QSXXX 0001 S-2022 驴肉酱.pdf

Q/SXXXQ/SXXX 0001S2022驴肉酱2022-12-01发布2022-12-15实施陕西鑫响驴业有限公司发布陕 西 鑫 响 驴 业 有 限 公 司 企 业 标 准Q/6 1 0 0 0 0-1 46 1 4S-2 0 2 2有效期至 2 0 2 5 1 2 2 6Q/SXXX 0001S20221前言本标准的结构和编写依据GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写。本标准由陕西鑫响驴业有限公司提出。本标准由陕西鑫响驴业有限公司起草。本标准主要起草人：李鑫。本标准批准人：李鑫。本标准首次发布Q/SXXX 0001S20222驴肉酱1范围本标准规定了驴肉酱的技术要求、产品分类、检验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存。标准适用于以熟驴肉为原料,适量添加豆瓣酱、面酱、盐水渍辣椒、花生、芝麻、葵花籽仁、大豆油、白砂糖、食用盐、味精、鸡粉调味料、大蒜、辣椒粉、生姜、香辛料,经配料、炒制、包装、灭菌工艺制成的驴肉含量不低于 30%的驴肉酱。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1532花生GB/T 1535大豆油GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触用材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐Q/SXXX 0001S20223GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 22165坚果炒货食品通则GB/T 23586酱卤肉制品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30383生姜SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10439酱腌菜NY/T 1791大蒜等级规格JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3 产品分类根据口味不同，分为：香辣驴肉酱、麻辣驴肉酱、五香驴肉酱。4 技术要求4.1 原料要求4.1.1 熟驴肉：应符合GB/T 23586的规定。4.1.2 豆瓣酱：应符合GB 31644的规定。4.1.3 面酱：应符合GB 2718的规定。4.1.4 盐水渍辣椒：应符合GB 2714或SB/T 10439的规定。4.1.5 花生：应符合GB/T 1532的规定。4.1.6 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。4.1.7 葵花子仁：应符合GB/T 22165的规定。4.1.8 大豆油：应符合GB 2716 或GB/T 1535的规定。4.1.9 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.10 食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.11 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.12 鸡粉调味料：应符合SB/T 10415的规定。4.1.13 大蒜：应符合 NY/T 1791 的规定。4.1.14 香辛料、辣椒粉：应符合GB/T 15691的规定。4.1.15 生姜：应符合GB/T 30383的规定。4.1.16 生产用水：应符合GB 5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。Q/SXXX 0001S20224表1 感官要求4.3理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标水分/(g/100g)50蛋白质/(g/100g)3.0食盐（以NaCl计）/(g/100g)4.0酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)3.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷（以As计）/(mg/kg)0.5铅（以Pb计）/(mg/kg)1.0镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.04.4 微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项目采样方案a及限量ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500/25g单核细胞增生李斯特氏菌500/25g金黄色葡萄球菌，CFU/g51100900a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。4.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 原料及食品添加剂4.6.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760的规定。4.6.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。4.8 污染物限量、真菌毒素限量、农药残留量限量应符合GB 2762、GB 2761、GB 2763的规定。项目要求色 泽具有该产品应有的色泽、无异色。滋味和气味具有本产品应有的滋味和气味，无异味组织形态具有该产品应有的组织形态杂 质无肉眼可见外来杂质Q/SXXX 0001S202255检验方法5.1 感官要求取约10g被测样品盛放在烧杯内，在自然光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态，检查其有无杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2 理化指标5.2.1 水分：按 GB 5009.3执行。5.2.2 食盐：按 GB 5009.44执行。5.2.3 酸价：按GB 5009.229执行。5.2.4 过氧化值：按GB 5009.227执行。5.2.5 总砷：按 GB5009.11执行。5.2.6 铅：按 GB5009.12执行。5.2.7 蛋白质：按 GB5009.5执行。5.2.8 镉：按 GB5009.16执行。5.2.9 铬：按 GB5009.123执行。5.2.10 N-二甲基亚硝胺：按 GB5009.26执行。5.3 微生物限量5.3.1 菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.2 大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定。5.3.3 沙门氏菌：按GB 4789.4规定的方法测定。5.3.4 金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10中的方法测定。5.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30中的方法测定。5.4 净含量按 JJF1070规定的方法检验。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一批。每批产品由本公司质量检验部门随机抽样进行检验，抽样数量不得少于12个最小包装，平分为两份，一份检验，一份备检。抽样质量不得少于500g。6.2 出厂检验6.2.1 每批产品应由公司质量检验部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。6.2.2 出厂检验项目为：感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3 型式检验6.3.1 型式检验项目为本标准 4.24.5的全部项目。6.3.2一般情况下，每年需对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时，应进行型式检验：a)原料、工艺发生较大变化时；b)停产3个月以上（包括3个月）再恢复生产时；c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时；d)国家质量监督机构提出要求时。6.4 判定规则6.4.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。Q/SXXX 0001S202266.4.2检验项目（除微生物）有不合格项目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检，若复检结果仍有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。微生物项目有一项不合格，则判定为不合格，且不得复检。7标签、包装、运输和贮存7.1 标签标识7.1.1 标签标识：应符合 GB 7718和 GB 28050的规定。7.1.2 外包装标识：应符合 GB/T191的规定。7.2 包装7.2.1 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合 GB4806.1 GB9683、GB 4806.7或 GB/T 10004及相应国家食品安全标准的要求，产品包装用瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。7.2.2 销售包装应完整、严密、无破损。7.3 运输产品在运输过程中应轻装轻卸、注意防雨、防晒、防挤压、防污染，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味物品混装混运。7.4 贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风、清洁的室内仓库中，不得露天堆放，不得与有毒、有异味、有腐 蚀性、潮湿的物品混贮。在规定的贮运条件下，产品保质期为12个月。