QQTJY 0005 S-2022 乾酱白酒（蒸馏酒）.pdf

江 苏 乾 隆 江 南 酒 业 股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/QTJY 0005S-2022 乾酱白酒（蒸馏酒）2022-11-22 发布 2023-01-05 实施 江苏乾隆江南酒业股份有限公司发 布 Q/QTJY 代替 Q/QTJY 0005S-2021 J S Q B备案编号：3 2 0 1 1 1 S-2 0 2 3备案日期：2 0 2 3-0 1-0 4Q/QTJY 0005S-2022 I 前 言 本标准代替Q/QTJY0005S-2021乾酱香型白酒（蒸馏酒）。本标准与Q/QTJY0005S-2021版本相比主要变化如下：修改了高度酒理化指标总酸、总酯的指标要求。本标准按照 GB/T1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒，参照酱香型白酒国家标准基础上编制。本标准中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg,严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中蒸馏酒、黄酒0.5mg/kg 的限量。本标准由江苏乾隆江南酒业股份有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：张建良、贺尔军、刘凯慧、王晓玲。本标准于 2019 年 12 月首次发布，2021 年 3 月第二次修订，2022 年 9 月第三次修订。J S Q BQ/QTJY 0005S-2022 1 乾酱白酒（蒸馏酒）1 范围 本标准规定了乾酱白酒（蒸馏酒）的分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以高粱、小麦、大米、水为主要原料，以高温大曲、生香麸曲为糖化发酵剂，采用清蒸混入、石窖发酵，经调温堆积、高温发酵、高温流酒，分质接酒、长期贮存，经勾调灌装而成的乾酱白酒（蒸馏酒）（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 3.1 产品依据酒精度不同分为：高度酒：44%vol酒精度58%vol；低度酒：32%vol酒精度44%vol。J S Q BQ/QTJY 0005S-2022 2 3.2 根据产品特点分为优级和一级。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 高粱：应符合GB/T 8231、GB 2715 的规定。4.1.2 小麦：应符合 GB 1351、GB 2715的规定。4.1.3 大米：应符合GB/T 1354、GB 2715 的规定。4.1.4 水：应符合GB 5749的规定。4.1.5 高温大曲：应符合附录 A.1 的规定。4.1.6 生香麸曲：应符合附录 A.2 的规定。4.2 感官指标 4.2.1 高度酒感官指标应符合表1的规定。表 1 高度酒感官指标 项 目 指 标 检验方法 优级 一级 色 泽 无色或晶黄透明清亮、无悬浮物、无沉淀a GB/T10345 香 气 酱芝幽雅复合，空杯留香持久 芝酱优雅，纯正舒适，空杯留香较持久 口 味 酒体细腻圆润、幽雅醇厚、爽净悠长 酒体醇厚、诸味协调、回味长 风 格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 a 当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状物质或失光,10以上时应逐渐恢复正常。4.2.2 低度酒感官指标应符合表2的规定。表 2 低度酒感官指标 项 目 指 标 检验方法 优级 一级 色 泽 无色或晶黄透明清亮、无悬浮物、无沉淀a GB/T10345 香 气 酱芝幽雅舒适，空杯留香持久 芝酱细腻优雅，纯正舒适，空杯留香较持久 口 味 酒体细腻圆润、幽雅醇厚、爽净悠长 酒体醇厚、香味协调、余味长 风 格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 a 当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状物质或失光,10以上时应逐渐恢复正常。4.3 理化指标 4.3.1 高度酒感官指标应符合表3的规定。J S Q BQ/QTJY 0005S-2022 3 表 3 高度酒理化指标 项 目 指标 检验方法 优级 一级 酒精度a,（%vol）44%vol酒精度58%vol GB 5009.225 总酸（以乙酸计）,（g/L）1.50 1.30 GB 12456 总酯（以乙酸乙酯计）,（g/L）2.80 2.20 GB/T 10345 固形物,（g/L）0.70 铅（以 Pb 计）,（mg/kg）0.4 GB 5009.12 甲醇b,（g/L）0.6 GB 5009.266 氰化物b（以 HCN 计）,（mg/L）8.0 GB 5009.36 注：不得添加使用食用酒精及非发酵产生的呈香呈味物质；a 酒精度实测值与标签示值允许差为1.0%vol；b 甲醇、氰化物指标均按酒精度 100%折 算。