QMAMN 0001 S-2022 发酵乳(酸奶)冰淇淋.pdf

Q/MAMN 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司企业标准 Q/MAMN 0001S2022 发酵乳(酸奶)冰淇淋 2022-11-11 发布 2022-11 18 实施 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 发 布 安徽省卫生健康委员会安徽省食品安全企业标准备案服务平台备案号：34202206159S备案生效日期：2022年11月18日Q/MAMN 0001S2022 1 前 言 本标准所有内容应符合国家强制标准、行业标准以及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准依据中华人民共和国食品安全法、GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求，严格遵守强制性国家标准GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则 的有关规定，比较了GB 2759食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料、GB/T 31114冷冻饮品 冰淇淋和GB 19302食品安全国家标准 发酵乳进行制定。本标准由蒙牛乳业(马鞍山)有限公司提出并起草。本标准适用集团公司总部、集团下属子（分）公司、委托加工或者授权制造的企业，具体的生产企业地区为：内蒙古呼和浩特市、辽宁省沈阳市、安徽省马鞍山市、广东省清远市、湖北省宜昌市当阳市、河南省焦作市、山东省泰安市、新疆乌鲁木齐市、广东省汕头市、广西省南宁市、四川省成都市。本标准主要起草人：张晓峰、孔繁俊、朱鑫鑫。本标准为首次发布。本标准有效期三年。安徽省卫生健康委员会Q/MAMN 0001S2022 2 发酵乳（酸奶）冰淇淋 1 范围 本标准规定了发酵乳（酸奶）冰淇淋的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程中的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于第3章术语和定义中规定的产品的生产、销售、检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.37 食品安全国家标准 食品添加剂 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.47 食品安全国家标准 食品添加剂 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB 1886.60 食品安全国家标准 食品添加剂 姜黄 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.65 食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.217 食品安全国家标准 食品添加剂 亮蓝 GB 1886.220 食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂红 GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红 GB 1886.232 食品安全国家标准 食品添加剂 羧甲基纤维素钠 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.243 食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB 1886.315 食品安全国家标准 食品添加剂 胭脂虫红及其铝色淀 GB 1886.358 食品安全国家标准 食品添加剂 磷脂 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2759 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 安徽省卫生健康委员会Q/MAMN 0001S2022 3 GB 4479.1 食品安全国家标准 食品添加剂 苋菜红 GB 4481.1 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬黄 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6227.1 食品安全国家标准 食品添加剂 日落黄 GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶 GB 7101 食品安全国家标准 饮料 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 18356 地理标志产品 贵州茅台酒 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第4部分：果葡糖浆 GB/T 20882.6 淀粉糖质量要求 第6部分：麦芽糊精 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 GB/T 22474 果酱 GB 25533 食品安全国家标准 食品添加剂 果胶 GB 25539 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28403 食品安全国家标准 食品添加剂 瓜尔胶 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 29945 食品安全国家标准 食品添加剂 槐豆胶(刺槐豆胶)GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB/T 31114 冷冻饮品 冰淇淋 GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料 GB/T 31321 冷冻饮品检验方法 GB 31624 食品安全国家标准 食品添加剂 天然胡萝卜素 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 安徽省卫生健康委员会Q/MAMN 0001S2022 4 下列术语和定义适用于本标准。