QHCS 0005 S-2022 生香肠（腌腊肉制品）.pdf

河南厨易香食品有限公司企业标准 Q/HCS 0005S-2022 _ 生香肠（腌腊肉制品）2022-09-15 发布 2022-09-15 实施_ 河南厨易香食品有限公司 发布Q/HCS 0005S-2022 前 言 本标准由河南厨易香食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：李胜义、张建林。Q/HCS 0005S-2022 生香肠（腌腊肉制品）1 范围 本标准规定了生香肠的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉）中的一种或几种为原料，经过挑拣、修整、绞制，添加生活饮用水、食用盐、白砂糖、冰糖、麦芽糖、食用葡萄糖、味精（谷氨酸钠）、5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）、干葱花、干胡萝卜丁、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶、红曲红、高粱红、辣椒红、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、食用盐、食用葡萄糖）、复配保水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠）、乳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、酱油、蚝油、调味料酒、白酒、白胡椒粉、黑胡椒粉、姜粉、蒜粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、花椒粉、酵母抽提物、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、鸡精调味料、台湾传统香肠香料（固态调味料）、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、食用香精（猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精中的一种）、食用玉米淀粉、鸡粉调味料中的多种，经过绞制、搅拌（或滚揉）、腌制（或不腌制）、灌装（羊肠衣、猪肠衣、胶原蛋白肠衣中的一种）、干燥（或晾晒、风干）、冷却、包装（或不包装）、冷冻工艺加工而成的非即食产品。根据产品原料不同分为畜肉生香肠、禽肉生香肠、畜禽肉生香肠。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 猪肉应符合GB 2707的规定。2.1.2 鸡肉、鸭肉应符合GB 2707和GB 16869的规定。2.1.3 牛肉应符合GB 2707和GB/T 17238的规定。2.1.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.6 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.7 冰糖应符合GB/T 35883和GB 13104的规定。2.1.8 麦芽糖应符合GB/T 20883和GB 15203的规定。2.1.9 味精（谷氨酸钠）应符合GB/T 8967和GB 2720的规定。2.1.10 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.11 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.12 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.13 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。2.1.14 三聚磷酸钠应符合 GB 1886.335 的规定。2.1.15 焦磷酸钠应符合 GB 1886.339 的规定。Q/HCS 0005S-2022 2.1.16 酱油应符合GB 2717的规定。2.1.17 白胡椒粉、黑胡椒粉、姜粉、蒜粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、花椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.18 调味料酒应符合SB/T 10416的规定。2.1.19 食用香精（猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精）应符合GB 30616的规定。2.1.20 乳酸钠（溶液）应符合 GB 25537 的规定。2.1.21 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。2.1.22 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。2.1.23 白酒应符合 GB 2757 的规定。2.1.24 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。2.1.25 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.26 复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、食用盐、食用葡萄糖）、复配保水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠）应符合 GB 26687 的规定。2.1.27 酵母抽提物应符合 GB/T 20886.2 的规定。2.1.28 海藻酸钠应符合 GB 1886.243 的规定。2.1.29 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.30 高粱红应符合 GB 1886.32 的规定。2.1.31 大豆分离蛋白应符合 GB 20371 的规定。2.1.32 干胡萝卜丁、干葱花应符合 NY/T 1045 的规定。2.1.33 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.34 谷氨酰胺转氨酶应符合 GB 1886.174 的规定。2.1.35 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.36 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.37 台湾传统香肠香料应符合 GB 31644 的规定。2.1.38 大豆组织蛋白应符合 SB/T 10453 和 GB 20371 的规定。2.1.39 羊肠衣、猪肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。2.1.40 胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的规定。2.1.41 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要求 检验方法 Q/HCS 0005S-2022 性状 具有产品应有的性状 取适量样品，放入洁净的瓷盘中，在室内自然光线下观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温水漱口，品尝其滋味 色泽 具有产品应有的色泽，无黏液，无霉点 气味、滋味 具有产品应有的气味、滋味，无异味，无酸败味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 75 GB 5009.3 食用盐（以NaCl计），g/100g 8 GB 5009.44 蛋白质，g/100g 10 GB 5009.5 过氧化值（以脂肪计)，g/100g 0.5 GB 5009.227 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅*（以Pb计），mg/kg 0.25 GB 5009.12 镉(以Cd计)，mg/kg 0.1 GB 5009.15 总汞(以Hg计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 亚硝酸钠残留量（以NaNO 2 计），mg/kg 30 GB 5009.33 磷酸盐（以PO43-计），g/kg 5.0 GB 5009.256*该指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.5 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.6 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、水分。型式检验按国家相关规定执行。Q/HCS 0005S-2022 编制说明 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉）中的一种或几种为原料，经过挑拣、修整、绞制，添加生活饮用水、食用盐、白砂糖、冰糖、麦芽糖、食用葡萄糖、味精（谷氨酸钠）、5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）、干葱花、干胡萝卜丁、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶、红曲红、高粱红、辣椒红、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、食用盐、食用葡萄糖）、复配保水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠）、乳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、酱油、蚝油、调味料酒、白酒、白胡椒粉、黑胡椒粉、姜粉、蒜粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、花椒粉、酵母抽提物、亚硝酸钠、乙基麦芽酚、鸡精调味料、台湾传统香肠香料（固态调味料）、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、食用香精（猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精中的一种）、食用玉米淀粉、鸡粉调味料中的多种，经过绞制、搅拌（或滚揉）、腌制（或不腌制）、灌装（羊肠衣、猪肠衣、胶原蛋白肠衣中的一种）、干燥（或晾晒、风干）、冷却、包装（或不包装）、冷冻工艺加工而成的非即食产品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南厨易香食品有限公司