4.3.2 低度酒感官指标应符合表4的规定。表 4 低度酒理化指标 4.4 净含量允差 应符合国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令的规定；按JJF 1070 规定的方法进行。5 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 8951、GB 14881 的要求。6 检验规则 6.1 检验分类 项 目 指标 检验方法 优级 一级 酒精度a,（%vol）32%vol酒精度44%vol GB 5009.225 总酸（以乙酸计）,（g/L）0.80 0.80 GB 12456 总酯（以乙酸乙酯计）,（g/L）1.50 1.00 GB/T 10345 固形物,（g/L）0.90 铅（以 Pb 计）,（mg/kg）0.4 GB 5009.12 甲醇b，,（g/L）0.6 GB 5009.266 氰化物b（以 HCN 计）,（mg/L）8.0 GB 5009.36 注：不得添加使用食用酒精及非发酵产生的呈香呈味物质；a 酒精度实测值与标签示值允许差为1.0%vol；b甲醇、氰化物指标均按酒精度 100%折 算。J S Q BQ/QTJY 0005S-2022 4 6.1.1 出厂检验 6.1.1.1 产品应经厂质量检验部门检验合格后方可出厂。6.1.1.2 出厂检验项目为感官指标、酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、净含量。6.1.2 型式检验 型式检验项目为本标准 4.2、4.3、4.4 的全部要求，每半年进行一次，当下列情况之一时也应进行型式检验：a)正式生产后，当原料来源、生产工艺、设施发生变化，可能影响产品质量时；b)停产 3 个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。d)食品安全监督机构提出要求时。6.2 组批 每次勾调、罐装、包装后的质量、品种、规格相同的产品为一批。6.3 抽样 6.3.1 按表 5 抽取样本，从每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于 500mL，总取样量不足 1500mL 时可按比例增加抽样量。表 5 抽样表 批量范围/箱 样本箱 单位样本数/瓶 50 3 3 511 200 5 2 120135 000 8 1 35 001 以上 13 1 6.3.2 采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、样品规格、数量、制造者、采样时间与地点、采样人。将两瓶样品封存，保留两个月备查。其他样品立即送化验室进行感官指标、理化指标的检验。6.4 判定规则 6.4.1 检验结果有不合格项时，应重新自本批产品中抽取两倍量样品对不合格项进行复检，若检验结果仍不合格则判定该批产品不合格。6.4.2 若产品标签上标注为“优级”品，复检结果仍有一项不符合优级品，但符合下一级品指标要求，可按下一级品的质量指标要求判定为合格；若不符合下一级品质量指标要求时，则判定该批产品不合格。7 标志、标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、包装、运输、贮存按 GB/T 10346 规定执行。7.2 标签应符合 GB 2757、GB 7718 和有关法律法规的规定。7.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。J S Q BQ/QTJY 0005S-2022 5 附录 A（规范性附录）曲的质量要求 A.1 高温大曲 A.1.1 高温大曲：以小麦为原料制成的含有多菌酶类的曲块，最高品温控制大于 65的大曲。A.1.2 高温大曲的质量要求，见表 A.1 表 A.1 高温大曲的质量要求 项 目 指 标 气味 具有曲酒特有的香味，无异味 外观色泽 曲皮表面为黑色、黄色、无杂菌污染产生的异色 水份/（g/100g）14 酸度/（mmol/100mL）3.0 糖化力/（mg/g.h）100 发酵力/（g/g.48h）0.10 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）2.0 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 A.2 生香麸曲 A.2.1 生香麸曲：以麸皮、玉米为原料，蒸熟冷却后接入酵母菌，经培养而成的散曲。A.2.2 生香麸曲的质量要求，见表 A.2 表 A.2 生香麸曲的质量要求 项 目 指 标 气味 略带水果香，无异味 外观色泽 微黄或金黄，有光泽；手感疏松，柔软 水份/（g/100g）1450 糖化力/（mg/g.h）50 发酵力/（g/g.48h）0.30 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）2.0 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 J S Q B