QGAJK 0002 S-2022 肉类菜肴.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/GAJK Q/GAJK 0002S-2022 肉类菜肴 2022 年 9月 1日发布 2022 年 10月 1日实施 广东爱健康生物科技有限公司广东爱健康生物科技有限公司 发布发布 备案号：44180106S-2022备案日期：2022年11月02日备案有效期：伍年Q/GAJK 0002S-2022 1 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定编写。本标准由广东爱健康生物科技有限公司提出并起草。本标准主要起草人：石金明、徐斌智、温永森、邝智祥、梁思远、张静雯。本标准于 2022 年 9 月 1 日首次发布。Q/GAJK 0002S-2022 1 肉类菜肴肉类菜肴 1 范围 本标准规定了肉类菜肴的产品分类、技术要求、生产加工过程中的卫生要求，试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于第 3 章所规定的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装贮运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 1886.328 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸二氢二钠 GB 1886.335 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 1886.339 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 Q/GAJK 0002S-2022 2 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准，预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜，袋，干法复合，挤出复合 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295 食品安全国家标准 速冻米面与调制食品 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 23529 海藻糖 GB/T 23532 木糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 29926 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸酯双淀粉 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB/T 35885 红糖 SB/T 10005 蚝油 SB/T 10379 速冻调制食品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10610 肉丸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家卫生计生委办公厅关于五指毛桃有关问题的复函（国卫办食品函2014205号）中华人民共和国药典（2020 年版）3 产品分类 3.1 禽畜肉类菜肴 以鲜（冻）鸡肉（含爪、可食用内脏等）为主要原料，配以猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、鹌鹑蛋、冬菇、花菇、平菇、草菇、杏鲍菇、茶树菇、金针菇、香菇、猴头菇、饮用水、食用盐、白（红）糖、味精、酿造酱油、调味料酒、蚝油、食醋、谷朊粉、食用植物油、麦芽糖浆、木糖、海藻糖、陈皮、罗汉果、五指毛桃、植物香辛料、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、焦糖色、黄原胶、磷酸Q/GAJK 0002S-2022 3 酯双淀粉、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸中的一种或多种为辅料，经预处理、蒸煮、包装、杀菌（或不杀菌）、速冻（或不速冻）等工艺制成的即食或非即食禽畜肉类菜肴。3.2 禽肉水产类盆菜菜肴 以鲜（冻）鸡肉（含爪、可食用内脏等）、海参、鲍鱼、虾、蟹、瑶柱、花胶中的两种或多种为主要原料，配以腊肉、肉丸、冬菇、花菇、平菇、草菇、杏鲍菇、茶树菇、金针菇、香菇、猴头菇、饮用水、食用盐、白（红）糖、味精、酱油、调味料酒、食醋、谷朊粉、食用植物油、麦芽糖浆、木糖、海藻糖、陈皮、罗汉果、五指毛桃、植物香辛料、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、黄原胶、磷酸酯双淀粉、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸中的一种或多种为辅料，经预处理、蒸煮、包装、杀菌（或不杀菌）、冷却、速冻等工艺制成的非即食禽肉水产类盆菜菜肴。食用前加入预先配制好的调料包，加热煮沸5分钟后食用。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 鲍鱼、虾、蟹应符合 GB 2733 的规定。4.1.3 海参、瑶柱、花胶应符合 GB 10136 的规定。4.1.4 鸡蛋、鹌鹑蛋应符合 GB 2749 的规定。4.1.5 腊肉应符合 GB 2730 的规定。4.1.6 肉丸应符合 SB/T 10610 的规定。4.1.7 冬菇、花菇、平菇、草菇、杏鲍菇、茶树菇、金针菇、香菇、猴头菇应符合 GB 7096 的规定。4.1.8 饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.9 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.10 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定 4.1.11 红糖应符合 GB/T 35885 的规定。4.1.12 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.13 酿造酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.14 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.1.15 调味料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.16 蚝油应符合 SB/T 10005 的规定。4.1.17 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.18 谷朊粉应符合 GB/T 21924 的规定。4.1.19 麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 的规定。4.1.20 木糖应符合 GB/T 23532 的规定。4.1.21 海藻糖应符合 GB/T 23529 的规定。4.1.22 陈皮、罗汉果应符合中华人民共和国药典的规定。4.1.23 五指毛桃应符合国卫办食品函2014205 号要求。4.1.24 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.25 三聚磷酸钠应符合 GB 1886.335 的规定。4.1.26 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。4.1.27 焦磷酸钠应符合 GB 1886.339 的规定。4.1.28 谷氨酸钠应符合 GB 1886.306 的规定。4.1.29 焦糖色应符合 GB 1886.64 的规定。4.1.30 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。4.1.31 磷酸酯双淀粉应符合 GB 29926 的规定。Q/GAJK 0002S-2022 4 4.1.32 焦磷酸二氢二钠应符合 GB 1886.328 的规定。4.1.33 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。4.1.34 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 禽畜肉类菜肴 禽肉水产类盆菜菜肴 固形物含量/%80.0 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 3.0 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.4 0.4 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 0.1 甲基汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.5 砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5（总砷）0.5（无机砷）铬(以 Cr 计)/(mg/kg)1.0 1.0 多氯联苯a/(mg/kg)0.5 a多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 微生物指标 4.4.1 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案a 及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 菌落总数/（CFU/g）b 5 1 104 105 大肠菌群/（CFU/g）c 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌d 5 0 0 金黄色葡萄球菌e/（CFU/g）5 1 100 1000 注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行；b、c仅限于即食产品，d、e仅限于禽畜肉类菜肴。n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.4.2 常温贮存产品应符合商业无菌要求。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的规定。项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的色泽 滋气味 具有该产品特有的滋气味，无异味 状 态 具有该产品应有的状态，无肉眼可见的外来杂质 Q/GAJK 0002S-2022 5 4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂的质量应符合国家相应的产品标准和规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 及国家有关法规的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定和 GB 31646 的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 取适量试样置于一清洁干燥的器皿中，在自然光线下目测其外观，色泽和杂质，鼻嗅其气味，按照指定的