QLYSM 0003 S-2023 冷冻调理肉制品.pdf

洛阳云山美食品有限公司企业标准 Q/LYSM 0003S-2023 _ 冷冻调理肉制品 2023-01-28 发布 2023-01-28 实施_ 洛阳云山美食品有限公司 发布Q/LYSM 0003S-2023 前 言 本标准由洛阳云山美食品有限公司提出并起草。本标准起草人：张飞可。Q/LYSM 0003S-2023 冷冻调理肉制品 1 范围 本标准规定了冷冻调理肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉）或其可食用副产品头、蹄、尾、翅、腿、脖、爪、肾脏、肠、耳、肝、舌、心、肺、肚、骨、皮中的一种或几种中的一种或多种为主要原料，添加食用盐、白砂糖、味精、海藻糖、食用葡萄糖、牛肉膏、豆豉、腐乳、豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、蚝油、蚝汁、酿造酱油、酵母抽提物、麦芽糊精、鸡蛋液、糯米、膨化豆制品、果蔬汁(苹果、柑橘、柠檬、柿椒、香菜、芹菜、萝卜、蘑菇、菠菜、番茄、木瓜、猕猴桃、菠萝中的一种或几种)、蜂蜜、酿造食醋、食用淀粉（食用木薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用红薯淀粉中的一种或几种）、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、酸水解植物蛋白调味液、大豆蛋白、酵母、食用植物油（花生油、大豆油、菜籽油、棕榈油、芝麻油中的一种或几种）中的一种或多种，加入水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种）、食品用增味剂（5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠的一种或几种）、食品用乳化剂酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）、食品用酶制剂-淀粉酶 Alpha-amylase(来源米曲霉)、谷氨酰胺转氨酶Glutamine Transaminase来源茂原链轮丝菌（又名茂原链霉菌）的一种或几种、食品用着色剂（天然胡萝卜素）、食品用酸度调节剂（碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、焦磷酸二氢二钠的一种或几种）、食品用抗氧化剂D-异抗坏血酸及其钠盐、维生素C（抗坏血酸）的一种或几种、食品用香精猪肉风味香精、牛肉风味香精、鸡肉风味香精、羊肉风味香精、奥尔良风味香精、烟熏风味香精、烤（炖）肉风味香精、蒜香风味香精、麻（香）辣风味香精、辛香风味香精、甜味香精、咸味香精、糖香香精、鱼味香精、蟹风味香精、虾风味香精、鸭肉香精、百味卤香精、芝麻油香精、辣椒香精、花椒香精、肉宝王香精、大蒜香精的一种或几种、食品用增稠剂(瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯的一种或几种)、食品用香辛料调味品(葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大茴香、丁香、高良姜、桂皮、小茴香、孜然、草果、多香果、胡椒中的一种或几种)中的一种或多种，经预处理（解冻、修整、分切）、调味、滚揉（或不滚揉）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、裹料（或不裹料）、定型（蒸煮或烤制或油炸，未完全熟制）、冷却（或不冷却）、包装后冷冻（或冷冻后包装）加工制成的非即食冷冻调制肉制品。根据原辅料不同，可分为不同产品：猪肉及其副产品冷冻调理肉制品、牛肉及其副产品冷冻调理肉制品、羊肉及其副产品冷冻调理肉制品、兔肉及其副产品冷冻调理肉制品、鸡肉及其副产品冷冻调理肉制品、鸭肉及其副产品冷冻调理肉制品、鹅肉及其副产品冷冻调理肉制品。2 要求 2.1 原辅料要求 Q/LYSM 0003S-2023 2.1.1 鲜（冻）畜禽肉及其可食用副产品应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。2.1.3 白砂糖应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的规定。2.1.4 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.5 海藻糖应符合 GB/T 23529 的规定。2.1.6 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 的规定。2.1.7 牛肉膏应符合 GB 2760 的规定。2.1.8 豆豉应符合 GB 2712 的规定。2.1.9 腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。2.1.10 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 和 GB 2718 的规定。2.1.11 甜面酱应符合 SB/T 10296 和 GB 2718 的规定。2.1.12 黄豆酱应符合 GB/T 24399 和 GB 2718 的规定。2.1.13 蚝油应符合 SB/T 10005 的规定。2.1.14 蚝汁应符合 SB/T 11191 的规定。2.1.15 酿造酱油应符合 GB 2717 的规定 2.1.16 酵母抽提物应符合 GB/T 20886.2 的规定。2.1.17 麦芽糊精应符合 GB/T 20882.6 和 GB 15203 的规定。2.1.18 鸡蛋液应符合 GB 2749 和 SB/T 10638 的规定。2.1.19 糯米应符合 GB/T 1354 的规定。2.1.20 膨化豆制品应符合 SB/T 10453 的规定。2.1.21 果蔬汁应符合 GB/T 31121 的规定。2.1.22 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。2.1.23 酿造食醋应符合 GB/T 18187 和 GB 2719 的规定。2.1.24 食用木薯淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 29343 的规定。2.1.25 食用马铃薯淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8884 的规定。2.1.26 食用玉米淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8885 的规定。2.1.27 食用小麦淀粉应符合 GB 31637 和 GB/T 8883 的规定。2.1.28 食用红薯淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.29 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。2.1.30 牛肉粉调味料应符合 SB/T 10513 的规定。2.1.31 酸水解植物蛋白调味液应符合 SB/T 10338 的规定。