QJSGW 0001 S-2022 益生菌酸浆豆制品.pdf

江 苏 港 湾 农 业 科 技 集 团 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/JSGW 0001S-2022 益生菌酸浆豆制品 2022-07-14 发布 2022-08-05 实施 江苏港湾农业科技集团有限公司发 布 Q/JSGW J S Q B备案编号：3 2 1 6 5 7 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 8-0 4Q/JSGW 0001S-2022 I 前 言 本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行。本标准贯彻执行了国家强制性标准GB 2712食品安全国家标准 豆制品、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则 和GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 的规定。本标准指标中铅（以Pb计）0.4mg/kg，严于GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“豆类制品（豆浆除外）”铅（以Pb计）0.5mg/kg的限值要求。本标准由江苏港湾农业科技集团有限公司、江苏省农业科学院共同起草。本标准由江苏港湾农业科技集团有限公司提出。本标准主要起草人：夏秀东、周剑忠、王英、刘玲玲、虞利俊。本标准于2022年07月首次发布。J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 益生菌酸浆豆制品 1 范围 本标准规定了益生菌酸浆豆制品的术语和定义、分类、要求及试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以第4章所列原辅料及工艺加工而成的益生菌酸浆豆制品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 4575 食品加工用乳酸菌 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 益生菌酸浆 用豆腐、豆干、干丝、千张等生产过程中压制产生的黄浆水经乳酸菌发酵而成的酸性发酵液。3.2 制浆 以大豆和水为主要原料，经浸泡、清洗、磨浆、煮熟(杀菌)、分离等工序后制成液态状产品的生产工艺。3.3 豆浆 用以大豆和水为主要原料，以制浆工艺制成的液态状产品。4 分类 4.1 豆腐 豆浆经益生菌酸浆点浆、压制成形等工艺而成的豆制品。4.2 冷冻豆腐 豆浆经益生菌酸浆点浆、压制成形等工艺而成的采用冷冻方式贮存、销售的豆制品。4.3 脱水豆腐 以加工成型的豆腐或调味豆腐为原料，经脱水、干燥而成的干质产品。4.4 油炸豆腐 加工成型的豆腐胚料经过油炸、摊凉制成的产品。如炸豆腐。4.5 半脱水类 益生菌酸浆点浆后进行浇制压榨排出部分水分或进一步切块、压制、成型的豆制品。包括：豆腐干、千张、素鸡。4.5.1 豆腐干 熟豆浆经加益生菌酸浆，挤压脱水而成的含水分较低的各种形状的产品。4.5.2 熏制豆腐干 豆腐干经烟熏及相关工艺加工而成的具有熏香味的产品。4.5.3 炸制豆腐干 J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 豆腐干经油炸而成的产品。4.5.4 调味豆腐干 豆腐干、熏制豆腐干或炸制豆腐干为原料，添加食用盐、调味料酒、葱、姜、酱油、食糖、花椒、丁香、桂皮，经卤、炒等工艺中的一种或多种制成的产品。4.5.5 千张 豆浆经益生菌酸浆点浆、打花和压制等工序加工而成的薄片或适合产品特征的其它豆制品。4.5.6 素鸡 千张经切碎、浸泡、挤压、分切、成型、冷却等工艺加工而成的豆制品。5 要求及试验方法 5.1 原料要求 5.1.1 大豆：应符合 GB 1352、GB 2715 的规定。5.1.2 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。5.1.3 食用植物油：应符合 GB 2716 中食用植物油的规定。5.1.4 水：应符合 GB 5749 的规定。5.1.5 调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。5.1.6 葱、姜：应新鲜、无污染、无虫害、无腐烂，无异味，并应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。5.1.7 酱油：应符合 GB 2717 的规定。5.1.8 食糖：应符合 GB 13104 的规定。5.1.9 花椒、丁香、桂皮：应符合 GB/T 15691 中 5.1、GB 2762、GB 2763 的规定。5.1.10 乳酸菌：应符合 QB/T 4575 的规定。5.2 感官要求及试验方法 感官要求及试验方法应符合表1的规定。表1 感官要求及试验方法 项 目 要 求 试验方法 豆腐 冷冻豆腐 脱水豆腐 豆腐干 油炸豆腐 炸制豆腐干 熏制豆腐干 调味豆腐干 千张 素鸡 色泽 乳白色，色 泽 基本一致 乳黄色，色 泽 基本一致 乳白色，色泽基本一致 乳黄色，色 泽 基本一致 淡黄色，色 泽 基本一致，无焦糊 淡黄色，色 泽 基本一致，无焦糊 淡褐色，色 泽 基本一致 黄色 或淡黄色 乳白 色或 淡黄 色 黄色或淡黄色 取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味 J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 续表1 感官要求及试验方法 项 目 要 求 试验方法 豆腐 冷冻豆腐 脱水豆腐 豆腐干 油炸豆腐 炸制豆腐干 熏制豆腐干 调味豆腐干 千张 素鸡 滋味、气味 具有该豆腐特有的滋味和香味。