QTDYH 0023 S-2022 特种啤酒.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/TDYH Q/TDYH 0023S-2022 特种啤酒 2022-04-01 实施 2022-03-01 发布 天地壹号饮料股份有限公司天地壹号饮料股份有限公司 发布发布 备案号：44070102S-2022备案日期：2022年03月31日备案有效期：伍年Q/TDYH 0023S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本标准由天地壹号饮料股份有限公司提出。本标准起草单位：天地壹号饮料股份有限公司。本标准适用于天地壹号饮料股份有限公司；天地壹号饮料股份有限公司江门分厂，地址：广东省江门市蓬江区棠下金桐一路 11 号；天地壹号饮料股份有限公司江门二分厂，地址：广东省江门市蓬江区棠下镇金桐三路 121 号。与天地壹号饮料股份有限公司有委托加工关系的公司同时也适用本标准，具体公司名称及地址，可查阅委托双方签订的委托加工协议。本标准主要起草人：施咏仪、冯雪红、林尤娟、吕思华、罗培余 本标准首次发布日期：2022 年 03 月 01 日。Q/TDYH 0023S-2022 1 特种啤酒 1 范围 本标准规定了特种啤酒的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入或不加入乳酸菌（青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、清酒乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或几种）、加入或不加入浓缩果汁（接骨木莓浓缩汁、浓缩葡萄汁、浓缩白葡萄汁、浓缩红葡萄汁、浓缩桑葚汁、浓缩樱桃汁、浓缩番石榴汁、浓缩橙汁、浓缩凤梨汁、浓缩杨桃汁、浓缩青梅汁、浓缩乌梅汁、浓缩山楂汁、浓缩奇异果汁、浓缩青柠汁、浓缩苹果汁、浓缩西柚汁、浓缩百香果汁、浓缩荔枝汁、浓缩水蜜桃汁、浓缩白桃汁、浓缩蓝莓汁、浓缩杨梅汁、浓缩蔓越莓汁、浓缩草莓汁、浓缩黑加仑汁、浓缩菠萝汁、浓缩芒果汁、浓缩金桔汁、浓缩柠檬汁、浓缩卡曼橘汁、浓缩无花果汁、浓缩火龙果汁、浓缩香蕉汁、浓缩石榴汁、浓缩黑莓汁、浓缩西瓜汁、浓缩梨汁、浓缩椰子汁、浓缩椰子水、浓缩哈密瓜汁、浓缩覆盆子汁、浓缩甘蔗汁中的一种或几种）、加入或不加入果汁（苹果汁、百香果汁、荔枝汁、芒果汁、金桔汁、柠檬汁、白桃汁中的一种或几种）继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，经过滤或不过滤，再添加或不添加食品用香精，经包装而成含有一定量活菌的特种啤酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 Q/TDYH 0023S-2022 2 GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 GB/T 4928 啤酒分析方法 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB/T 5009.49 发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法 GB 5009.185 食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水标准 GB 7101 食品安全国家标准 饮料 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8952 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13521 冠形瓶盖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 20369 啤酒花制品 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 702 啤酒花 QB/T 1686 啤酒麦芽 QB/T 4575 食品加工用乳酸菌 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定 3 分类 3.1 乳酸菌型啤酒 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入乳酸菌继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，产品具有啤酒基本口味，含有一定量活酵母和活性乳酸菌，达到一定生物稳定性的啤酒。3.2 果汁型啤酒 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入浓缩果汁和/或果汁继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，具有其特征性风味，并保持啤酒基本口味，产品中含有一定量活酵母菌的果汁型啤酒。3.3 果味型啤酒 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入或不加入浓缩果汁和/或果汁继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，添加食品用香精，具有其特征性风味，并保持啤酒基本口味，产品中含有一定量活酵母菌的果味型啤酒。3.4 乳酸菌果汁型啤酒 Q/TDYH 0023S-2022 3 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入乳酸菌、浓缩果汁和/或果汁继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，具有其特征性风味，并保持啤酒基本口味，产品中含有一定量活酵母和活性乳酸菌，达到一定生物稳定性的乳酸菌果汁型啤酒。3.5 乳酸菌果味型啤酒 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵至一定阶段，再加入乳酸菌、加入或不加入浓缩果汁和/或果汁继续发酵，不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，添加食品用香精，具有其特征性风味，并保持啤酒基本口味，产品中含有一定量活酵母和活性乳酸菌，达到一定生物稳定性的乳酸菌果味型啤酒。