QLJFS 0002 S-2020 酿造酱制品.pdf

Q/LJFS0002S-2020220787S-20202020041320230412*Q/LJFS备案号：220787S-2020有效期至：2023 年 04 月 12 日龙 井 市 锋 山 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/LJFS0002S-2020代替Q/LJFS0002S-2019代替酿造酱制品2020-03-08 发布2020-03-08 实施龙井市锋山食品有限公司 发发布布Q/LJFS0002S-20201酿造酱制品1范围本标准适用于以大豆、小麦粉、糯米、大米（含碎米）中一种或多种和饮用水为主要原料，添加或不添加菌种、食用盐、味精，经预处理、蒸料、加工（包括制坯或粉碎等）、发酵、干燥或不干燥、再加工（包括配料、搅拌、二次发酵、搅碎或不搅碎）、杀菌或不杀菌、灌装等工艺加工而成的酿造酱制品。包括酿造大酱（传统大酱）、酿造酱粉（传统酱粉、清国酱粉）、清国酱（臭酱）、朝鲜族姐妹酱等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适应于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB/T 1355小麦粉GB 2715食品安全国家标准粮食GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则Q/LJFS0002S-20202GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质检总局令第123号（2009）食品标识管理规定3分类产品按食用方法不同可分为即食酿造酱制品和非即食酿造酱制品。4技术要求4.1原料要求应符合以下要求和国家动植物检验检疫、生产经营许可管理等方面的规定。4.1.1大豆应符合 GB 14352 的规定。4.1.2小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.3糯米、大米应符合 GB 2715 的规定。4.1.4食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.5味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.6生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法清国酱酿造酱粉其他色泽具有产品应有的色泽取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其组织状态及色泽，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。组织形态稀稠适中，允许有豆瓣颗粒并豆瓣颗粒有拉丝现象粉状半固态、粘稠适中，允许有豆瓣颗粒滋、气味具有产品特有的酱香，无其他异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法酿造酱粉其他水分，2075GB 5009.3氨基酸态氮，g/100g0.3GB 5009.2354.4污染物限量应符合表 3 的规定。表 3污染物限量项目限量检验方法Q/LJFS0002S-20203表 3 续污染物限量铅（以Pb计），mg/kg0.9GB 5009.12总砷（以As计），mg/kg0.5GB 5009.114.5真菌毒素限量应符合表 4 的规定。表 4真菌毒素限量项目限量检验方法黄曲霉毒素B1，g/kg5.0GB 5009.224.6微生物限量应符合表 5 的规定。表 5微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群5210 CFU/g100 CFU/gGB 4789.3平板计数法项目采样方案a及限量/25g检验方法ncmM沙门氏菌b500GB 4789.4金黄色葡萄球菌b52100 CFU/g10000 CFU/gGB 4789.10 第二法注：a样品的分析及处理按GB 4789.1执行。b仅适用于即食酿造酱制品。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可以接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。5净含量应符合国家质检总局令第 75 号（2005）的规定，并按照 JJF 1070 规定的方法检验。6生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7检验规则7.1出厂检验产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。出厂检验项目包括：净含量、感官指标、水分、氨基酸态氮、大肠菌群。7.2型式检验型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时每半年进行一次型式检验。遇有下列情况时也应进行型式检验：更换设备或长期停产再恢复生产时；Q/LJFS0002S-20204原辅料质量出现大的波动时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家食品质量安全监管机构提出要求时。7.3组批同一批投料、同一个班次、同一条生产线、同一种规格的产品为一个批次。7.4抽样方法和抽样数量在成品库中，所抽取的样品须为同一批次保质期内的产品，抽取 8 袋，供检验和留样备查。7.5判定规则检测结果全部合格时则判该批产品合格。感官、净含量、理化指标等项目有2项(含2项)以上不合格时，则判该批产品不合格；如有1项不合格时，可重新加倍取样复验，以复验结果为准。如有1项微生物指标不合格时，则判该批产品不合格，并不得复检。8标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质检总局令第 123 号（2009）的规定。8.1标签式样食品名称：酿造酱制品配料表（原料）：大豆、小麦粉、糯米、大米、饮用水、食用盐、味精（以实际产品包装物标签为准）产品分类：即食酿造酱制品非即食酿造酱制品净含量/规格：根据市场需要确定生产者的名称、地址和联系方式：生产日期和保质期：贮存条件：避光、阴凉干燥处保存或 08冷藏保存清国酱（臭酱）、姐妹酱-18冷冻保存食品生产许可证编号：产品标准代号：其他需要标示的内容：委托加工产品标签按委托协议标注8.2营养成分表应符合表 6 的规定。表 6营养成分表项目每 100gNRV%能量522kJ6%蛋白质13.7g23%脂肪4.1g7%碳水化合物8.1g3%钠5440mg272%Q/LJFS0002S-202059包装包装容器应符合GB 4806.5、GB 4806.7的规定。销售包装应符合GB 23350的规定。运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。储运图示标志应符合GB/T 191的规定。10贮存清国酱（臭酱）、姐妹酱应在-18冷冻条件下贮存，其他产品应贮存于 08冷藏库或避免阳光直射、阴凉、通风、干燥、有防尘、防蝇、防鼠设施的仓库内。产品应离墙离地，应分类堆放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品共存放。11运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。清国酱（臭酱）、朝鲜族姐妹酱应冷冻条件下运输。12保质期在符合本标准规定条件下，自灌装之日起，保质期为 618 个月。