无酸败，无霉味，无异味 具有豆腐特有的滋味和香味。无焦糊味，无酸败，无霉味，无异味 豆香味浓无异香气正常，略有取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观 察 色 泽 和 状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味 状态 块形 完整，质地较松软，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，解冻后 呈 海绵状，无霉变，无正常视力可见外来异物 孔状均匀，无霉点.组织松脆复水后不碎，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，质地密实，有韧性，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，表面结皮，内部 质 地较松软，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，表面结皮，质地密实，有韧性，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，表面结皮，质地密实，有韧性，无霉变，无正常视力可见外来异物 块形 完整，质地密实，有韧性。表面 可 附有 少量香辛料，无霉变，无正常视力可见外来异物 形状 完整、薄厚均匀，无霉变，无正常视力可见外来异物 形状 完整、有弹性、无裂纹、切面光亮，无霉变，无正常视力可见外来异物 5.3 理化指标及试验方法 理化指标及试验方法应符合表2的规定。表2 理化指标及试验方法 项 目 指 标 试验方法 豆腐 冷冻豆腐 脱水豆腐 豆腐干 油炸豆腐 炸制豆腐干 熏制豆腐干 调味豆腐干 千张 素鸡 水分，g/100g 90.0 80.0 10.0 75.0 80.0 60.0 75.0 75.0 65.0 75.0 GB 5009.3 蛋白质，g/100g 4.2 6.0 40.0 15.0 7.0 18.0 15.0 13.0 15.0 14.0 GB 5009.5 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g -3.0-GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g -0.25-GB 5009.227 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 5.4 微生物限量及试验方法 J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 即食豆制品的微生物限量及试验方法应符合表3的规定。表3 微生物限量及试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g）5 2 102 103 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 GB 4789.10 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。5.5 净含量及试验方法 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。单件净含量允许负偏差按JJF 1070规定的方法进行。5.6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 检验规则 6.1 检验分类 检验分原辅料入库检验、出厂检验和型式检验。6.2 原辅料入库检验 原辅料入库前应由厂质量监督检验部门按原料要求标准检验，合格后方可入库备用。6.3 出厂检验 6.3.1 每批产品须经生产厂质检部门检验合格后方可出厂。6.3.2 出厂检验项目为：6.3.2.1 豆腐、冷冻豆腐、脱水豆腐、油炸豆腐、豆腐干、调味豆腐干、千张、素鸡出厂检验项目为：感官要求、净含量。6.3.2.2 炸制豆腐干和熏制豆腐干出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量、大肠菌群（限即食定量包装）。6.4 型式检验 6.4.1 型式检验项目为 5.2、5.3、5.4、5.5 中的全部要求。6.4.2 在下列情况之一时，必须进行型式检验：a)原料来源有较大改变，可能影响产品质量时；b）正常生产，每半年进行一次；c）停产 3 个月以上恢复生产时；d）食品安全监管部门提出进行型式检验要求时；e）本批次出厂检验结果与最近型式检验结果有较大差异时。6.5 组批与抽样 J S Q BQ/JSGW 0001S-2022 6.5.1 同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。6.5.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 250g（不小于 5 个最小销售单元，用于净含量允差检验的样本另计）。6.5.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 500g（不小于 8 个最小销售单元，净含量允差检验的样本另计）。6.6 判定原则 检验项目全部符合本标准规定，判该批产品或该次型式检验合格。若有一项或多项指标不符合本标准规定，允许用备检样品对不合格项目进行复检。如复检项目全部符合本标准规定，则判该批产品或该次型