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 麦芽应符合 QB/T 1686 的规定。4.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 啤酒花应符合 NY/T 702 的规定。4.1.4 啤酒花制品应符合 GB/T 20369 的规定。4.1.5 酵母应符合 GB 31639 的规定。4.1.6 乳酸菌应符合 QB/T 4575 的规定。4.1.7 浓缩果汁应符合 GB 17325 的规定。4.1.8 果汁应符合 GB 7101 的规定。4.1.9 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.10 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 要求。4.1.11 以上原辅料还应符合国家标准和相关规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表表 1 感官要求感官要求 项目 要 求 检验方法 外观 允许有肉眼可见的悬浮物和沉淀物，非外来异物 GB/T 4928 滋味和气味 具有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，无异香、异味 泡沫 形态 泡沫细腻挂杯 泡持性，s 瓶装 180 罐装 150 其他包装 120 4.3 理化指标 Q/TDYH 0023S-2022 4 理化指标应符合表 2 的规定。表表 2 理化指标理化指标 项 目 指 标 检验方法 酒精度（20），%vol 2.5 GB 5009.225 原麦汁浓度a，P X GB/T 4928 总酸（以乳酸计），g/L 3.0 GB 12456 二氧化碳（质量分数），%0.35-0.75 GB/T 4928 双乙酰，mg/L 0.10 GB/T 4928 蔗糖转化酶活性 呈阳性 GB/T 4928 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.1 GB 5009.12 锡（以 Sn 计）b，mg/kg 250 GB 5009.16 展青霉素c，g/kg 50 GB 5009.185 甲醛，mg/L 2.0 GB/T 5009.49 a“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0P 允许的负偏差为“0.3”；10.0P 允许的负偏差为“0.2”。b仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。c仅限于添加浓缩山楂汁、浓缩苹果汁、苹果汁的产品。4.4 微生物限量 表表 3 微生物限量微生物限量 项 目 采样方案及限量a 检验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25mL GB/T 4789.25 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 益生菌指标 表表 4 益生菌指标益生菌指标 项 目 指 标 检验方法 乳酸菌a，CFU/mL 6106 GB 4789.35 酵母，CFU/mL 5106 GB 4789.15 a仅限于宣称含活菌的产品。4.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。4.7 净含量要求 Q/TDYH 0023S-2022 5 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号的规定，检测方法按照 JJF1070 执行。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 12696、GB 8952、GB 14881的规定。6 检验规则 6.1 原、辅料入库检验 原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。6.2 出厂检验 每批产品出厂前，需对感官要求、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳、蔗糖转化酶活性、乳酸菌（仅限于宣称含活菌的产品）、净含量进行检测。6.3 型式检验 6.3.1 型式检验项目：本标准第 4 章规定的全部项目和标签。6.3.2 型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)更改主要原辅料供应商时；b)更改主要生产设备时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)新产品投产时；f)食品安全监督机构提出进行型式检验的要求时。6.4 组批 同一配方、同一原料、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。6.5 抽样方法 每批抽样数最小独立包装应不少于12个，样品量总数不少于4kg，检样一式二份，供检验和复检备用。6.6 判定规则 检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有 1 项指标不合格，判该批产品为不合格品。7 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签、标志 7.1.1 预包装食品的包装上应当有标签，产品的标签应符合 GB 7718、GB 2758、国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号食品标识管理规定及法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。7.1.2 储运图示的标志符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 Q/