QZZGS 0012 S-2022 即食肉制品.pdf

Q/ZZGS漳 州 市 珍 桂 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZZGS 0012S2022即食肉制品2022-07-15 发布2022-08-15 实施漳州市珍桂食品有限公司发 布Q/ZZGS 0012S2022I前言本标准编写格式按 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准于 2022 年 07 月 15 日发布。本标准由漳州市珍桂食品有限公司提出。本标准由漳州市珍桂食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：郭水山。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S20221即食肉制品1范围本标准规定了即食肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,添加食用盐、白砂糖、味精、酱油、香辛料、食用植物油、鱼露、辣椒粉、香辣粉、乙基麦芽酚、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、食品用香精及其它国家规定可用于普通食品的原料中的一种或多种为辅料,经原料处理、煮制、拌料腌制、烘干、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）工序制成的即食肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S20222GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原料要求3.1.1鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.4白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。3.1.5味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.6酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.7香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.8食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.9鱼露：应符合 GB 10133 的规定。3.1.10辣椒粉：应符合 GB/T 23183 的规定。3.1.11香辣粉：应符合供货商已备案食品安全企业标准的规定。3.1.12乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S202233.1.13脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。3.1.14呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.15D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.16三聚磷酸钠：应符合 GB 25566 规定。3.1.17双乙酸钠：应符合 GB 25538 的规定。3.1.18食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.19可用于普通食品的原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽具有该品种产品应有的色泽滋味、气味具有该品种产品应有的滋味和气味，无异味、无异嗅组织形态具有该品种产品应有的形态，无焦斑和霉斑杂质无正常视力可见的外来异物3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分，g/100g70脂肪，g/100 g30蛋白质，g/100 g8氯化物（以 Cl-计），g/100 g8铅（以 Pb 计），mg/kg0.5镉（以 Cd 计），mg/kg0.1总砷（以 As 计），mg/kg0.5铬（以 Cr 计），mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计），g/kg0.5双乙酸钠a，g/kg3.0a仅限于添加脱氢乙酸钠、山梨酸钾的产品，脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）和双乙酸钠混合使用时，各自用量占其最大使用量比例之和不能超过 1。3.4微生物指标福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S20224微生物指标应符合表 3 的规定表 3微生物指标3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005定量包装商品计量监督管理办法 的规定。3.6食品添加剂3.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.3三聚磷酸钠使用量（以 PO3-4计）5.0g/kg。3.6.4脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）和双乙酸钠混合使用时，各自用量占其最大使用量比例之和不能超过 1。3.6.5乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、食品用香精按生产需要适量添加。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 19303 的规定。5试验方法5.1感官检验取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化检验5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB 4789.2大肠菌群，CFU/g5210102GB 4789.3第二法沙门氏菌，/25g500GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌，/25g500GB 4789.30金黄色葡萄球菌,CFU/g511001000GB 4789.10 第二法大肠埃希氏菌 O157:H7b，/25g500GB 4789.36注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。b仅适用于牛肉制品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S202255.2.2脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.2.3蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.5铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.6镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.7总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.8铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.9N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.2.10脱氢乙酸：按 GB 5009.121 规定的方法检验。5.2.11三聚磷酸钠：按 GB 5009.256 规定的方法检验。5.2.12双乙酸钠：按 GB 5009.277 规定的方法检验。5.3微生物检验5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法检验。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验5.3.6单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.3.7大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法检验。5.4净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。6检验规则6.1组批以同一次投料、同一生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。6.2产品出厂每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3抽样按 GB/T 9695.19 规定的方法抽样。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0012S202266.4产品检验6.4.1出厂检验项目出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4.2型式检验项目型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5判定规则6.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。6.5.3检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结