2.1.32 大豆蛋白应符合 GB 20371 的规定。2.1.33 酵母应符合 GB 31639 的规定。Q/LYSM 0003S-2023 2.1.34 花生油、大豆油、菜籽油应符合 GB 2716 的规定。2.1.35 棕榈油应符合 GB/T 15680 和 GB 2716 的规定。2.1.36 芝麻油应符合 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。2.1.37 三聚磷酸钠应符合 GB 1886.335 的规定。2.1.38 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。2.1.39 焦磷酸钠应符合 GB 1886.339 的规定。2.1.40 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.41 5-肌苷酸二钠应符合 GB 1886.97 的规定。2.1.42 5-鸟苷酸二钠应符合 GB 1886.170 的规定。2.1.43 酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）应符合 GB 1886.212 的规定。2.1.44-淀粉酶制剂应符合 GB/T 24401 的规定。2.1.45 谷氨酰胺转氨酶应符合 GB 1886.174 的规定。2.1.46 天然胡萝卜素应符合 GB 31624 的规定。2.1.47 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。2.1.48 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。2.1.49 乳酸应符合 GB 1886.173 的规定。2.1.50 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。2.1.51 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。2.1.52 柠檬酸钾应符合 GB 1886.74 的规定。2.1.53 柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。2.1.54 柠檬酸一钠应符合 GB 1886.107 的规定。2.1.55 焦磷酸二氢二钠应符合 GB 1886.328 的规定。2.1.56 D-异抗坏血酸应符合 GB 1886.49 的规定。2.1.57 维生素 C（抗坏血酸）应符合 GB 14754 的规定。2.1.58 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.59 瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。2.1.60 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.61 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.62 明胶应符合 GB 6783 的规定。2.1.63 醋酸酯淀粉应符合 GB 29925 的规定。2.1.64 磷酸酯双淀粉应符合 GB 29926 的规定。2.1.65 酸处理淀粉应符合 GB 29928 的规定。2.1.66 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 的规定。Q/LYSM 0003S-2023 2.1.67 乙酰化双淀粉己二酸酯应符合 GB 29932 的规定。2.1.68 氧化淀粉应符合 GB 29927 的规定。2.1.69 羟丙基淀粉应符合 GB 29930 的规定。2.1.70 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的规定。2.1.71 食品用香辛料调味品应符合国家相关法律法规及 GB/T 15691 的规定。2.1.72 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 形态 具有该产品应有的形态 取适量产品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽、形态、组织结构和有无杂质情况。按产品标签或包装上标明的食用方法熟制后嗅闻和品尝，检查 其滋味、气味。色泽 具有该产品应有的色泽 组织结构 具有该产品应有的组织 滋味、气味 具有该产品应有的滋气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 挥发性盐基氮，mg/100g 15 GB 5009.228 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 酸价(以脂肪计)(KOH)c，mg/g 3.0 GB 5009.229*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.24 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 磷酸盐（以 PO4 3-计）a，g/kg 5.0 GB 5009.256 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 苯并a芘 b，g/kg 5.0 GB 5009.27 注：*指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定；a 仅适用于添加相应食品添加剂的产品检验。Q/LYSM 0003S-2023 b 仅适用于烤制工艺的产品。c 仅适用于油炸工艺的产品。2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。2.6 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括感官要求、净含量及允许短缺量、过氧化值的检验。型式检验按国家相关规定执行。Q/LYSM 0003S-2023 编 制 说 明 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉）或其可食用副产品头、蹄、尾、翅、腿、脖、爪、肾脏、肠、耳、肝、舌、心、肺、肚、骨、皮中的一种或几种中的一种或多种为主要原料，添加食用盐、白砂糖、味精、海藻糖、食用葡萄糖、牛肉膏、豆豉、腐乳、豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、蚝油、蚝汁、酿造酱油、酵母抽提物、麦芽糊精、鸡蛋液、糯米、膨化豆制品、果蔬汁(苹果、柑橘、柠檬、柿椒、香菜、芹菜、萝卜、蘑菇、菠菜、番茄、木瓜、猕猴桃、菠萝中的一种或几种)、蜂蜜、酿造食醋、食用淀粉（食用木薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用红薯淀粉中的一种或几种）、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、酸水解植