QXMLY 0010 S-2022 西式糕点.pdf

Q/XMLY 绿 研 科 技（厦 门）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XMLY 0010S2022 西式糕点 2022-09-15 发布 2022-09-25 实施 绿研科技（厦门）有限公司 发 布 Q/XMLY 0010S2022 I 前 言 本标准中的感官指标根据产品的特色而制定。本标准中的干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖根据GB/T 20977糕点通则、GB/T 31059裱花蛋糕而制定。本标准中的黄曲霉毒素B1指标根据GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量而制定。污染物指标依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定制订，其中铅指标已严于国家标准。本标准中的酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌根据GB 7099食品安全国家标准糕点、面包而制定。本标准中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌根据GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量中粮食制品（焙烤食品）而制定。标准中的生产过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存参照国家有关标准制定。本标准的编写格式按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则。本标准由绿研科技（厦门）有限公司提出。本标准由绿研科技（厦门）有限公司起草。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 1 西式糕点 1 范围 本标准规定了西式糕点的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以蛋（或蛋制品）、小麦粉（或焙烤食品预拌（混）粉）为主要原料，适量添加白砂糖、食用植物油（或食用油脂制品）、水、复配乳化剂、食用盐、复配膨松剂、奶油、水果或水果罐头、可可粉、果酱，经配料、混合搅拌、打发、注模、烘烤、包装等工艺制成的西式糕点。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品酸价的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 2 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 317 白砂糖 GB/T 22474 果酱 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 SB/T 10419 植脂奶油 GB 15196 人造奶油 GB/T 20706 可可粉 T/CGCC 19 焙烤食品预拌（混）粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 1355 小麦粉 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB/T 5461 食用盐 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号令（2009）食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 按生产工艺进行分类 3.1.1 热加工糕点 以烘烤、油炸、蒸煮为最终熟制工艺的一类糕点。3.1.2 冷加工糕点 在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。3.2 按加工方式进行分类 3.2.1 烤蛋糕类 经配料、混合搅拌、打发、注模、烘烤、冷却、包装等工艺制成的西式糕点。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 3 3.2.2 西式装饰蛋糕类 经配料、混合搅拌、打发、注模、烘烤、冷却后，再经过二次加工，在其表面或内部适量添加奶油、水果或水果罐头、可可粉、果酱等制成的西式装饰蛋糕类。4 要求 4.1 原辅材料要求 4.1.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。4.1.2 蛋、蛋制品 应符合 GB 2749 的规定。4.1.3 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。4.1.4 食用植物油 应符合 GB 2716 的规定。4.1.5 水 应符合 GB 5749 的规定。4.1.6 复配乳化剂（由单，双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60）、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温 60）、生活饮用水复配而成）应符合 GB 26687 的规定。4.1.7 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.8 复配膨松剂（由碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、玉米淀粉复配而成）应符合 GB 1886.245 的规定。4.1.9 果酱 应符合 GB/T 22474 的规定。4.1.10 罐头食品 应符合 GB 7098 的规定。4.1.11 植脂奶油 应符合 SB/T 10419 的规定。4.1.12 人造奶油 应符合 GB 15196 的规定。4.1.13 可可粉 应符合 GB/T 20706 的规定。4.1.14 焙烤食品预拌（混）粉（由小麦粉、白砂糖、乳粉、单，双甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、食用盐、食品用香精混合而成）福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 4 应符合 T/CGCC 19 的规定。4.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 指 标 检验方法 形 态 具有该产品应有的形态特征 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂志；品尝滋味与口感，作出评价 色 泽 具有该产品应有的色泽特征 组 织 具有该产品应有的组织特征 滋味与口感 无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 备注 烤蛋糕类 西式装饰蛋糕类 干燥失重/（%）42.0 65.0 GB/T 5009.3-酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0 5.0 GB 5009.229 仅适用于配料中添加油脂的产品 总糖/（%）42.0 50.0 GB/T 20977 附录A-脂肪/（%）-5.0 GB/T 5009.6-蛋白质（%）/（g/100 g）4.0 3.0 GB/T 5009.5-过氧化值/（以脂肪计）（g/100g）0.25 0.25 GB 5009.227 仅适用于配料中添加油脂的产品 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.2 0.2 GB 5009.12-总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 0.5 GB 5009.11-铝的残留，mg/kg 100 100 GB 5009.182-黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0 5.0 GB 5009.22-镉（以Cd计）（mg/kg）-0.05 GB 5009.15 仅适用于添加新鲜水果的产品 展青霉素/（g/kg）-50 GB 5009.185 仅 适 用 于添 加 苹果、山楂及制品的产品 备注：其他污染物限量根据 GB2762 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 5 4.4 微生物指标 应符合表3的要求。表3 微生物指标 4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种使用范围和使用量应符合 GB 2760 规定。单，双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、碳酸氢钠、碳酸钙按生产需要适量添加，丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60）的最大使用量为 3.0g/kg，焦磷酸二氢二钠的最大使用量为 15.0g/kg，聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温 60）的最大使用量为 2.0g/kg。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8957、GB 14881的规定。6 检验规则 6.1 组批 产品以批为单位进行验收，以同一品种、同一规格、同一生产线、同一班次的产品为一批。6.2 出厂检验 每批产品出厂前均须检验合格，并签发合格证方可出厂。出厂检验项目：感官指标、净含量、水分；菌落总数、大肠菌群应每2周检验一次 6.3 型式检验 项目 采样方案a及限量（若非特别指定，均以CFU/g表示）检测方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 102 103 GB 4789.10 霉菌 150 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。b 注：n 为同一批次产品应采集的样件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLY 0010S2022 6 6.3.1 正常生产时，每 12 个月进行一次型式检验。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)更改主要原辅材料或更改关键工艺；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次检验结果有明显差异时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.3.2 型式检验项目 型式检验为本标准的全部项目。6.4 抽样方法和数量 在成品仓库中随机抽取样品，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。随机抽取 15 个 最小包装（总量不少于400g）；样品分成 2 份，1 份检验，1 份留样。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格品。6.5.2 出现指标不符合本标准要求时，可从该批留样备查产品中加倍抽样（微生物项目除外），对不合格项目进行复检。复检结果仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。6.5.3 微生物项目检验结果不合格时，直接判定为不合格，不得复检。7 标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标志 包装