QZZLG 0003 S-2022 专用小麦粉.pdf

中粮（郑州）粮油工业有限公司企业标准 Q/ZZLG 0003S-2022 _ 专用小麦粉 2022-08-17 发布 2022-08-17 实施_ 中粮（郑州）粮油工业有限公司 发布Q/ZZLG 0003S-2022 前 言 本标准由中粮（郑州）粮油工业有限公司提出。本标准起草单位：中粮（郑州）粮油工业有限公司、中粮面业（濮阳）有限公司、中粮面业（漯河）有限公司。本标准主要起草人：姜培彦、吴艺卿、王振杰、赵磊、张宝庆。本标准同样适用的制造企业：中粮面业（濮阳）有限公司（地址：河南省濮阳市石化路东段路南）、中粮面业（漯河）有限公司（地址：河南省漯河经济技术开发区漓江路 2 号）。本标准自发布实施日起代替 Q/ZZLG 0003S-2021(备案号：413154S-2021)。Q/ZZLG 0003S-2022 专用小麦粉 1 范围 本标准规定了专用小麦粉的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦为主要原料，经过配麦、清理、磁选、润麦、研磨、筛理、制粉，添加或不添加食用淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种）、大豆蛋白粉、谷朊粉、酵母中的一种或几种，添加或不添加沙蒿胶、皂荚糖胶、蔗糖脂肪酸酯、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、维生素C(抗坏血酸)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁、蛋白酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger或枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、木瓜蛋白酶（来源：木瓜Carica papaya）、木聚糖酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger 或枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、-淀粉酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger 或枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、-淀粉酶（来源：大麦 barley）、谷氨酰胺转氨酶来源：茂原链轮丝菌(又名茂源链霉菌)Streptomyces mobaraensis）、麦芽糖淀粉酶（来源：枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡糖淀粉酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae或黑曲霉 Aspergillus niger）、磷脂酶 A2（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）、纤维素酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）中的一种或多种，经过混合包装而成的专用于糕点、蛋糕、饼干、馒头、包子馒头、速冻馒头、速冻面制品、面包、沙琪玛、面条、饺皮、拉面、烩面、油条的小麦粉。根据原辅料不同可分为：糕点专用小麦粉、蛋糕专用小麦粉、馒头专用小麦粉、包子馒头专用小麦粉、速冻馒头专用小麦粉、速冻面制品专用粉、面包专用小麦粉、家用面包专用小麦粉、沙琪玛专用小麦粉、饼干专用小麦粉、面条饺皮专用小麦粉、拉面专用小麦粉、烩面专用小麦粉、油条专用小麦粉。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 小麦应符合GB 1351和GB 2715的规定。2.1.2 食用玉米淀粉应符合GB/T 8885和GB 31637的规定。2.1.3 大豆蛋白粉应符合GB/T 22493的规定。2.1.4 生产用水应符合GB 5749的规定。2.1.5 谷朊粉应符合GB/T 21924的规定。2.1.6 酵母应符合GB 31639的规定。2.1.7 磷酸氢二铵应符合GB 1886.331的规定。2.1.8 食用小麦淀粉应符合GB/T 8883和GB 31637的规定。Q/ZZLG 0003S-2022 2.1.9 食用木薯淀粉应符合GB/T 29343和GB 31637的规定。2.1.10 六偏磷酸钠应符合GB 1886.4的规定。2.1.11 蔗糖脂肪酸酯应符合GB 1886.27的规定。2.1.12 皂荚糖胶应符合GB 1886.67的规定。2.1.13 沙蒿胶应符合GB 1886.70 的规定。2.1.14 硬脂酰乳酸钠应符合GB 1886.92的规定。2.1.15 偶氮甲酰胺应符合GB 1886.108的规定。2.1.16 蛋白酶、脂肪酶、-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡糖淀粉酶、磷脂酶A2、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、半纤维素酶、纤维素酶应符合GB 1886.174的规定。2.1.17 硬脂酰乳酸钙应符合GB 1886.179的规定。2.1.18 碳酸钙应符合GB 1886.214的规定。2.1.19 维生素C（抗坏血酸）应符合GB 14754的规定。2.1.20 焦磷酸钠应符合GB 1886.339的规定。2.1.21 磷酸三钙应符合GB 1886.332的规定。2.1.22 磷酸二氢钙应符合GB 1886.333的规定。2.1.23 磷酸二氢钾应符合 GB 1886.337的规定。2.1.24 磷酸氢二钾应符合 GB 1886.334的规定。2.1.25 焦磷酸四钾应符合GB 1886.340的规定。2.1.26 磷酸三钾应符合GB 1886.327的规定。2.1.27 磷酸二氢钠应符合GB 1886.336 的规定。2.1.28 磷酸三钠应符合GB 1886.338的规定。2.1.29 三聚磷酸钠应符合GB 1886.335的规定。2.1.30 焦磷酸二氢二钠应符合GB 1886.328的规定。