QJPY 0002 S-2019 擀面皮.pdf

Q/JPY西 安 金 品 源 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/JPY 0002S2019擀面皮2019-07-01发布2019-09-10实施西 安 金 品 源 食 品 有 限 公 司发 布Q/6 1 0 0 0 0-1 0 42 7 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 8 2 9Q/JPY 0002S2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由西安金品源食品有限公司提出。本标准由西安金品源食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：王颖悟。本标准批准人：王颖悟。本标准属首次发布。Q/JPY 0002S20191擀面皮1范围本标准规定了擀面皮的技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以饮用水、小麦粉、小麦淀粉为主要原料（添加或不添加酵母、黄原胶），经和面、洗面、沉淀、发酵、熟化、切成条状或者片状、装袋制成面皮。将生活饮用水、食用盐、食醋（添加或不添加味精、酱油、麻辣鲜露、香辛料、鸡肉精粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠）调配包装制成料水包。将食用植物油、辣椒面、花椒经粉碎制成的花椒粉、香辛料（添加或不添加乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠）经配料、煎油处理、包装制成油辣椒包。最后将面皮和调料包经组合或不组合包装制成的擀面皮。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.208食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.28食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.121食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.239食品安全国家标准 食品酸度的测定GB/T 5461食用盐Q/JPY 0002S20192GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8883食用小麦淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18187酿造食醋GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1原辅料要求3.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。3.1.2小麦淀粉：应符合GB/T 8883的规定。3.1.3酵母：应符合GB 31639的规定。3.1.4黄原胶：应符合GB 1886.41的规定。3.1.5食用盐：应符合 GB 2721或GB/T 5461 的规定。3.1.6食醋：应符合GB 2719 或 GB/T 18187 的规定。3.1.7味精：应符合GB 2720的规定。3.1.8酱油：应符合GB 2717的规定。3.1.9麻辣鲜露：应符合附录A的规定。3.1.10 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。3.1.11 鸡肉精粉：应符合GB 30616的规定。3.1.12 谷氨酸钠：应符合GB/T 8967的规定。3.1.13 呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。3.1.14 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。3.1.15 脱氢乙酸钠：应符合GB 25547的规定。3.1.16 食用植物油：应符合GB 2716的规定。3.1.17 辣椒面：应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.18 花椒：应符合GB/T 30391的规定。3.1.19 乙基麦芽酚：应符合GB 1886.208的规定。3.1.20 生活饮用水：应符合 GB 5749 的规定。Q/JPY 0002S201933.2感官要求应符合表1、表2的规定。表 1 面皮感官要求项目要求色泽淡黄色滋味、气味具有该产品特有的滋味和气味，无酸味、霉味及其他异味组织状态呈面皮特有的条状或片状，有韧性，无霉变杂质无肉眼可见外来杂质表 2 面皮调料包感官要求项 目要求油辣椒包料水包色泽呈红棕色应有的色泽滋味、气味具有辣椒油特有的滋味和气味，无哈喇味及其他异味咸鲜适中，无异味组织形态流动油状液体，允许有辣椒的悬浮和沉淀物流动液体，无悬浮和沉淀物杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标应符合表3的规定。表3 理化指标项目指标水分/(g/100g)85.0酸度（oT）a7.0食盐（以 NaCl 计）b/(g/100g)8.0山梨酸钾（以山梨酸计）b，g/kg1.0脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）b，g/kg0.5酸价（以脂肪计）(KOH)c/(mg/g)3.0过氧化值（以脂肪计）c/(g/100g)0.25铅（以Pb 计）/(mg/kg)0.2a仅限于面皮；b仅限于料水包，添加剂的限量检验仅限于加有该添加剂的料水包；c仅限于油辣椒包；未特殊标注的项目只检验面皮。3.4微生物限量应符合表4的规定。