QWM 0014 S-2020 牛骨汤米粉.pdf

贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/Q/WM WM Q/WM 0014S-2020 牛骨汤米粉牛骨汤米粉 2020-07-15 发布 2020-07-30 实施 贵州味美食品工业有限公司 发布 Q/WM 0014S-2020 1 前 言 本标准依据 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准和结构和编写而制定。本标准由贵州味美食品工业有限公司提出；本标准由贵州味美食品工业有限公司批准；本标准由贵州味美食品工业有限公司负责起草；本标准主要起草人：姚文权、张明昶。Q/WM 0014S-2020 2 牛骨汤米粉牛骨汤米粉 1 范围范围 本标准规定了牛骨汤米粉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于本公司生产的牛骨汤米粉的生产和经营管理。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB/T 18810 糙米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总测 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 2721 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 Q/WM 0014S-2020 3 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局（2005）75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 牛骨汤米粉牛骨汤米粉 以食用淀粉为主要原料，添加大米（或糙米）为辅料，经浸泡、磨粉（粉碎），与食用淀粉原料混浆，再经熟化挤丝、老化、定量包装、杀菌等特定工序制成的米粉包，搭配牛骨汤包、牛肉酱包、花椒（藤椒）油包中的一种或几种组合包装而成方便米粉产品，经加热后食用的方便食品。3.2 米粉包米粉包 以食用淀粉为主要原料，添加大米（或糙米）为辅料，经浸泡、磨粉（粉碎），与食用淀粉原料混浆，再经熟化挤丝、老化、定量包装、杀菌等特定工序制成的米粉包，3.3 牛骨汤包牛骨汤包 以牛骨为原料，添加食用盐、香辛料调味等，经熬制、过滤、浓缩、包装、杀菌等工序制成的牛骨汤包。3.4 牛肉酱包牛肉酱包 以牛肉为主要原料，添加食用油、食用盐、大豆制品、香辛料调味等，经前处理及特定工艺加工熟制、包装、灭菌等工序制成的牛肉酱包。3.5 花椒（藤椒）油包花椒（藤椒）油包 以食用植物油为原料，以花椒（藤椒）为辅料，经熬制、包装等工序制成的花椒（藤椒）油包。4 技术要求技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 大米应符合 GB/T 1354 的规定。4.1.2 糙米应符合 GB/T 18810 的规定。4.1.3 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.4 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.5 牛肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.7 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.8 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.9 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.1.10 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.11 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。4.1.12 其他辅料应符合相应食品安全标准及规定，不得使用和添加不符合食品安全管理规定的物质。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。Q/WM 0014S-2020 4 表 1 感官要求 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 米粉包 牛骨汤包 牛肉酱包 花椒（藤椒）油包 食盐(以 NaCl 计)/(%)10.0 GB 5009.44 酸度/(T。)2.0 GB 5009.239 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 0.5 0.1 GB 5009.11 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.45 1.0 0.5 0.1 GB 5009.12 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 铬(以 Cr 计)/(mg/kg)1.0 GB 5009.123 总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.05 GB 5009.17 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0 10.0 GB 5009.22 酸价(以脂肪酸计)(KOH)/(mg/g)4.0 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪酸计)/(g/100g)0.25 GB 5009.227 水分/(g/100g)75 0.8 GB 5009.3 脱氢乙酸钠/(以脱氢乙酸计，g/kg)1.0 0.5 0.5 GB 5009.121 苯并(a)芘/(g/kg)10 GB 5009.27 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB/T 5009.26 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 微生物指标 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌/(/25g)5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 注：用于米粉包和调料包不含花椒（藤椒）油包的混合检验 a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有该产品应有的色泽 初验：在自然光线条件下观察包装外观和密封情况，并将米粉包和调味包分别倒入洁净的容器中，目测、鼻嗅。品评：按照食用方法将调味包内容物与米粉混合加热后，观察色泽、形态、闻其气味，降温后品其滋味。组织状态 米粉包呈鲜湿性条状固体，牛骨汤包、牛肉酱包、花椒(藤椒)油包分别呈产品应有的组织状态。气味及滋味 呈不同产品应有的气味及滋味，无异味 杂 质 无正常视力可见外来异物 Q/WM 0014S-2020 5 4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 进行测定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 检验规则检验规则 5.1 组批 以同一次投料、同一班次生产包装的产品为一批。5.2 抽样 从每批产品中随机抽样 10 个定型包装，5 个作检验，5 个留样备查。5.3 出厂检验 每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格并附合格证的产品方可出厂。出厂检验项目包括感官、净含量、食用盐、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。5.4 型式检验 型式检验项目包括本标准 4.24.6 的要求，每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a）原料来源或生产设备有较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产 3 个月以上，再次恢复生产时；c）出厂检验与上次型式检验结果有差异时；d）国家食品质量监督管理部门提出型式检验要求时。5.5 判定规则 检验项目全部符合本标准规定时，判为合格品。否则，可对该批次留样产品或双倍抽取同批次产品进行不符合项的复验，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得复验。6 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 6.1 标志 产品包装物上应有明显标志。食品标签符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，并注明加热和食用方法。6.2 包装 包装材料应符合食品安全管理规定,产品包装应严密，不得泄漏。包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.3 运输 产品运输工具应清洁卫生，有防雨遮阳措施，产品应在低于 25 的气候条件下运输，严禁日晒雨淋。运输过程中不得与有毒、有害、有异味的物质混运。6.4 贮存 产品应在阴凉干燥、清洁卫生，室温低于 25 的库房中贮存，应离墙离地存放。不得与有毒、有害、有异味的物质同库存放。6.5 保质期 产品在规定的运输及贮存条件下，保质期为 120 天。