QQQ 0002 S-2022 酿造酱油.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/QQ Q/QQ 0002S-2022 酿造酱油 Fermented soy sauce 2022-12-01 发布 2022-12-28 实施 广东亲群食品科技有限公司广东亲群食品科技有限公司 发布发布 备案号：44530014S-2023备案日期：2023年02月14日备案有效期：伍年Q/QQ 0002S-2022 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定制订。本标准由广东亲群食品科技有限公司提出。本标准参加起草单位:广东星耀生物科技有限公司、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东亲群食品科技有限公司。本标准起草人：黄星源、黄星才、谢永巧、刘功良、姚建华、屈春云、王宏陈宇锋、黄增燕。本标准于2022年12月01日首次发布。Q/QQ 0002S-2022 1 酿造酱油 1 范围 本标准规定了酿造酱油的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以非转基因大豆、小麦粉为主要原料，添加饮用水、食用盐、白砂糖、果葡糖浆、味精、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠等辅料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，该产品经泡豆、蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醪，再经晒制发酵、压榨，添加山梨酸钾、安赛蜜、食用香精、三氯蔗糖进行调配、澄清、杀菌、罐装等工序制成的酱油。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20886.2 酵母产品质量要求 第2部分:酵母加工制品 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 Q/QQ 0002S-2022 2 GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第4部分：果葡糖浆 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 大豆 非转基因黄豆。3.2 酿造酱油 以非转基因大豆、小麦粉为主要原料，添加饮用水、食用盐、白砂糖、果葡糖浆、味精、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠等辅料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，该产品经泡豆、蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醪，再经晒制发酵、压榨，添加山梨酸钾、安赛蜜、食用香精、三氯蔗糖进行调配、澄清、杀菌、罐装等工序制成的酱油。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 非转基因黄豆 应选用无腐烂、无病虫害的非转基因黄豆，应符合GB 1352、GB 2761、GB 2762和GB 2763的规定。4.1.2 小麦粉 应符合 GB 1351的规定。4.1.3 山梨酸钾 应符合GB 1886.39的规定。4.1.4 白砂糖 应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.5 酵母抽提物 应符合GB/T 20886.2的规定。4.1.6 4 三氯蔗糖 应符合GB 25531的规定。4.1.7 果葡糖浆 应符合GB/T 20882.4的规定。4.1.8 食用香精 应符合GB 30616的规定。4.1.9 食用盐 Q/QQ 0002S-2022 3 应符合GB 2721的规定。4.1.10 味精 应符合GB 2720的规定。4.1.11 5-呈味核苷酸二钠 应符合GB 1886.171的规定。4.1.12 安赛蜜 应符合GB 25540的规定。4.1.13 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB2763 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要求 色泽 具有产品应有的色泽 香气 酱酯香气浓郁 滋味 浓郁的酱香及酯香气味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口 杂 质 无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100mL)0.45 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9 无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.1 注：对于制定无机砷限量的食品可先测定其总砷，当总砷含量不超过无机砷限量值时，可判定符合限量要求而不必测定无机砷；否则，需测定无机砷含量再作判定。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案及限量a n c m M 菌落总数 5 2 5000CFU/g 50000CFU/g 大肠菌群 5 2 10CFU/g 100CFU/g 沙门氏菌 5 0 0/25g-金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 注：a样品采样和处理按 GB 4789.1 执行。4.5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的要求。Q/QQ 0002S-2022 4 4.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按GB 2717的规定执行。6.2 氨基酸态氮 按GB 5009.235的规定执行。6.3 铅 按GB 5009.12的规定执行。6.4 无机砷 按GB 5009.11的规定执行。6.5 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按 GB/T 4789.22 的规定执行。6.6 大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法的规定执行。6.7 菌落总数 按GB 4789.2的规定执行。6.8 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。7 检验规则 7.1 原、辅料入库检验 原、辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。7.2 出厂检验 产品出厂前，应由生产厂的质量检验部门按本标准规定逐批检验，符合本标准要求并签发质量合格证的产品，方可出厂。出厂检验项目为感官要求、氨基酸态氮、净含量和标签。7.3 型式检验 检验项目为本标准第 4 章要求的全部项目及标签。正常生产，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行型式检验：a)原辅材料的供应商或产地有较大变化时；b)更改关键设备；c)新试制的产品或正常生产的产品停产 3 个月后，重新恢复生产时；Q/QQ 0002S-2022 5 d)出厂检验与上次型试检验结果有较大差异时；e)食品安全监督机构提出要求时。7.4 组批 同一班次、同一生产线、同一投料所生产的，且经包装出厂的，并具有同样质量及质量合格证的产品为一批。7.5 抽样 按GB/T 30642的规定执行。7.6 判定规则 7.6.1 不合格分类 样品的感官要求、氨基酸态氮、致病菌、净含量及标签如不符合应记作不合格。不合格分类可分为如下两大类：A类不合格：感官要求、氨基酸态氮、致病菌、净含量、标签。B类不合格：铅、无机砷。7.6.2 判定与复检 检验结果全部符合本标准时，则判定整批产品为合格。检验结果中若有项目不符合本标准时，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，复检结果若有一项A类不合格或超过一项B类不合格时，则判整批产品不合格。微生物要求以一次检验结果为准，不得复检。8 标签、标志、包装、运输、贮存 8.1 标签、标志 8.1.1 产品标签应符合 GB 7718 和食品标识管理规定的有关规定。8.1.2 外包装纸箱上除标明产品名称、制造者（或经销商）名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。8.1.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。8.2 包装 包装应使用符合食品卫生要求的包装材料，包装容器应符合 GB 4806.5 的要求，并应整齐、清洁、封装严密、无漏气、漏液现象。8.3 运输 运输时应使用蓬布遮盖，或用货柜车，避免强烈震荡、日晒、雨淋。装卸时应轻拿轻放。包装的产品允许在535温度条件下运输。8.4 贮存 存放地点应保持清洁、阴凉、通风、干燥，严防日晒、雨淋，严防火种，不得直接接触潮湿地方，不得与有腐蚀性、有毒物品堆放在一起，离墙 30cm，离地 2025cm，产品垒叠高度不得超过 6 层。仓库温度应保持在 25以下。在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期为18-24个月。