QSWF 0002 S-2022 腊汁肉夹馍.pdf

Q/SWF陕西西咸新区三味坊食品有限公司企业标准腊汁肉夹馍2022-08-01 发布2022-09-01 实施陕西西咸新区三味坊食品有限公司发 布Q/SWF 0002S2022Q/6 1 0 0 0 0-1 42 8 9 S-2 0 2 2有效期至 2 0 2 5 0 9 2 8Q/SWF 0002S2022I前言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则进行编写。本标准由陕西西咸新区三味坊食品有限公司提出。本标准由陕西西咸新区三味坊食品有限公司起草。本标准主要起草人：周建祥、李方用。本标准批准人：周建祥。本标准属首次发布。Q/SWF 0002S20221腊汁肉夹馍1范围本标准规定了腊汁肉夹馍的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、饮用水、食用猪油为原料，适量添加碳酸钠、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、单，双甘油脂肪酸酯、食用淀粉），添加或不添加酵母，经和面、饧发或不饧发、醒发或不醒发、搓条或不搓条、切割、卷饼或不卷饼、压制成型、熟制、冷却、切口等工艺制成的饼；选用猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉、鸭肉、大豆蛋白制品、调味料酒、生姜、青椒、酿造酱油（含焦糖色）、食用玉米淀粉、食用盐、白砂糖、香辛料、大葱、冰糖、鸡粉调味料、食品用香精、食品用香料中的一种或多种为原料，适量添加卡拉胶，经预处理、配料、焖煮、冷却、切制、夹陷、冷冻或不冷冻、包装等工艺制成的腊汁肉夹馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 1886.169食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定Q/SWF 0002S20222GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 10003普通用途双向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 22865牛皮纸GB 26687食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB/T 27740流延聚丙烯（CPP）薄膜GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29938食品安全国家标准 食品用香料通则GB/T 30383生姜GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量GB/T 35883冰糖NY/T 944辣椒等级规格NY/T 1835大葱等级规格QB/T 4634聚丙烯(PP)和双向拉伸聚丙烯(BOPP)面包袋SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒SB/T 10649大豆蛋白制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据饼制作工艺的不同，可分为腊汁肉夹馍（潼关饼）、腊汁肉夹馍（白吉饼）。3.1腊汁肉夹馍（潼关饼）Q/SWF 0002S20223以小麦粉、饮用水、食用猪油为原料，适量添加碳酸钠、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、单，双甘油脂肪酸酯、食用淀粉），经和面、饧发、搓条、切割、卷饼、压制成型、熟制、冷却、切口等工艺制成的潼关饼；选用猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉、鸭肉、大豆蛋白制品、调味料酒、生姜、青椒、酿造酱油（含焦糖色）、食用玉米淀粉、食用盐、白砂糖、香辛料、大葱、冰糖、鸡粉调味料、食品用香精、食品用香料中的一种或多种为原料，适量添加卡拉胶，经预处理、配料、焖煮、冷却、切制、夹馍、冷冻或不冷冻、包装等工艺制成的腊汁肉夹馍（潼关饼）。3.2腊汁肉夹馍（白吉饼）以小麦粉、饮用水、食用猪油为原料，适量添加碳酸钠、复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、单，双甘油脂肪酸酯、食用淀粉）、酵母，经和面、醒发、压制成型、熟制、冷却、切口等工艺制成的白吉饼；选用猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉、鸭肉、大豆蛋白制品、调味料酒、生姜、青椒、酿造酱油（含焦糖色）、食用玉米淀粉、食用盐、白砂糖、香辛料、大葱、冰糖、鸡粉调味料、食品用香精、食品用香料中的一种或多种为原料，适量添加卡拉胶，经预处理、配料、焖煮、冷却、切制、夹馍、冷冻或不冷冻、包装等工艺制成的腊汁肉夹馍（白吉饼）。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3食用猪油：应符合 GB 10146 的规定。4.1.4复配膨松剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙、单，双甘油脂肪酸酯、食用淀粉）：应符合 GB 26687 的规定。4.1.5碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.6酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.7猪肉、牛肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.8鱼肉：应符合 GB 2733 的规定。4.1.9鸡肉、鸭肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.10大豆蛋白制品：应符合 SB/T 10649 的规定。4.1.11调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.12生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.13青椒：应符合 NY/T 944 的规定。4.1.14酿造酱油（含焦糖色）：应符合 GB/T 18186 的规定。Q/SWF 0002S202244.1.15食用玉米淀粉：应符合 GB/T 8885 的规定。4.1.16食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.17白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.18香辛料：应无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 15691 或相关标准的规定。4.1.19大葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.1.20冰糖：应符合 GB/T 35883 的规定。4.1.21鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.22卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定。4.1.23食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.24食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项 目要 求腊汁肉夹馍（潼关饼）腊汁肉夹馍（白吉饼）色 泽饼：金黄色或焦黄色，可见明显层次，色泽均匀，无焦糊；肉馅：呈其应有的颜色饼：金黄色或焦黄色，色泽均匀，无焦糊；肉馅：呈其应有的颜色滋味、气味饼：酥脆，具有烤制小麦粉制品特有的香气；肉馅：咸淡适中，软烂醇香，无异味饼：软硬适度，具有烤制小麦粉制品特有的香气；肉馅：咸淡适中，软烂醇香，无异味组织状态呈圆形、形态完整；肉馅：呈不规则块状杂 质无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目要求水分/(g/100g)60.0蛋白质/(g/100g)4.0酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.49Q/SWF 0002S202254.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项 目指 标ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102沙门氏菌/25g500金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511021034.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量、农药残留限量及兽药残留限量污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官要求取适量试样，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。5.2.3酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.2.4过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。Q/SWF 0002S202265.2.5总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.4净含量按JJF 1070规定的方法测定。6检验规则6.1组批以同一次投料，同一班次生产的同品种、同一规格的产品为一组批。6.2抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于200个销售包装，随机抽样至少20个销售包装(不少于2kg)。样品分成2份，1份送检，1份备查。6.3出厂检验6.3.1每批产品应由公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。6.3.2出厂检验项目：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4型式检验6.4.1型式检验项目为本标准规定的 4.24.5 项目。6.4.2正常生产时每年进行一次型式检验，有下列情况之一也应进行型式检验：a)新产品投产前；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)停产 6 个月以上再恢复生产时；d)出厂检验结果与正常生产有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。6.5判定规则Q/SWF 0002S20227检验项目全部符合本标准要求判为合格品；当某一项指标或多项指标不符合要求时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复检结果如有一项或多项不符合要求则判为不合