QKQLD 0003 S-2023 发酵酸奶雪糕.pdf

开封市淇乐多食品有限公司企业标准 Q/KQLD 0003S-2023 _ 发酵酸奶雪糕 2023-02-07 发布 2023-02-07 实施_ 开封市淇乐多食品有限公司 发布Q/KQLD 0003S-2023 前 言 本标准由开封市淇乐多食品有限公司提出。本标准由开封市淇乐多食品有限公司起草。本标准主要起草人：郑辉。Q/KQLD 0003S-2023 发酵酸奶雪糕 1 范围 本标准规定了发酵酸奶雪糕的术语和定义、分类、要求、检验方法、检验规则等要求。本标准适用于以风味发酵乳(发酵酸奶、鲜牛奶、动物双歧杆菌乳亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、三氯蔗糖）、白砂糖、麦芽糖、食用葡萄糖、食用植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、棕榈油、玉米油、花生油中的一种或几种）、全脂奶粉、麦芽糊精、浓缩桃清汁、脱脂奶粉、糯米粉、食用玉米淀粉、忌廉干酪、食用盐、稀奶油、椰子油、饮用水、乳粉中的几种主要原料，添加果酱（黄桃酱、樱桃酱、蓝莓酱、蔓越莓酱、芒果酱、树莓酱、木瓜酱中的一种或几种）、冰淇淋筒（小麦粉、白砂糖、棕榈油）、代可可脂巧克力、坚果籽类碎粒（花生碎粒、榛子碎粒、核桃碎粒中的一种或几种）中的一种或几种为辅料，添加明胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺云实胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、酸度调节剂（乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠）、胭脂红、食用香精（芒果香精、柠檬香精、草莓香精、香草香精、黄桃香精、甜橙香精、蓝莓香精、菠萝香精、猕猴桃香精中的一种或几种）中的一种或几种，经原料混合、升温、均质、巴氏杀菌、降温（0-4）、添加发酵乳、搅拌、老化、凝冻、灌注（成型）、冻结、包装制成的发酵酸奶雪糕。根据所用原料的不同可分为：清型发酵酸奶雪糕、组合型发酵酸奶雪糕。2 术语和定义 以下术语和定义仅适用于本文件。2.1 发酵酸奶雪糕 以风味发酵乳（发酵酸奶、鲜牛奶、动物双歧杆菌乳亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、三氯蔗糖）、白砂糖、麦芽糖、食用葡萄糖、食用植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、棕榈油、玉米油、花生油中的一种或几种）、全脂奶粉、麦芽糊精、浓缩桃清汁、脱脂奶粉、糯米粉、食用玉米淀粉、忌廉干酪、食用盐、稀奶油、椰子油、饮用水、乳粉为主要原料为主要原料，添加明胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、食用香精食品添加剂，经原料混合、升温、均质、巴氏杀菌、降温（0-4）、添加发酵乳、搅拌、老化、凝冻、灌注（成型）、冻结、包装制成的发酵酸奶雪糕。2.2 清型发酵酸奶雪糕 不含颗粒或块状辅料的发酵酸奶雪糕。2.3 组合型发酵酸奶雪糕 以发酵酸奶雪糕为主体，与相关辅料（如巧克力）组合而成的制品，其中发酵酸奶雪糕所占质量分数大于 50%。3 要求 3.1 原辅料要求 Q/KQLD 0003S-2023 3.1.1 风味发酵乳应符合 GB 19302 的规定。3.1.2 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。3.1.3 麦芽糖应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。3.1.4 椰子油应符合 NY/T 230 的规定。3.1.5 稀奶油应符合 GB 19646 的规定。3.1.6 饮用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.7 乳粉应符合 GB 19644 的规定。3.1.8 羧甲基纤维素钠应符合 GB 1886.232 的规定。3.1.9 单,双甘油脂肪酸酯应符合 GB 1886.65 的规定。3.1.10 瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。3.1.11 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。3.1.12 明胶应符合 GB 6783 的规定。3.1.13 坚果（花生碎粒、榛子碎粒、核桃碎粒）应符合 GB/T 22165 和 GB 19300 的规定。3.1.14 果酱（黄桃酱、樱桃酱、蓝莓酱、蔓越莓酱、芒果酱、树莓酱、木瓜酱）应符合 GB/T22474 的规定。3.1.15 代可可脂巧克力应符合 GB 9678.2 的规定。3.1.16 食用香精应符合 GB 30616 的规定。3.1.17 冰淇淋筒应符合 SB/T 10650 的规定。3.1.18 麦芽糊精应符合 GB/T 20882.6 和 GB 15203 的规定。3.1.19 浓缩桃清汁应符合 GB 17325 的规定。3.1.20 脱脂乳粉、全脂奶粉应符合 GB 19644 的规定。3.1.21 糯米粉应符合 GB 2715 的规定。3.1.22 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。3.1.23 忌廉干酪应符合 GB 25192 的规定。3.1.24 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。3.1.25 刺云实胶应符合 GB 1886.86 的规定。3.1.26 刺槐豆胶应符合 GB 29945 的规定。3.1.27 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。3.1.28 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）应符合 GB 1886.37 的规定。