QLWSM 0006 S-2022 肉脯.pdf

Q/LWSM 龙海市味丝蔓食品有限公司企业标准 Q/LWSM 0006S-2022 肉脯 2022-08-28 发布 2022-10-10 实施 龙 海 市 味 丝 蔓 食 品 有 限 公 司 发 布Q/LWSM 0006S-2022 前言 本文件编写格式参照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定执行。本标准的感官指标及水分、蛋白质、脂肪、氯化物、总糖根据产品特征及配料制定，菌落总数、大 肠菌群限量根据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品设定，致病菌限量根据 GB 29921食品安全 国家标准 预包装食品中致病菌限量设定；污染物限量根据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污 染物限量设定，其中铅的限量严于 GB 2762 的要求；食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食 品添加剂使用标准的规定使用。其它项目根据相关规定制定。本标准由龙海市味丝蔓食品有限公司提出。本标准起草单位：龙海市味丝蔓食品有限公司。本标准主要起草人：康艺伟。I福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S-2022 肉脯 1 范围 本标准规定了肉脯的产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则及标 志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以去除筋腱和肥膘的鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，添加或不添加白砂糖、食用盐、酿造酱油、鱼露、香辛料、芝麻、孜然、甘油、谷氨酸钠、海藻糖、结晶果糖、麦芽糖浆、食用植物油、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、鸡蛋、XO 酱、浓缩果汁、蜂蜜、蒜蓉粉、三聚磷酸钠、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、辣椒红、脱氢乙酸钠、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、食品用 香料、香精等国家规定可用于普通食品的辅料，经切片或绞碎、调味、腌制或不腌制、成型或摊筛、烘 干、烤制、冷却、包装而制成的即食肉制品。2 规范性文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 1 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S-2022 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 23529 海藻糖 2福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S-2022 GB/T 26762 食品安全国家标准 结晶果糖 GB/T 20883 麦芽糖浆 GB 8955-2016 食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 22267 孜然 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、液）GB14963 食品安全国家标准 蜂蜜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 产品根据工艺的不同分为：肉脯和肉糜脯。4 技术要求 4.1 原辅材料 4.1.1 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的要求。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。4.1.3 食用盐：应符合 GB/T 5461 的要求。4.1.4 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的要求。4.1.5 鱼露、XO 酱：应符合 GB 10133 的要求。4.1.6 蒜蓉粉、香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.7 甘油：应符合 GB 29950 的要求。4.1.8 芝麻：应符合 GB/T 11761 的要求。4.1.9 孜然：应符合 GB/T 22267 的要求。3福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S-2022 4.1.10 谷氨酸钠：应符合 GB/T 8967 的要求。4.1.11 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的要求。4.1.12 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的要求。4.1.13 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。4.1.14 红曲红：应符合 GB 1886.181 的要求。4.1.15 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.16 海藻糖：应符合 GB/T 23529 的要求。4.1.17 结晶果糖：应符合 GB/T 26762 的要求。4.1.18 麦芽糖浆：应符合 GB/T 20883 的要求。4.1.19 食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范：应符合 GB 8955-2016 的要求。4.1.20 大豆蛋白粉：应符合 GB/T 22493 的要求。4.1.21 麦芽糊精：应符合 GB/T 20884 的要求。4.1.22 鸡蛋：应符合 GB 2749 的要求。4.1.23 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的要求。4.1.24 食品用香料：应符合 GB 29938 的要求。4.1.25 食品用香料：应符合 GB 30616 的要求。4.1.26 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的要求。4.1.27 三聚磷酸钠：应符合 GB 25566 的要求。4.1.28 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的要求。4.1.29 浓缩果汁：应符合 GB 17325 的要求 4.1.30 蜂蜜：应符合 GB14963 的要求 4.1.31 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.2 感官指标 感官指标应符合表 1 要求。表 1 感官指标 项 目 要 求 色泽 呈棕红或深红、浅红、褐色或该产品应有的正常色泽，油润有光泽 4福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S-2022 组织形态 片状，片型较规整，允许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片 滋味与气味 滋味鲜美、甜咸适中，香味纯正，具有该产品特有的风味 杂 质 无肉眼可见的外来杂质。4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。表 2 理化指标 指 标 项 目 肉脯 肉糜脯 水分/（g/100g）28 35 脂肪/（g/100g）14 18 蛋白质/（g/100g）20 18 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）5 总糖（以蔗糖计）/（g/100g）38 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 总砷(以 As 计)/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 铬(以 Cr 计)/（mg/kg）1.0 苯并（）芘/（g/kg）5.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 脱氢乙酸钠(以脱氢乙酸计)/(g/kg)0.5 山梨酸钾(以山梨酸计)/(g/kg)0.075 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 要求。表 3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量/（若非指定，均以/25g表示）n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 100 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-致泻大肠埃希氏菌c 5 0 0-注：a：样品的采集及处理按GB 4789.1执行；注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注：c：仅限添加牛肉的产品 5福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0006S2022 4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。甘油、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、红曲红、食品用香料、香精、辣椒红、根据生产需要适量添加；脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸 计）使用量0.5 g/kg；三聚磷酸钠使用量0.5 g/kg；山梨酸钾使用量（以山梨酸计）0.075 g/kg；乳酸链球菌素使用量0.5g/kg；脱氢乙酸钠、山梨酸钾与乳酸链球菌素混合使用时，各自用量占其最 大使用量的比例之和不应超过 1。4.7 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 19303 的要求。5 试验方法 5.1 感官指标 在正常条件下，取一定量样品置于洁净白瓷盘中，观其色泽、组织形态、杂质，闻其气味，尝其滋 味。5.2 水分 按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.3 脂肪 按 GB 5009.6 规定的方法测定。5.4 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法测定。5.5 氯化物 按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.6 总糖 按 GB 50