QNJY 0002 S-2022 预制鲜品.pdf

注 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/NJY Q/NJY 0002S-2022 预制鲜品 2022-06-21 发布 2022-10-20 实施 深圳市农锦源农业有限公司深圳市农锦源农业有限公司 发布发布 备案号：44030391S-2022备案日期：2022年10月27日备案有效期：伍年Q/NJY 0002S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写的规定制定。本标准由深圳市农锦源农业有限公司提出。本标准由深圳市农锦源农业有限公司起草。本标准起草人:钟子华、钟子荣。本标准于 2022 年 6 月 21 日首次发布。Q/NJY 0002S-2022 1 预制鲜品 1 范围 本标准规定了预制鲜品的产品定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、销售和保质期。本标准适用于预包装鲜品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌157:H7/NM检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 GB 19295 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 19300 食品安全国家标准 坚果及籽类食品 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 Q/NJY 0002S-2022 2 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 QB/T 5471 方便菜肴 SB/T 10648 冷藏调制品 T/CNFIA 115 预制包装菜肴 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 预制鲜品 以一种或多种食用农产品及其制品（包含蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品）为原料，经相关工艺加工（预处理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料等辅料（含食品添加剂），并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。3.2 即食预制鲜品 可直接食用的预制鲜品。3.3 非即食预制鲜品 需经过简单加热或烹饪熟制后方可食用的预制鲜品。3.4 冷藏预制鲜品 采用快速冷却工艺，使产品中心温度降到0 C 10 C,并在0 C 10 C条件下进行贮存、运输和销售的即食或非即食预制鲜品。3.5 动物性预制鲜品 以肉制品、动物性水产品为主料，配以蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品一种或多种为辅料，经相关工艺加工（预处理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料辅料（含食品添加剂），各原材料单独包装，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。3.6 非动物性预制鲜品 3.6.1淀粉制品为主料，配以蔬菜及其制品、食用菌及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、蛋及蛋制品一种或多种为辅料，经相关工艺加工（预处理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料辅料（含食品添加剂），各原材料单独包装并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。3.6.2以蔬菜及蔬菜制品为主料，配以食用菌及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品一种或多种为辅料，经相关工艺加工（预处理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料辅料（含食品添加剂），各原材料单独包装，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。3.6.3以豆制品为主料，配以蔬菜及其制品、食用菌及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品、谷物及其制品、坚果及籽类、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品一种或多种为辅料，经相关工艺加工（预处Q/NJY 0002S-2022 3 理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料辅料（含食品添加剂），各原材料单独包装，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。3.7 其他类预制鲜品。除3.5、3.6外的主料，配以蔬菜及其制品、食用菌及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品一种或多种为辅料，经相关工艺加工（预处理、清洗、切配、调制或不调制、热加工或不热加工、称重、包装、组合拼配工艺）而成，配以或不配以食用植物油、调味料辅料（含食品添加剂），各原材料单独包装，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装预制菜品。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 水果及其制品与蔬菜及其制品应符合 GB 31652 的要求。4.1.2 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。4.1.3 谷物、豆类和薯类应符合 GB 2715 的规定。4.1.4藻类及其制品应符合GB 19643的规定。4.1.5 坚果及籽类应符合 GB 19300 的规定。4.1.6 畜禽肉及其制品应符合 GB 2707 和 GB 20799 的规定。4.1.7 动物性水产品应符合 GB 2733 和 GB 10136 的规定。4.1.8 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。4.1.9 淀粉及淀粉制品应符合 GB 31637 和 GB 2713 的规定。4.1.10 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.11 调味料应符合 GB 31644 的规定。4.1.12 动物性食品应符合 GB 31650 的规定。4.1.13 以上原辅料还应符合 GB 2761,GB 2762,GB 2763 的要求。4.2 感官要求 预制鲜品的感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 即食预制鲜品 非即食预制鲜品 色泽 具有该品种应有的色泽 气味与滋味 具有该品种应有的气味和滋味，无异味 具有该品种应有的气味，无异味 组织形态 具有该品种应有的组织形态 杂质 无正常视力可见杂质 4.3 理化指标 预制鲜品的理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 单位为克每百克 项 目 指 标 过 氧 化 值（以 脂 肪 计）a/(g/100)0.25 Q/NJY 0002S-2022 4 4.4 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762相应食品类别项下的规定。食品类别（名称）限量 肉及肉制品 水产动物及其制品 谷物碾磨加工物 蔬菜及其制品 新鲜蔬菜 豆类及其制品 豆类 铅（以Pb计）/(mg/kg)0.2 1.0 0.5 0.1 0.5 肉及肉制品 水产动物及其制品 谷物碾磨加工物 蔬菜及其制品 新鲜蔬菜 豆类及其制品 豆类 铬（以Cr计）/(mg/kg)0.5 2.0 0.5 0.5 1.0 肉及肉制品 谷物碾磨加工物 蔬菜及其制品 新鲜蔬菜 豆类及其制品 豆类 水产动物及其制品 总砷（以As计）/(mg/kg)0.5 0.5 0.5 0.5 无机砷（以As计）/(mg/kg)0.1 肉及肉制品 蔬菜及其制品 新鲜蔬菜 总汞（以Hg计）/(mg/kg)0.05 0.01 注：其他真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留量应符合GB 2761、GB 2762、GB2763及国家相关法律标准规定。4.5 微生物限量 4.5.1非即食预制鲜品微生物限量应符合表3的规定。表3 非即食预制鲜品微生物限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）n c m M 金黄色葡萄球菌/CFU/g(mL)5 1 1000 10000 沙门氏菌 5 0 0-注：a仅 适 用 于 以 动 物 性 食 品 或 坚 果 类 为 原 料 或 配 料 中 使 用 油 脂 的 产 品。Q/NJY 0002S-2022 5 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。5.5.2 即食预制鲜品的微生物限量应符合表4的规定。表4 即食预制鲜品微生物限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）n c m M 菌落总数/CFU/g(mL)5 1 104 105 大肠菌群/CFU/g(mL)5 1 10 100 金黄色葡萄球菌/CFU/g(mL)5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0-大肠埃希氏菌157:7a 5 0 0-单核细胞增生李斯特菌b 5 0 0-副溶血性弧菌c/MPN/g(mL)5 1 100 1000 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。a 适用于含牛肉制品的预制鲜品。b 适用于含肉制品的预制鲜品。c 适用于含水产制品的预制鲜品。4.6 真菌毒素 真菌毒素限量应符合GB 2761相应食品类别项下的规定。4.7 食品添加剂 4.7.1 使用范围和使用量应符合 GB 2760的规定。4.7.2 食品添加剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.8 净含量要求 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的规定。5 生产加工过程的卫生要求 加工操作应符合GB 14881的相关规定。6 检验方法 6.1 感官要求 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态和有无