SZJG 19-2006 非发酵性豆制品生产技术规范.pdf

ICS 67.060 B 23 SZJG深圳经济特区技术规范SZJG 192006非发酵性豆制品生产技术规范 Production specification for non-fermented bean products 2006-07-01 实施2006-06-01 发布 深圳市质量技术监督局 发布 食品论坛朋友提供 http:/食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 环境卫生要求.2 5 生产资源要求.2 6 原辅材料要求.4 7 生产加工要求.5 8 产品要求.5 9 人员要求.5 10 检验要求.5 11 包装及标签标识要求.5 12 储运要求.6 13 质量管理要求.6 14 评价.6 附录 A（规范性附录）非发酵性豆制品生产场所清洁度区分.7 附录 B（规范性附录）非发酵性豆制品基本生产流程.8 附录 C（资料性附录）评价表.9 C.1 评价表使用说明.9 C.2 评价表.9 参考文献.1 I 食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 前 言 本标准5.3.1.2、7.1、11.2、12.2、12.5、13.4和第14章为推荐性条款，其余为强制性的。附录A、附录B为规范性附录，附录C为资料性附录。本标准范由深圳市人民政府提出并批准。本标准由深圳市质量技术监督局归口并负责解释。本标准由深圳市计量质量检测研究院负责起草。本标准主要起草人：杨万颖、蓝勇波、周鹏、罗美中、孟海鸥、黄小龙、伍发兴、刘铁东。II 食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 引 言 为规范市场经济秩序，推动我市非发酵性豆制品企业生产的规模化、冷链化和预包装化，确保食品质量安全，根据深圳经济特区产品质量管理条例和深圳市行政机关制定标准技术文件指导规则的有关规定，制定本标准。附录C是为方便本标准使用方准确把握各技术要素而制定的，可作为豆制品市场准入、企业自我评价和政府招标的技术依据。附录C评价表仅对所列项目作单项判定。政府相关职能部门可根据社会经济发展实际，通过法规或规范性文件形式确定综合判定准则。III 食品论坛朋友提供 http:/食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 非发酵性豆制品生产技术规范 1 范围 本标准规定了非发酵性豆制品生产企业的环境卫生、生产资源、原辅材料、生产加工、产品、人员、检验、包装及标签标识、储运、质量管理的基本要求，以及企业生产管理的评价方法。本标准适用于采用制浆工艺生产非发酵性豆制品的生产企业的开业、生产管理和质量管理；不适用采用非制浆工艺生产非发酵性豆制品（如豆粉等）的生产企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大豆 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2761 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（GB/T 19538-2004，Annex to CAC/RCP 1-1969，rev,3(1997),Amd,1999，IDT）DB 44/26 水污染物排放限值 SZJG 20 非发酵性豆制品通用技术条件 SZJG 21.1 非发酵性豆制品 第1部分：豆腐 SZJG 21.2 非发酵性豆制品 第2部分：豆浆 SZJG 21.3 非发酵性豆制品 第3部分：豆腐干 SZJG 21.4 非发酵性豆制品 第4部分：油豆腐 SZJG 21.5 非发酵性豆制品 第5部分：干豆腐 SZJG 21.6 非发酵性豆制品 第6部分：腐竹 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 非发酵性豆制品 Non-fermented bean products 以大豆为主要原料，经制浆工艺生产的，不经发酵过程制成的食品。修改SB/T 10325-1999 一般常用名词术语1.3 3.2 管制作业区 restricted operation zone 1 食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 生产过程中清洁度要求较高，对人流、物流及有害动物侵入等须严格管制的作业区域。包括清洁作业区及准清洁作业区，见附录A。3.2.1 清洁作业区 hygienic operation zone 指在生产过程中清洁度要求最高的作业区域。3.2.2 准清洁作业区 pre-hygienic operation zone 指在生产过程中清洁度要求仅次于清洁作业区的区域。4 环境卫生要求 4.1 选址 4.1.1 应选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.1.2 厂区应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不应有昆虫孳生的潜在场所。4.1.3 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。4.2 布局 4.2.1 厂区布局合理,生产区与生活区分开。4.2.2 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应防止交叉污染。4.2.3 建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。4.2.4 厂区道路应通畅，便于机动车通行；道路应采用便于清洗的硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。4.2.5 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。4.2.6 污水净化和排放设施不应位于生产车间主风向的上方。4.2.7 污物存放应远离生产车间，且不应位于生产车间上风向。4.2.8 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。5 生产资源要求 5.1 生产场所 5.1.1 面积 生产场所应满足生产需要。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不应小于1.5 m2，包装间的面积不应小于20 m2。