3.1 发酵乳冰淇淋 以生牛乳（和/或乳粉）、食糖、稀奶油（和/或无水奶油、植物油）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主要原料，发酵前或后添加或不添加水、麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、乳清粉、乳清蛋白粉、食用葡萄糖、果酱、饮料、食用淀粉、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）、蒸馏酒及其配制酒、发酵酒及其配制酒、贵州茅台酒、坚果与籽类食品、坚果炒货食品、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌，嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌，选择添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、六偏磷酸钠、磷脂、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、明胶、甜蜜素、阿斯巴甜、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、焦糖色、姜黄、天然胡萝卜素、胭脂虫红、柠檬黄、亮蓝、胭脂红、诱惑红、苋菜红、日落黄、食品用香精中的几种，经混合、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳后制成的发酵乳，再经后熟、老化、均质、硬化等工艺制成的体积膨胀的、并含有活性乳酸菌的产品。发酵乳冰淇淋还可以称为酸奶冰淇淋。4 产品分类 4.1 全乳脂发酵乳冰淇淋 4.1.1 清型全乳脂发酵乳冰淇淋。4.1.2 组合型全乳脂发酵乳冰淇淋。4.2 半乳脂发酵乳冰淇淋 4.2.1 清型半乳脂发酵乳冰淇淋。4.2.2 组合型半乳脂发酵乳冰淇淋。4.3 植脂发酵乳冰淇淋 4.3.1 清型植脂发酵乳冰淇淋。4.3.2 组合型植脂发酵乳冰淇淋。5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 生牛乳：应符合 GB 19301 的规定。5.1.2 乳粉：应符合 GB 19644 的规定。5.1.3 食糖：应符合 GB 13104 的规定。5.1.4 稀奶油、无水奶油：应符合 GB 19646 的规定。5.1.5 植物油：应符合 GB 2716 的规定。5.1.6 水：应符合 GB 5749 的规定。5.1.7 麦芽糖浆：应符合 GB/T 20883 的规定。5.1.8 果葡糖浆：应符合 GB/T 20882.4 的规定。5.1.9 麦芽糊精：应符合 GB/T 20882.6 的规定。5.1.10 乳清粉和乳清蛋白粉：应符合 GB 11674 的规定。5.1.11 食用葡萄糖：应符合 GB/T 20880 的规定。安徽省卫生健康委员会Q/MAMN 0001S2022 5 5.1.12 果酱：应符合 GB/T 22474 的规定。5.1.13 饮料：应符合 GB 7101 的规定。5.1.14 食用淀粉：应符合 GB 31637 的规定。5.1.15 浓缩果蔬汁（浆）：应符合 GB 17325 的规定。5.1.16 果蔬汁（浆）：应符合 GB/T 31121 的规定。5.1.17 蒸馏酒及其配制酒：应符合 GB 2757 的规定。5.1.18 发酵酒及其配制酒：应符合 GB 2758 的规定。5.1.19 贵州茅台酒：应符合 GB/T 18356 的规定。5.1.20 坚果与籽类食品：应符合 GB 19300 的规定。5.1.21 坚果炒货食品：应符合 GB/T 22165 的规定。5.1.22 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双岐杆菌，嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌：应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 组合型 清型 组合型 清型 组合型 色泽 主体色泽均匀，具有产品应有的色泽。在冻结状态下，取单只包装样品，置于清洁、干燥的白色瓷盘中，先检查包装质量，然后剥开包装物，观察其色泽和状态等，品其滋味，闻其气味。形态 冻结结实，形状完整，大小一致，不变形、不软塌，不收缩。组织 细腻滑润，无气孔，具有该品种应有的组织特征。滋味、气味 柔和的乳脂香味、无异味，具有发酵乳特有的滋味。柔和的淡乳香味、无异味，具有发酵乳特有的滋味。柔和的植脂香味、无异味，具有发酵乳特有的滋味。杂 质 无正常视力可见外来杂质。5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 组合型a 清型 组合型a 清型 组合型a 非脂乳固体，g/100g 6.0 按原始配料计算 总固形物，g/100g 30.0 GB/T 31321 脂肪，g/100g 8.0 6.0 5.0 6.0 5.0 GB/T 31321 蛋白质，g/100g 2.5 2.2 2.5 2.2 2.5 2.2 GB 5009.5 a 组合型产品各项理化指标均指发酵乳（酸奶）冰淇淋主体部分。5.4 污染物限量 安徽省卫生健康委员会Q/MAMN 0001S2022 6 5.4.1 污染物限量中“铅”指标应符合表 3 的规定。表3 污染