2.1.31 碳酸镁应符合GB 25587的规定。2.1.32 磷酸氢钙应符合GB 1886.3的规定。2.1.33 磷酸氢二钠应符合GB 1886.329的规定。2.1.34 焦磷酸一氢三钠应符合GB 1886.348的规定。2.1.35 聚偏磷酸钾应符合GB 1886.325的规定。2.1.36 酸式焦磷酸钙应符合GB 1886.326的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 Q/ZZLG 0003S-2022 性状 呈干燥、疏松的粉末状或微粒状，无霉变和结块 取 20-50 克样品，置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下目测、鼻嗅、口尝，对性状、色泽、气味、杂质进行检验。色泽 具有该品种应有的色泽，且均匀一致 气味 具有该品种应有的气味，无异味 杂质 无肉眼可见的杂质 2.3 理化指标 Q/ZZLG 0003S-2022 表 2 理化指标 项 目 指标 检验方法 糕点专用小麦粉 蛋糕专用小麦粉 饼干专用小麦粉 面条饺皮专用小麦粉、拉面专用小麦粉、烩面专用小麦粉 馒头专用小麦粉、包子馒头专用小麦粉 速冻馒头专用小麦粉、速冻面制品专用粉 油条专用小麦粉 沙琪玛专用 小 麦 粉 面包专用小麦粉、家用面包专用小麦粉 灰分/（%）0.75 0.75 0.75 0.70 0.70 0.70 0.80 1.0 0.80 GB 5009.4 湿面筋含量/（%）27 27 30 26 26 22 28 30 28 GB/T 5506.2 降落数值/(s)200 200 200 200 200/200 GB/T 10361 水分/（%）14.5 GB 5009.3 磁性金属物/（g/kg）0.003 GB/T 5509 含砂量/（%）0.02 GB/T 5508 脂肪酸值（以湿基计）(mgKOH/100g)80 GB/T 15684 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.20 GB 5009.12 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.02 GB 5009.17 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 苯并a芘注 1/（g/kg）1.8 GB 5009.27 黄曲霉毒素素 B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 脱氧雪腐镰刀菌烯醇/（g/kg）1000 GB 5009.111/LS/T 6113 玉米赤霉烯酮/（g/kg）60 GB 5009.209 Q/ZZLG 0003S-2022 赭曲霉毒素 A/（g/kg）5.0 GB 5009.96 维生素 C（抗坏血酸）注 2/（g/kg）0.2 GB 5009.86 磷酸盐（以 PO43-计）注 3/（g/kg）5.0 GB 5009.256 偶氮甲酰胺注 4/（g/kg）0.045 SN/T 4677 注 1：指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。注 2：适用于添加维生素 C 的产品。注 3：适用于添加磷酸盐的产品。注 4：适用于添加偶氮甲酰胺的产品。Q/ZZLG 0003S-2022 2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070.2 的规定。2.5 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 13122 的规定。2.6 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；3 检验 出厂检验项目包括感官要求、水分、灰分。型式检验按国家相关规定执行。Q/ZZLG 0003S-2022 编制说明 本标准适用于以小麦为主要原料，经过配麦、清理、磁选、润麦、研磨、筛理、制粉，添加或不添加食用淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种）、大豆蛋白粉、谷朊粉、酵母中的一种或几种，添加或不添加沙蒿胶、皂荚糖胶、蔗糖脂肪酸酯、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、维生素C(抗坏血酸)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁、蛋白酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger或枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、木瓜蛋白酶（来源：木瓜Carica papaya）、木聚糖酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger 或枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger）、-淀粉酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae 或黑曲霉 Aspergillus niger 或枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、-淀粉酶（来源：大麦 barley）、谷氨酰胺转氨酶来源：茂原链轮丝菌(又名茂源链霉菌)Streptomyces mobaraensis）、麦芽糖淀粉酶（来源：枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡糖淀粉酶（来源：米曲霉 Aspergillus oryzae或黑曲霉 Aspergillus niger）、磷脂酶 A2（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）、纤维素酶（来源：黑曲霉 Aspergillus niger）中的一种或多种，经过混合包装而成的专用于糕点、蛋糕、饼干、馒头、包子馒头、速冻馒头、速冻面制品、面包、沙琪玛、面条、饺皮、拉面、烩面、