QLN 0007 S-2022 火腿五仁月饼.pdf

Shijie 00ICS 备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/LN 0007S-2022 火腿五仁月饼 2022-06-01 发布 2022-07-01 实施 广州岭南国际酒店管理有限公司 发 布 Q/LN 备案号：44011059S-2022备案日期：2022年09月08日备案有效期：伍年Q/LN 0007S2022 I 前 言 本企业标准是根据 GB/T1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定要求而制订的。本标准由广州岭南国际酒店管理有限公司提出。本标准由广州岭南国际酒店管理有限公司起草。本标准主要起草人：梁钰琨。本标准为首次发布。Q/LN 0007S2022 1 火腿五仁月饼 1 范围 本标准规定了火腿五仁月饼的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输。本标准适用于以白砂糖、小麦粉、瓜子仁、饮用水、冬瓜蓉馅料（含山梨酸钾、脱氢乙酸钠）、糯米粉、火腿（含量6%）、花生油、芝麻仁、核桃仁、猪肉、糖桔饼、杏仁、橄榄仁、糖冬瓜、葡萄糖浆、白酒、芝麻油、酿造酱油、食用盐、陈皮、鲜鸡蛋、食品添加剂复配酸度调节剂（碳酸钠、碳酸钾、饮用水）、脱氢乙酸钠、-聚赖氨酸、柠檬酸，经原料验收、配料、制作成型、焙烤、扫蛋液、二次焙烤、冷却、包装等工序加工而成的馅料中果仁含量30%的火腿五仁月饼。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成文本必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本使用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.362 食品安全国家标准 食品添加剂 -聚赖氨酸 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 Q/LN 0007S2022 2 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通用标准 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20882.2 淀粉糖质量要求 第 2 部分：葡萄糖浆（粉）GB/T 21270 食品馅料 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 白砂糖应符合GB 13104的规定。3.1.2 小麦粉应符合GB/T 1355、GB 2715的规定。3.1.3 瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁、橄榄仁应符合GB 19300的规定。3.1.4 饮用水应符合GB 5749的规定。3.1.5 冬瓜蓉馅料（含麦芽糖醇、脱氢乙酸钠）应符合GB/T 21270的规定。3.1.6 糯米粉应符合GB 2715的规定。3.1.7 花生油、芝麻油应符合GB 2716的规定。3.1.8 火腿应符合GB 2730的规定。3.1.9 猪肉应符合GB 2707的规定。3.1.10 糖桔饼、糖冬瓜应符合GB 14884的规定。3.1.11 葡萄糖浆应符合GB/T 20882.2的规定。3.1.12 白酒应符合GB 2757的规定。3.1.13 酿造酱油应符合GB 2717的规定。3.1.14 食用盐应符合GB 2721的规定。3.1.15 陈皮应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。Q/LN 0007S2022 3 3.1.16 鲜鸡蛋应符合GB 2749的规定。3.1.17 复配酸度调节剂（碳酸钠、碳酸钾、饮用水）应符合GB 26687的规定。3.1.18 脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。3.1.19 -聚赖氨酸应符合GB 1886.362的规定。3.1.20 柠檬酸应符合GB 1886.235的规定。3.1.21 以上原辅料均应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定，动物性原料还应符合GB 31650的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 要求。表1 感官要求 项目 要 求 性状 外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，无跑糖及露馅现象。饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅芯可见果仁等配料，无夹生 色泽 具有产品应有的色泽，不沾染杂色 滋味与气味 具有产品应有的气味和滋味，无异味 杂质 无霉变，无生虫及其他正常视力无可见的外来异物 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。表2 理化指标 项目 指标 干燥失重，g/100g 22 50 脂肪，g/100g 35 总糖，g/100g 50 蛋白质，g/100g 5 馅料含量，g/100g 70 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 铅（以Pb计），mg/kg 0.4 3.4 微生物限量 应符合表 3 的要求。表 3 微生物限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 霉菌/（CFU/g）150 沙门氏菌 5 0 0-Q/LN 0007S2022 4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 102 103 注：1、样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。2、n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的国家标准、行业标准和有关规定的要求。3.5.2 食品添加剂使用品种和使用量应符合GB 2760的规定。3.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8957、GB 14881的规定。5 试验方法。5.1 感官要求 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。5.2 理化指标检验方法 5.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。5.2.2 总糖 按GB/T 23780规定的方法测定。5.2.3 脂肪 按GB 5009.6规定的方法测定。5.2.4 馅料含量 按GB/T 23780规定的方法测定。5.2.5 酸价 按GB 5009.229规定的方法测定。5.2.6 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。5.2.7 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.8 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定进行检验。5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定进行检验。5.3.3 沙门氏菌 Q/LN 0007S2022 5 按GB 4789.4规定进行检验。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定进行检验。5.3.5 霉菌 按GB 4789.15规定进行检验。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。6 检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅料入库前应由公司技术检验部门按原辅料要求标准检验，合格后方可入库使用。6.2 组批 同一批原料，同一班次，同一生产线，同一生产日期生产的同一包装的产品为一批。6.3 抽样 6.3.1 出厂检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足出厂检验项目的需要。6.3.2 型式检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足型式检验项目的需要。6.4 出厂检验 出厂检验项目包括感官要求、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、净含量。6.5 型式检验 正常生产时，型式检验应每半年进行一次型式检验，检验本标准规定的全部项目；有下列情况之一时，应规定进行型式检验，a)新产品试制定型鉴定时；b)正式投产后，如原料供应商或原料产地较大改变，影响产品质量时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时间；e)食品安全监督部门提出型式检验要求时；f)更换主要生产设备时。6.6 判定规则 6.6.1 检验结果全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中若有一项以上（含一项）不符合本标准的规定时（微生物指标除外），可从该同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复验，复验结果仍不合格时，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格时判定为不合格，不得复检。6.6.2 在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，由法定检查部门按本标准进行仲裁判定。7 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签、标识 Q/LN 0007S2022 6 7.1.1 产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 的有关规定。产品的外包装箱图示标志应符合 GB/T 191的规定。7.1.2 食品包装应符合 GB/T 10004、GB 4806.7 的规定，根据客户要求允许发展其他符合国家规定的包装形式。外包装用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求。7.2 运输 7.2.1 运输工具、车辆必须清洁卫生、干燥、无其它污染物。7.2.2 成品运输过程中，必须遮盖，防雨防晒，严禁与有毒有害和有异味的物品混运，搬运时要小心轻放。7.3 贮存 7.3.1 成品不得露天堆放，成品仓库必须清洁干燥，通风，无鼠害。成品应贮存在清洁卫生、温度保持在-18的仓库中。成品堆放不得与有易腐败变质，有不良气味的物品同仓库存放。7.3.2 成品堆放必须有垫板，离地 10cm 以上，离墙 20cm 以上。7.3.3 成品入库必须依先进先出的原则，依次出库。7.4 保质期 在上述储运条件下，保质期为 60 天。置于阴凉处干燥保存，启封后需冷藏。