QHJH 0001 S-2023 发酵全麦面制品.pdf

河南省君灏餐饮管理有限公司企业标准 Q/HJH 0001S-2023 _ 发酵全麦面制品 2023-02-03 发布 2023-02-03 实施_ 河南省君灏餐饮管理有限公司 发布Q/HJH 0001S-2023 前 言 本标准中的附录 A 为规范性附录。本标准由河南省君灏餐饮管理有限公司提出并起草。本标准起草人：王焯筠。Q/HJH 0001S-2023 发酵全麦面制品 1 范围 本标准规定了发酵全麦面制品的要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以石磨全麦粉、生活饮用水为主要原料，加入食用酵母和（或）老酵头（石磨全麦粉、水、酵母为原料，经调配、发酵、预留而得的面种供下次发面时使用），添加或不添加无铝泡打粉（复配膨松剂）(碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、蒸馏单硬脂酸甘油酯、葡萄糖酸-内酯、淀粉)，添加或不添加小麦粉、谷朊粉、黑豆粉、黄豆粉、绿豆粉、玉米粉、高粱粉、紫薯粉、红薯粉、山药粉、荞麦粉、黑麦粉、黑小麦粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、藜麦粉、黑米粉、燕麦粉、苦荞粉、鸡全蛋粉、香菇粉、菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、番茄粉的一种或多种，经配料、和面、发酵、制成面团，再加入或不加入食用植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油中的一种或几种）、食用植物调和油、鸡蛋清、食用盐、味精、葱、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、十三香、芝麻、白砂糖、木糖醇、红糖、黑糖、可可粉的一种或几种，经揉和成型、包馅（白砂糖、红糖、黑糖、可可粉、红枣、红豆、红薯馅料、紫薯馅料、板栗馅料、奶黄馅料、豆沙馅料中的一种或几种）或不包馅、醒发、蒸制（或烤制）、冷却、包装、冷冻或不冷冻加工而成的发酵全麦面制品。根据所用原辅料及加工工艺不同，产品可分为：全麦馒头、全麦卡通馒头、全麦艺术馒头、全麦花卷、全麦豆沙包、全麦糖包、全麦板栗包、全麦奶黄包、全麦紫薯包、全麦红薯包、全麦红豆包、全麦可可包、全麦烧饼。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 石磨全麦粉应符合附录 A 的规定。2.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.3 食用酵母应符合 GB 31639 的规定。2.1.4 老酵头应清洁、卫生，无污染、无霉变。2.1.5 小麦粉、黑麦粉、黑小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。黑豆粉、黄豆粉、绿豆粉、高粱粉、紫薯粉、红薯粉、山药粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、藜麦粉、黑米粉、苦荞粉应符合 GB 2715 的规定。2.1.6 玉米粉应符合 GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。2.1.7 荞麦粉应符合 GB/T 35028 和 GB 2715 的规定。2.1.8 燕麦粉应符合 NY/T 892 的规定。2.1.9 鸡全蛋粉、鸡蛋清应符合 GB 2749 的规定。2.1.10 香菇粉应符合 GB 7096 的规定。Q/HJH 0001S-2023 2.1.11 菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、番茄粉应符合 NY/T 1884 的规定。2.1.12 食用植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）应符合 GB 2716 的规定。2.1.13 食用植物调和油 GB/T 40851 和 GB 2716 的规定。2.1.14 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.15 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.16 葱应符合 NY/T 744 的规定。2.1.17 辣椒粉、花椒粉、孜然粉、黑胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.18 十三香应符合 GB 31644 的规定。2.1.19 芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300 的规定。2.1.20 红枣应符合 GB/T 5835 的规定。2.1.21 红豆应符合 GB 2712 的规定。2.1.22 红薯馅料、紫薯馅料、板栗馅料、奶黄馅料、豆沙馅料应符合 GB/T 21270 的规定。2.1.23 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.24 红糖应符合 GB 13104 的规定。2.1.25 黑糖应符合 QB/T 4567 和和 GB 13104 的规定。2.1.26 可可粉应符合 GB/T 20706 的规定。2.1.27 无铝泡打粉（复配膨松剂）应符合 GB 1886.245 的规定。2.1.28 谷朊粉应符合 GB/T 21924 的规定。2.1.29 木糖醇应符合 GB 1886.234 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 性 状 要 求 检验方法 性状 具有该品种应有的形态，外形完整 从样品中取出 1 袋，倒入洁净白色瓷盘中，在自然光下，用肉眼观察其色泽、性状、杂质，嗅其气味、然后以温开水漱口品尝其滋味 色泽 具有该产品应有的色泽 气味、滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 杂质 无霉变，无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 Q/HJH 0001S-2023 2.4 微生物限量 应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 102 103 GB 4789.10 霉菌，CFU/g 150 GB 4789.15 注：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。