RHB 201-2004 全脂乳粉感官评鉴细则.pdf

1 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB RHB 201-2004 全脂乳粉感官评鉴细则 Sensory Regulations of Whole milk powder 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施中国乳制品工业协会 发布 RHB 201-2004 前 言 本细则中的“4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本标准制定时参考了GB/T54131985中的感官质量评分办法，经适当的修改制订的：根据细则起草预备会上的意见，去掉了原感官评分的分级标准；去除扣分项，保留得分项；将感官指标分为4大项，其中滋味和气味40分、冲调性30分、组织状态20分、色泽10分；将冲调性分为3小项，各占10分；本标准由中国乳制品工业协会提出；本标准由中国乳制品工业协会归口；本标准由黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司负责起草；本标准主要起草人：刘秀梅、郝东海。中国乳制品工业行业规范 RHB 2012004 全脂乳粉感官评鉴细则 Sensory Regulations of Whole milk powder 1 范围 本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。2 样品制备 2.1 备样 从包装完好的产品中取适量（50100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6-10范围内。2.2 仪器 硫酸纸若干、透明洁净的200 ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1 品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100 cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50 cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45 cm、高40 cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76 cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3 照明光源 RHB 2012004 2 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500 lx之间，最大可到700-800 lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45o。3.1.2 讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2 准备区 根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。参加人数不得少于 7 人。必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5 操作步骤 5.1 色泽、组织状态的评定 在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5 g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。5.2 冲调的评定 5.2.1 下沉时间 量取50-55的蒸馏水100 ml放入200 mL烧杯中，称取13.6 g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。5.2.2 小白点、挂壁和团块 检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为4050秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2 ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。5.2.3 滋气味 RHB 2012004 3 首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5 ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。6 评鉴要求 6.1 感官指标按百分制评定，其中各项分数见表 1。表1 项 目 分 数 滋味及气味 40 冲调性 30 组织状态 20 色泽 10 6.2 感官评分见表 2。表2 项 目 特 征 得分 色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。10 色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。9-8 黄色特殊或带浅白色；基本无光泽。7-6 色泽（10 分）色泽不正常。5-4 颗粒均匀、适中、松散、流动性好。20 颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。19-16 颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。15-12 组织状态（20 分）粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。11-8 10 秒 10 11 秒20 秒 9-8 21 秒30 秒 7-6 下沉时间（10 分）30 秒 5-4 小白点10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。10 有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片10 个。9-8 有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。7-6 挂壁和小白点（10 分）有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。5-4 0 10 1团块5 9-8 5团块10 7-6 冲调性（30 分）团块（10 分）团块10 5-4 浓郁的乳香味。40 乳香味不浓，无不良气味。39-32 滋味及气味（40 分）夹杂其它异味。31-24 RHB 2012004 4 乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。23-16 7 数据处理 7.1 得分：采用总分 100 分制，既最高 100 分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是 0 分。7.2 总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.3 单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和 全部评鉴员数2 总分=剩余的单项得分之和 全部评鉴员数2 单项得分=