QXMCJ 0003 S-2022 即食速冻糕点.pdf

Q/XMCJ 厦门 陈纪 乐肴 居食 品有 限公 司 企 业标 准 Q/XMCJ 0003S2022 即食速冻糕点 2022-06-14 发布 2022-07-01 实施 厦门陈纪乐肴居食品有限公司 发 布 Q/XMCJ 0003S2022 I 前 言 本标准中水分、总糖、蛋白质指标按照产品实际特性制定；污染物指标按照 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，且铅指标严于 GB 2762-2017；真菌毒素依据 GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量制订。本标准中微生物指标及酸价、过氧化值指标依据 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包、GB 29921-2021食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量制定。食品添加剂指标依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。净含量依据国家质量监督检验检疫总局令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法，其试验方法直接引用 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。标准中的试验方法、检验规则、包装、运输、贮存参考国家有关标准制定。本标准是根据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由厦门陈纪乐肴居食品有限公司提出。本标准由厦门陈纪乐肴居食品有限公司起草。本标准主要起草人：高献伟、魏辉恋。本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 1 即食速冻糕点 1 范围 本标准规定了即食速冻糕点的技术要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输、保质期。本标准适用于以干酪（或再制干酪）、奶油、白砂糖、果蔬泥、蛋（或蛋制品）、小麦粉、果蔬汁、食用盐、复配着色剂（辛烯基琥珀酸淀粉、-胡萝卜素、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、麦芽糊精、植物油）为原辅料，经原料前处理、配料、搅拌、成型、熟制、冷却、速冻、包装入库冻藏等工艺制作而成的即食速冻糕点。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 2 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20977-2007 糕点通则 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 NY/T 1940-2010 热带水果分类和编码 NY/T 2636-2014 温带水果分类和编码 SB/T 10029-2012 新鲜蔬菜分类与代码 SB/T 11024-2013 新鲜水果分类与代码 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号2005）食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令第123号2009）3 要求 3.1 原辅材料要求 3.1.1 干酪 应符合 GB 5420 的要求。3.1.2 再制干酪 应符合 GB 25192 的要求。3.1.3 奶油 应符合 GB 19646 的要求；或符合中华人民共和国海关相关检验检疫要求。3.1.4 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 3 3.1.5 果蔬泥 原料水果的种类范围为 SB/T 11024-2013新鲜水果分类与代码、NY/T 1940-2010热带水果分类和编码、NY/T 2636-2014温带水果分类和编码所规定的品种；原料蔬菜的种类范围为 SB/T 10029-2012新鲜蔬菜分类与代码所规定的品种，果蔬泥安全指标应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。3.1.6 蛋、蛋制品 应符合 GB 2749 的要求。3.1.7 小麦粉 应符合 GB/T 1355 或其他适用食品安全标准的要求。3.1.8 果蔬汁 应符合 GB 17325 或 GB/T 31121 或其他适用食品安全标准的要求。3.1.9 食用盐 应符合 GB 2721 或其他适用食品安全标准的要求。3.1.10 复配着色剂 应符合 GB 26687 的要求。3.1.11 生产加工用水 应符合 GB 5749 的要求。3.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的色泽，允许产品原辅料所带入斑点 滋味气味 具有该产品应有的滋味和气味 组织形态 形态完整，表面无明显皱缩、塌陷 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项目 指标 水分/（g/100 g）70.0 总糖/（%）40 蛋白质/（g/100 g）2.5 酸价（以脂肪计）（KOH）a/（mg/g）5 过氧化值（以脂肪计）a/（g/100 g）0.25 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.05 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.01 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.1 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 4 表2 理化指标（续）项目 指标 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）0.3 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 a 仅适用于配料中添加油脂的产品。3.4 微生物指标 微生物限量应符合表 3 的要求。表3 微生物指标 项目 采样方案a及限量（若非特别指定，均以CFU/g表示）n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 大肠菌群 5 2 10 100 沙门氏菌，/25 g 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1 000 霉菌b 150 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。注：n 为同一批次产品应采集的样件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量。3.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881、GB 31646的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 随机抽取适量样品置于白色容器中，在自然光、无异味处，目测其色泽；嗅其气味；观察组织状态和杂质，按标签的食用方法（或按经验）解冻后，用温水嗽口后，并品尝滋味。5.2 理化指标 5.2.1 水分 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 5 按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2 总糖 按 GB/T 20977-2007 中附录 A 规定的方法检验。5.2.3 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法检验。5.2.5 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法检验。5.2.6 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.7 总汞 按 GB 5009.17 规定的方法检验。5.2.8 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.9 铬 按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.10 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 规定的方法检验。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法检验。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.3.5 霉菌 按 GB 4789.15 规定的方法检验。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法检验。6 检验规则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMCJ 0003S2022 6 6.1 组批 产品以批为单位进行验收，以同一品种、同一规格、同一生产线、同一班次的产品为一批。6.2 出厂检验 6.2.1 产品出厂前，应由生产厂的检验部门按规定的检验项目逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署合格证的产品方可出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3 型式检验 6.3.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品投产时；b)更改主要原辅材料或更改关键工艺；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次检验结果有明显差异时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.3.2 型式检验项目 型式检验为本标准的全部项目。6.4 抽样方法和数量 从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。抽样基数不得少于200个，抽样数量为18个，样品分成6份，5份检验，1份备查。净含量检验的抽样方法按定量包装商品计量监督管理办法的规定进行。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。6.5.2 验结果有一项或一项以上指标不符合本标准要求时（微生物指标除外），可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果对该批产品进行判定，如仍不符合本标准要求时，则判定该批产品为不合格。6.5.3 微生物项目有一项不符合本标准，判为不合格品，不得复