5.1.2 高度 生产车间高度不应低于3 m。5.1.3 地面 5.1.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。5.1.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。5.1.4 墙壁 5.1.4.1 车间墙壁应使用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂。墙裙高度不低于 l.5 m。5.1.4.2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。5.1.5 门窗 5.1.5.1 门、窗、天窗应严密不变形，防护门应能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。5.1.5.2 窗台应设于地面 l m 以上，内侧应下斜 45。2 食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 5.1.6 屋顶或天花板 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。5.2 生产设施 5.2.1 给排水设施 5.2.1.1 应有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量。供水应保持适当的压力。5.2.1.2 贮水设施应有防污染、清洗、消毒等卫生防护措施。5.2.1.3 排水设施应合理有效,保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。5.2.2 污水与废弃物处理设施 5.2.2.1 应设有满足需要的污水处理设施，污水排放应符合 DB 44/26 的规定。5.2.2.2 应设有密闭式废弃物贮存设施，能防止有害动物的侵入，不应有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。5.2.3 厕所 5.2.3.1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况适当设置。5.2.3.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和通风装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。5.2.4 洗手设施 洗手设施应设置在生产车间进口处或生产车间内适当的地点，其开关应采用非手动式。洗手设施还应包括干手设备。应有简明易懂的洗手消毒程序标示，张贴在洗手设施附近明显的位置。5.2.5 清洗、消毒设施 5.2.5.1 生产车间进口应设有工作靴（鞋）消毒池。消毒池设计应确保人员必须通过消毒池才能进入。消毒池内消毒剂应保持有效浓度。5.2.5.2 生产车间内应配备设备、设施、工器具的清洗、消毒设施。清洗、消毒设施应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料制作。5.2.5.3 厂区内应设有车辆清洗设施。5.2.6 更衣室 更衣室应设于生产车间进口处，并提供与生产人员相适应的储衣柜或衣架、鞋箱(架)，有供工作人员自检用的穿衣镜。5.2.7 采光、照明设施 5.2.7.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准级；检验场所工作面混合照度不应低于 540 lx；加工场所工作面不应低于 220 lx；其他场所一般不应低于 110 lx。5.2.7.2 工作台、敞开式生产线及裸露食品与原辅料上方的照明设备应有防护装置。5.2.8 通风设施 5.2.8.1 生产车间、仓库应通风良好，必要时安装有效的换气设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味产生。内包装间室温度不应高于 25。5.2.8.2 机械通风时换气量不应小于每小时换气 3 次。5.2.8.3 机械通风管道进风口要距地面 2 m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。5.2.8.4 厂房内的空气流向不得由低清洁区流向高清洁区。5.2.9 防鼠、防虫设施 5.2.9.1 应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施。5.2.9.2 原材料、半成品和成品仓库应设有挡鼠板、捕鼠笼等防鼠设施；下水道处应设有地漏等防鼠设施。可开启的门、窗应有纱窗、纱门等防蚊蝇、防尘设施，并便于拆下洗刷。3 食品论坛朋友提供 http:/SZJG 192006 5.2.10 安全设施 5.2.10.1 厂房内供电系统应有防水设施。5.2.10.2 电源应接地线和漏电断电系统。5.2.10.3 不同电压的插座应明确标示。5.2.10.4 所有作业场所应安装火警警报系统。5.3 生产设备 5.3.1 基本要求 5.3.1.1 所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。与食品直接接触的设备、设施、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。5.3.1.2 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作。采用木质或竹质材料的设施、设备、工器具时应采取必要食品卫生、安全保证措施。5.3.2 常用生产设备 应具备的常用生产设备包括：原料处理设备:如振洗筛、去石机、浸泡罐等；制浆设备：如磨浆机、煮浆罐等；蒸煮设备：如蒸煮罐等；成型设备：如切块机、压榨机等；干燥设备：如干燥机等；杀菌设备：如豆浆杀菌机等；包装设备：如包装机等；其它设备：如点卤缸、油炸设备、冷却槽、均质机、削布机、锅炉、输送设备等。5.3.3 专用设备 应具备的专用设备包括：生产豆腐、干豆腐专用设备：如磨浆机、煮浆罐、切块机、压榨机等。生产豆浆专用设备：如磨浆机、煮浆罐、豆浆杀菌机、包装机等。生产腐竹、豆皮专用设备：如磨浆机、煮浆罐、干燥炉等。5.3.4 其它产品的生产应根据其不同的工艺流程要求，配备其相应的生产设备。5.3.5 监视和测量装置应准确有效，并定期检定、校准。6 原辅材料要求 6.1 采购 6.1.1 大豆：应符合 GB 1352、