3.1.29 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）应符合 GB 1886.47 的规定。3.1.30 乳酸应符合 GB 1886.173 的规定。3.1.31 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。3.1.32 柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。Q/KQLD 0003S-2023 3.1.33 胭脂红应符合 GB 1886.220 的规定。3.1.34 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。3.1.35 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 清型 组合型 色泽 具有品种应有的色泽?在冻结状态下，取单只包装样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，然后剥开包装物，用目测检查色泽，形态，组织和杂质；用口尝、鼻嗅，检查滋气味 形态 状态完整，大小一致，插扦产品的插杆应整齐、无断扦、无多杆 组织 冻结坚实，细腻滑润 具有品种应有的组织特征 滋味和气味 滋气味柔和纯正，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 清型 组合型 总固形物/(g/100g)20 GB/T 31321 蛋白质/（g/100g）0.8 0.4 GB 5009.5 脂肪/（g/100g）2.0 1.0 GB/T 31321 总砷（以As计）/（mg/kg)0.2 GB 5009.11*铅（以Pb计）/（mg/kg)0.2 GB 5009.12 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）a/（g/kg)1.0 GB 5009.263 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）a（以环己基氨基磺酸计）/（g/kg)0.65 GB 5009.97 胭脂红a/（g/kg)0.05 GB 5009.35 注：组合型产品的总固形物、脂肪、蛋白质指标均指雪糕主体部分。*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。组合产品的铅、总砷指标应混检。Q/KQLD 0003S-2023 a仅限于使用该食品添加剂的产品检验，且对于组合产品仅适用于主体部分。3.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 乳酸菌/(CFU/g)有检出 GB 4789.35 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 100 GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌/(/25g)5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 102 103 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌/（/25g）5 0 0-GB 4789.30 a采样方案应符合GB 4789.1和 GB/T 4789.21的规定。3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。3.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。3.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、总固形物、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。Q/KQLD 0003S-2023 编制说明 本标准适用于以风味发酵乳(发酵酸奶、鲜牛奶、动物双歧杆菌乳亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、三氯蔗糖）、白砂糖、麦芽糖、食用葡萄糖、食用植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、棕榈油、玉米油、花生油中的一种或几种）、全脂奶粉、麦芽糊精、浓缩桃清汁、脱脂奶粉、糯米粉、食用玉米淀粉、忌廉干酪、食用盐、稀奶油、椰子油、饮用水、乳粉中的几种主要原料，添加果酱（黄桃酱、樱桃酱、蓝莓酱、蔓越莓酱、芒果酱、树莓酱、木瓜酱中的一种或几种）、冰淇淋筒（小麦粉、白砂糖、棕榈油）、代可可脂巧克力、坚果籽类碎粒（花生碎粒、榛子碎粒、核桃碎粒中的一种或几种）中的一种或几种为辅料，添加明胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、刺云实胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、酸度调节剂（乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠）、胭脂红、食用香精（芒果香精、柠檬香精、草莓香精、香草香精、黄桃香精、甜橙香精、蓝莓香精、菠萝香精、猕猴桃香精中的一种或几种）中的一种或几种，经原料混合、升温、均质、巴氏杀菌、降温（0-4）、添加发酵乳、搅拌、老化、凝冻、灌注（成型）、冻结、包装制成的发酵酸奶雪糕。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 SB/T 10016冷冻饮品 雪糕和 GB 2759食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料的标准，作为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。开封市淇乐多食品有限公司