2.5 净含量及允许短缺量 应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分；验证检验一周一次，验证检验项目：酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家相关规定执行。水分，45.0 GB 5009.3 酸价a（KOH）（以脂肪计），mg/g 3.0 GB 5009.229 过氧化值a（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.18 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 磷酸盐b（以 PO43-计），g/kg 5.0 GB 5009.256 注：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定；a 仅适用于添加食用植物调和油的产品；b 仅适用于添加无铝泡打粉（复配膨松剂）的产品。Q/HJH 0001S-2023 附录附录 A A 石磨全麦粉 1 范围 本标准规定了石磨全麦粉的要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦碾磨后的 A 粉和 B 粉按 1:3.5 组合包装而成,或 A 粉和 B 粉按 1:3.5 混合后包装而成，小麦胚乳、胚芽与麸皮相对比例与天然完整颖果基本一致 的石磨全麦粉。B 粉是以小麦为原料，经过第一次振动筛选、色选、清理、磁选、润麦、第二次振动筛选、粉碎、石磨制粉、筛理、包装制得；A 粉是以加工 B 粉后所得的副产物麸皮、次粉为原料，经过石磨制粉、筛理、包装制得。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 小麦应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定。2.1.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 性 状 要 求 检验方法 性状 粉末状 取适量样品置于洁净白瓷盘中，在自然光下观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味 色泽 具有该产品应有的色泽，均匀一致 气味 具有产品应有的气味、无哈喇味、无霉变、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 13.5 GB 5009.3 灰分（以干基计），g/100g 2.2 GB 5009.4 粗细度 全部通过 CQ20 号筛 GB/T 5507 面筋质（以湿重计），%22.0 GB/T 5506.2 总膳食纤维含量（以干基计），%9.0 GB 5009.88 含砂量，%0.02 GB/T 5508 Q/HJH 0001S-2023 磁性金属物，g/kg 0.003 GB/T 5509 脂肪酸值（以干基计）（KOH），mg/100g 116 GB/T 5510*总砷（以 As 计），mg/kg 0.4 GB 5009.11 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.2 GB 5009.12 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.02 GB 5009.17 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 苯并a芘，g/kg 2.0 GB 5009.27 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 烷基间苯二酚含量（以干基计），g/g 200 LS/T 3244 脱氧雪腐镰刀菌烯醇，g/kg 1000 GB 5009.111 玉米赤霉烯酮，g/kg 60 GB 5009.209 赭曲霉毒素 A，g/kg 5.0 GB 5009.96 六六六，mg/kg 0.05 GB/T 5009.19 滴滴涕，mg/kg 0.05 GB/T 5009.19 注：*总砷指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定；适用于 A 粉和 B 粉的混合检验。2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.5 生产过程中的卫生要求 生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。2.6 其他要求 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、灰分。型式检验按国家相关规定执行。Q/HJH 0001S-2023 编制说明 本标准适用于以石磨全麦粉、生活饮用水为主要原料，加入食用酵母和（或）老酵头（石磨全麦粉、水、酵母为原料，经调配、发酵、预留而得的面种供下次发面时使用），添加或不添加无铝泡打粉（复配膨松剂）(碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸、蒸馏单硬脂酸甘油酯、葡萄糖酸-内酯、淀粉)，添加或不添加小麦粉、谷朊粉、黑豆粉、黄豆粉、绿豆粉、玉米粉、高粱粉、紫薯粉、红薯粉、山药粉、荞麦粉、黑麦粉、黑小麦粉、青稞粉（黑青稞粉、白青稞粉）、藜麦粉、黑米粉、燕麦粉、苦荞粉、鸡全蛋粉、香菇粉、菠菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、番茄粉的一种或多种，经配料、和面、发酵、制成面团，再加入或不加入食用植物油（大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油中的一种或几种）、食用植物调和油、鸡蛋清、食用盐、味精、葱、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、十三香、芝麻、白砂糖、木糖醇、红糖、黑糖、可可粉的一种或几种，经揉和成型、包馅（白砂糖、红糖、黑糖、可可粉、红枣、红豆、红薯馅料、紫薯馅料、板栗馅料、奶黄馅料、豆沙馅料中的一种或几种）或不包馅、醒发、蒸制（或烤制）、冷却、包装、冷冻或不冷冻加工而成的发酵全麦面制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，制订了本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南省君灏餐饮管理有限公司