表 4 微生物限量项目限量ncmM沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900大肠菌群/(CFU/g)5210102菌落总数/(CFU/g)52104105注：仅限面皮和调料包的混合检验；不带调料包时，只检验面皮。Q/JPY 0002S201943.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6原料及食品添加剂3.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。3.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定。3.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。3.7污染物限量及农药残留限量3.7.1污染物限量应符合GB 2762 的规定。3.7.2农药残留限量应符合GB 2763 的规定。3.8生产加工过程要求应符合GB 14881的规定。4检验方法4.1感官要求打开一袋完整包装的被测样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味；另取一袋完整包装的被测样品，嗅其气味，尝其滋味。4.2理化指标4.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。4.2.2酸度：按 GB 5009.239 执行。4.2.3 食盐：按 GB 5009.44 执行。4.2.4山梨酸钾（以山梨酸计）：按GB 5009.28执行。4.2.5脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）：按GB 5009.121执行。4.2.6酸价：按 GB 5009.229 执行。4.2.7过氧化值：按 GB 5009.227 执行。4.2.8铅：按 GB 5009.12 执行。4.3微生物限量4.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。4.3.2沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。4.3.3金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10执行。4.3.4大肠菌群：按 GB 4789.3 执行。4.3.5菌落总数：按 GB 4789.2 执行。4.4净含量允差：按 JJF 1070 的规定执行。5检验规则5.1组批和抽样以同一次投料，同一生产线生产的同品种、同一规格的产品为一组批。在每批产品中随机进行抽样，抽样基数不少于50kg，抽样数量不得少于9个最小包装，抽样质量不得少于2kg。5.2出厂检验5.2.1每批产品应经公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。5.2.2出厂检验项目为：感官要求、水分、大肠菌群、菌落总数、净含量。5.3型式检验5.3.1型式检验为本标准 3.23.5 的全部项目。5.3.2一般情况下，每年需对产品至少进行一次型式检验，发生下列情况之一时，应进行型式检验：Q/JPY 0002S20195a)原料、工艺发生较大变化时；b)停产3个月以上（包括3个月）再恢复生产时；c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时；d)国家质量监督机构提出要求时。5.4判定规则5.4.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。5.4.2检验项目有不合格项目，可以从该批产品中加倍抽取样品复检，若复检结果仍有一项指标不合格，则判定该批产品不合格。微生物限量指标有一项不合格，则判该批产品不合格，且不得复检。6标签、包装、运输和贮存6.1标签标识6.1.1标签标识：应符合GB 7718 和 GB 28050 的规定。6.1.2外包装标识：应符合 GB/T 191 的规定。6.2包装6.2.1包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合 GB 4806.1 及相应国家食品安全标准的要求。产品内包装用塑料袋应符合GB 4806.7 的规定，复合包装袋应符合GB 9683、GB/T 21302 的规定，铝箔复合袋应符合GB/T 28118 的规定，塑料复合袋应符合GB/T 10004 的规定，产品外包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 6543 的规定，产品用塑料周转筐应符合GB/T 5737 的规定。6.2.2销售包装应完整、严密、无破损。6.3运输产品在运输过程中应轻装轻卸、注意防雨、防晒、防挤压、防污染，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有异味物品混装混运。6.4贮存产品应贮存于阴凉、通风、干燥处或冷藏存放，不得直接接触地面、墙面，堆码高度不得高于8个外包装箱的高度，仓库应有防鼠、防尘、防潮设施，并不得与有毒有害物质混放。在本标准规定条件下，产品常温保质期为45天，冷藏（04）保质期为60天。Q/JPY 0002S20196附 录 A（规范性附录）麻辣鲜露的质量标准A.1 感官要求应符合表A.1的要求。表A.1 感官要求项 目要 求色泽具有该产品应有的色泽组织形态体态均匀一致的膏状滋味、气味具有该品种特有的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见外来异物A.2理化指标应符合表A.2的规定。表A.2 理化指标项目指标水分/（g/100g）80氯化