S-2019备案日期：2019年06月24日Q/ZF 0003S-2019I前言本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准由中山市至富肉类制品有限公司提出。本标准起草单位：中山市至富肉类制品有限公司。本标准的主要起草人:吴焯明。本标准于 2019 年 7 月 1 日首次发布。Q/ZF 0003S-20191风味腊肠1.范围本标准规定了风味腊肠的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存要求。本标准适合于以鲜（冻）猪肉为主要原料，以白砂糖、肠衣、食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、鹅肝、鸭肝、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉、芝麻、虾米、冬菇、香辛料、新会陈皮、干贝、酱油、大豆蛋白粉或食用大豆组织蛋白、食用淀粉、猪血、食品用香精、橘皮、红曲红、辣椒红、甜菜红、高粱红、三聚磷酸钠、卡拉胶，经选料、配料、切碎、搅碎、腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序而制成的风味腊肠。本产品食用前需熟制。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.32食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红GB 1886.34食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.111食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红GB 1886.169食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱Q/ZF 0003S-20192GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740天然肠衣GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14967食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB 20371食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB/T 22493大豆蛋白粉GB 25566食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10415鸡粉调味料DB44/T 604地理标志产品 新会陈皮DBS41/011食品安全地方标准 食用畜禽血制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定3.技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 鲜（冻）猪肉、鹅肝、鸭肝、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉：应符合GB 2707及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。3.1.2 芝麻：应符合GB 19300的规定。3.1.3 虾米、干贝：应符合GB 10136的规定。3.1.4 冬菇：应符合GB 7096的规定。3.1.5 肠衣：天然肠衣应符合GB/T 7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB 14967的规定。3.1.6 新会陈皮：应符合DB44/T 604的规定。3.1.7 蒸馏酒：应符合GB 2757的规定。3.1.8 白砂糖：应符合GB/T 317、GB 13104的规定。3.1.9 食用盐：应符合GB 2721的规定。3.1.10 味精：应符合GB 2720的规定。3.1.11 亚硝酸钠：应符合GB 1886.11的规定。3.1.12 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。Q/ZF 0003S-201933.1.13 酱油：应符合GB 2717的规定。3.1.14 发酵酒：应符合GB 2758的规定。3.1.15 大豆蛋白粉：应符合GB/T 22493的规定。3.1.16 食用大豆组织蛋白：应符合GB 20371的规定。3.1.17 食品用香精：应符合GB 30616的规定。3.1.18 红曲红：应符合GB 1886.181的规定。3.1.19 辣椒红：应符合GB 1886.34的规定。3.1.20 甜菜红：应符合GB 1886.111的规定。3.1.21 橘皮：应无腐烂。3.1.22 食用淀粉：应符合GB 31637的规定。3.1.23 三聚磷酸钠：应符合GB 25566的规定。3.1.24 猪血：应符合DBS41/011的规定。3.1.25 高粱红：应符合GB 1886.32的规定。3.1.26 鸡粉调味料：应符合SB/T 10415的规定。3.1.27 鸡精调味料：应符合SB/T 10371的规定。3.1.28 卡拉胶：应符合GB 1886.169的规定。3.1.29 所有原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定。3.2 感官要求感官要求应符合表 1 的要求。表1 感官要求项目要求色泽肥肉呈乳白色，廋肉呈鲜红色、枣红色或玫瑰红色，颜色分明，有光泽。酱色肠的肥肉呈淡酱黄色，瘦肉呈棕红或褐色，有光泽。无黏液、无霉点。滋味及气味熟制后，咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，具有该产品的特有滋味及气味，无异味，无酸败味性状肠体干爽，成完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密，可见猪肉颗粒。杂质无肉眼可见的外来杂质3.3 理化指标理化指标应符合表 2 的要求。表2 理化指标项目指标过氧化值（以脂肪计），g/100g0.5铅（以Pb计），mg/kg0.5总砷（以As计），mg/kg0.5镉（以Cd计），mg/kg0.1铬（以Cr计），mg/kg0.9亚硝酸盐残留量(以NaNO2计)，mg/kg30N二甲基亚硝胺，g/kg3.03.4 食品添加剂和营养强化剂要求3.4.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。3.4.2 营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。Q/ZF 0003S-201943.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694、GB 14881 的规定。5.试验方法5.1 感官要求称取 10g样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在正常光线下用肉眼检验其色泽和性状，观察是否存在杂质；用鼻嗅其气味，用嘴尝其滋味。5.2 理化指标5.2.1 过氧化值按 GB 5009.227 中规定的方法测定。5.2.2 铅按 GB 5009.12 中规定的方法测定。5.2.3 总砷按 GB 5009.11 中规定的方法测定。5.2.4 镉按 GB 5009.15 中规定的方法测定。5.2.5 铬按 GB 5009.123 中规定的方法测定。5.2.6 亚硝酸盐残留量按 GB 5009.33 中规定的方法测定。5.2.7 N二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 中规定的方法测定。5.3 净含量按JJF 1070 中规定的方法测定。6.检验规则6.1 原辅料入库检验原辅料入库前应由生产单位技术检验部门验收合格后方可入库使用。6.2 组批以同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产时间、同一规格的产品为一批。6.3 抽样每批产品按每 10kg 为间隔抽取一个样本单位，直至抽够 2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。6.4 出厂检验每批产品须经本厂质量检测部门按标准进行检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官要求、过氧化值、净含量。6.5 型式检验型式检验项目为本标准的全部技术要求。正常生产，每半年应进行一次型式检验；有下列情况之一时，亦应进行型式检验：（a）产品定型投产时；（b）原料产地或供应商发生变化时；Q/ZF 0003S-20195（c）更换主要设备时；（d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；（e）停产三个月以上恢复生产时；（f）食品安全监督机构提出要求时。6.6 判定规则检验结果中全部符合本标准的，判为合格品。检验结果中如有一项指标不符合本标准时，应从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。7.标签、标志、包装、运输、贮存7.1 标签、标志7.1.1 产品包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号食品标识管理规定的要求，并至少应标明下列事项：a）名称、规格、净含量、生产日期；b)成分或者配料表；c)生产者的名称、地址、联系方式；d）保质期；e）产品标准代号；f）贮存条件；g)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；h)生产许可证编号；i)食用方法；j)法律、法规规定必须标明的其他事项。7.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。运输包装上应有牢固清晰的标志，注明商标、产品名称、厂名、厂址、生产日期、生产批号、保质期、运输要求、贮存条件等。7.2 包装产品内包装材料应符合 GB/T 21302、GB/T 10004、GB 9683 和 GB 4806.7 的要求，封口应严密、无渗漏。产品外包装采用符合 GB/T 6543 要求的纸箱，箱体应有足够的强度，箱缝应密封。7.3 运输产品在运输中必须遮盖，严防中途污染和日晒雨淋，不得与有毒、有害、有污染的物品混载。7.4 贮存7.4.1 产品应贮存放在清洁、干爽、通风的地方，不得与有毒、有害的物品堆放，离墙离地需大于10cm，做好防虫、防鼠工作。7.4.2 在符合上述条件下，常温下普通包装保质期为 30 天，常温下真空包装保质期为 90 天。0以下普通包装保质期为 90 天，0以下真空包装保质期为 180 天。具体以标签标注为准。