QDS 0002 S-2022 盐焗卤味禽制品.pdf

1.1.1.1.1.3 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/DS Q/DS 0002S-2022 代替Q/DS 0002S-2020 盐焗卤味禽制品 2022-12-01 发布 2023-01-01 实施 广东杜盛食品有限公司 发布发布 备案号：44510039S-2023备案日期：2023年02月24日备案有效期：伍年Q/DS 0002S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规则起草。本标准自实施之日起代替Q/DS 0002S-2020，Q/DS 0002S-2020同时废止。本标准与Q/DS 0002S-2020相比主要变化如下：更新了规范性引用文件；修改了原料要求；修改了污染物限量指标。本标准由广东杜盛食品有限公司提出。本标准起草单位：广东杜盛食品有限公司。本标准主要起草人：杜明通。本标准2019年05月15日首次发布，2020年08月08日第一次修订，本次为第二次修订。Q/DS 0002S-2022 1 盐焗卤味禽制品 1 范围 本标准规定了盐焗卤味禽制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以新鲜或冷冻的禽肉及可食用部位为主要原料，添加食盐、酱油、白砂糖、香辛料（花椒、小茴香、山奈、桂皮、辣椒）、葡萄糖、谷氨酸钠、红曲黄色素、红曲红、山梨酸钾或乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、乙基麦芽酚、氧化羟丙基淀粉、D-异抗坏血酸钠、食品用香精香料等以上原辅料的一种或多种，经盐渍、调制、滚揉、焗制或卤制、烘干、调味、真空包装、杀菌等工艺制成的可直接食用的盐焗卤味禽制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 Q/DS 0002S-2022 2 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29933 食品安全国家标准 食品添加剂 氧化羟丙基淀粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质检总局令2009第123号食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 新鲜或冷冻的禽肉及可食用部位应符合GB 2707的规定。3.1.2 食盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。3.1.3 酱油应符合GB 2717的规定。3.1.4 白砂糖应符合GB/T 317的规定。3.1.5 花椒应符合GB/T 30391的规定。3.1.6 小茴香、山奈应符合GB/T 15691的规定。3.1.7 桂皮应符合GB/T 30381的规定。3.1.8 辣椒应符合GB/T 30382的规定。3.1.9 葡萄糖应符合GB/T 20880的规定。3.1.10 谷氨酸钠应符合GB 1886.306的规定。3.1.11 红曲黄色素应符合GB 1886.66的规定。3.1.12 红曲红应符合GB 1886.181的规定。3.1.13 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。3.1.14 乳酸链球菌素应符合GB 1886.231的规定。3.1.15 脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。Q/DS 0002S-2022 3 3.1.16 双乙酸钠应符合GB 25538的规定。3.1.17 柠檬酸钠应符合GB 1886.25的规定。3.1.18 乳酸钠应符合GB 25537的规定。3.1.19 乙基麦芽酚应符合GB 1886.208的规定。3.1.20 氧化羟丙基淀粉应符合GB 29933的规定。3.1.21 D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886.28的规定。3.1.22 食品用香精应符合GB 30616的规定。3.1.23 食品用香料应符合GB 29938的规定。3.1.24 以上原辅料还应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650的规定。3.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 3.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 要 求 水分（质量分数），%禽肉类 禽内脏类 70 75 氯化物（以 Cl-计），%8.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 禽肉类 禽内脏类 0.2 0.4 镉（以 Cd 计），mg/kg 禽肉类 禽肝脏类 禽肾脏类 0.1 0.5 1.0 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计）mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 3.4 微生物指标 应符合表3的规定。Q/DS 0002S-2022 4 表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数，c 为最大可允许超出 m 值的样品数，m 为致病菌指标可接受水平限量值，M 为致病菌指标的最高安全限量值。a 样品的采集和处理按 GB 4789.1 执行。3.5 致病菌指标 应符合表4的规定。表4 致病菌指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1 000 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数，c 为最大可允许超出 m 值的样品数，m 为致病菌指标可接受水平限量值，M 为致病菌指标的最高安全限量值。a 样品的采集和处理按 GB 4789.1 执行。3.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。3.7 兽药残留限量 应符合GB 31650的规定。3.8 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。3.9 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5 检验方法 5.1 感官要求 按GB 2726中3.2规定的方法检验。5.2 理化指标 5.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法检验。5.2.1 氯化物 按GB 5009.44规定的方法检验。5.2.2 铅 按GB 5009.12规定的方法检验。5.2.3 铬 按GB 5009.123规定的方法检验。5.2.4 总砷 Q/DS 0002S-2022 5 按GB 5009.11规定的方法检验。5.2.5 镉 按GB 5009.15规定的方法检验。5.2.6 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法检验。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。5.4 致病菌指标 5.4.1 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。5.4.2 单核细胞增生李斯特氏菌 按GGB 4789.30规定的方法检验。5.4.3 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10中第二法规定的方法检验。5.5 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。6 检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。6.2 组批 由同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、相同规格的产品为一批。6.3 抽样方法 抽样以随机抽样的方法在企业成品仓库内抽取，所抽样品应是同一批次的产品。抽样基数不得少于200包，抽样数量为18包，分成2份，1份为检验用，1份备查。6.4 出厂检验 6.2.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.5 型式检验 6.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品投产前；b)更换主要设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。6.3.2 型式检验项为本标准第3.23.9规定的全部项目。6.6 判定规则 6.6.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。6.6.2 检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。