QDXJ 0001 S-2022 豆腐酿及豆腐泡酿.pdf

Cs Q/DXJ 广西北流市豆香居食品有限公司企业标准 Q/DXJ 0001S-2022 豆腐酿及豆腐泡酿 食品安全企业标准备案号！450475 S2022 有效期至了心刁年明州 2022一04一08发布 广西d匕济t月了 2022一05一08实施 限公司 发布 Q/DXJ 0001S-2022 前 古口 本文件按照GB/I 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起 本文件根据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由广西北流市豆香居食品有限公司提出并起草。本文件起草人：朱永擅、蓝启星。本文件于2022年4月8日发布，2022年5月8日实施。工 Q/DXJ 0001S-2022 豆腐酿及豆腐泡酿 j 范围 本文件规定了豆腐酿及豆腐泡酿的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于以豆腐（或经油炸制成的豆腐泡）为皮料，辅以糯米、木耳、香菇、玉米、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油等（详见第4章），经挑拣、馅料切碎、混合、制作成型、熟制或不熟制（豆腐酿应煎制成型，豆腐泡酿可熟制或不熟制）、冷却、包装、冷藏（或不冷藏）等加工工艺制成的豆腐酿及豆腐泡酿。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/I 191 包装储运图示标志 GB/I 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB2716 食品安全国家标准 植物油 GB2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2716 GB 2733 GB 2757 GB 2760 鲜（冻）畜、禽产品 豆制品 植物油 鲜、冻动物性水产品 蒸馏酒及其配制酒 食品添加剂使用标准 食品中真菌毒素限量 食品中污染物限量 食品中农药最大残留限量 1 Q/DXJ 0001S-2022 GB/I 6192 黑木耳 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/I 8967 谷氨酸钠（味精）GB/I 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/I 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19295-2021 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB/T 21999 蚝油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB/I 38581 香菇 NY/I 579 韭菜 SB/I 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 产品分类 4.，根据生熟分类 4.,.，生制品 产品应经烹调加热煮熟才能食用的产品。4.1.2 熟制品 分为非即食熟制品（产品经简单加热即可食用）和即食熟制品。或2 根据原辅料不同分类 4.2.，韭菜豆腐酿及豆腐泡酿 配料：豆腐或豆腐泡、韭菜、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.2 猪肉豆腐酿及豆腐泡酿l 配料：豆腐或豆腐泡、猪肉、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.3 猪肉豆腐酿及豆腐泡酉良！配料：豆腐或豆腐泡、猪肉、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.4 牛肉豆腐酿及豆腐泡酉良l 2 Q/DXJ 0001S-2022 配料：豆腐或豆腐泡、牛肉、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.5 牛肉豆腐酿及豆腐泡酉良II 配料：豆腐或豆腐泡、牛肉、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.6 鸡肉豆腐酿及豆腐泡酉良l 配料：豆腐或豆腐泡、鸡肉、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.7 鸡肉豆腐酿及豆腐泡酉良日 配料：豆腐或豆腐泡、鸡肉、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.8 鸭肉豆腐酿及豆腐泡酉良l 配料：豆腐或豆腐泡、鸭肉、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.9 鸡肉豆腐酿及豆腐泡酉良日 配料：豆腐或豆腐泡、鸡肉、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.10 鱼肉豆腐酿及豆腐泡酿l 配料：豆腐或豆腐泡、鱼肉、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.11 鱼肉豆腐酿及豆腐泡酉良日 配料：豆腐或豆腐泡、鱼肉、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.12 混合豆腐酿及豆腐泡酉良！配料：豆腐或豆腐泡、混合肉（猪、牛、鸡、鸭、鱼等肉类两种或两种以上）、韭菜、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。4.2.13 混合豆腐酿及豆腐泡酿II 配料：豆腐或豆腐泡、混合肉（猪、牛、鸡、鸭、鱼等肉类两种或两种以上）、葱、糯米、木耳、香菇、玉米、冬豆、胡萝卜、食用植物油、食用盐、酿造酱油、调料酒（白酒、黄酒）、食用生粉、复合香辛料、味精、鸡精调味料、蚝油。5 要求 3 5.1 原辅料要求 5.豆腐或豆腐泡 应符合GB 2712的规定。5.,.2 猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉 应符合GB 2707.GB 31650的规定。5.1.3 鱼肉 应符合GB 2733W.GB 31650的规定。5.,.4 韭菜 应符合NY/I 579-.GB 2762.GB 2763的规定。5.1.5 糯米 应符合GB/T 1354的规定。5.6 木耳 应符合GB/T 6192的规定。5.1.7 香菇 应符合GB/T 38581的规定。5.1.8 食用盐 应符合GB/I 5461的规定。5.9 味精 应符合GB/I 8967的规定。5.1.10 蚝油 应符合GB/I 21999的规定。5.1.11 白酒 应符合GB 2757的规定。5.1.12 黄酒 应符合GB/I 13662的规定。5川3 酿造酱油 应符合GB/T 18186的规定。5.14 鸡精调味料 应符合SB/T 10371的规定。Q/DXJ 0001S-2022 弓 Q/DXJ 0001S-2022 5.1.15 食用植物油 应符合GB 2716的规定。5.1.16 食用生粉 应符合其质量安全标准的规定，其生产企业应具有有效的食品生产许可证。5.1.17 葱、玉米、冬豆、胡萝卜 应质好、新鲜，无虫蛀、霉变，气味正常，并应符合GB 2762.GB 2763的规定。5.18 复合香辛料 应符合GB/T 15691的规定。5.19 加工用水 应符合GB 5749的规定。5.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项?目 要?求 色?泽 具有产品应有的色泽 组织形态 具有产品应有的组织形态，无霉变 滋味与气味 具有产品应有的滋味与气味，无异味 杂?质 无杂质 5.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项?目 指?标 豆腐酿 豆腐泡酿 水分(g/lOOg)共 80 70 蛋白质a/(g/lOOg)3.8 5.0 食盐（以NaC1计）/(g/lOOg)(3.5 过氧化值（以脂肪计）(g/lOOg)毛 0.25 铅（以Pb计）/(mg/kg)蕊 0.4 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定“素菜产品不适用。5.4 微生物限量 5 Q/DXJ 0001S-2022 即食熟制品微生物限量应符合表3的规定，其他产品微生物限量应符合GB 19295-202 1中3.6的规定。表3 即食熟制品微生物限量 项?目 采样方案及限量（若非指定，均以25g表示）n C m M 大肠菌群(CFU/g)5 9 100 1000 沙门氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌(CFU/g)0 1 100 1000 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 注，:n为同一批次产品应采集的样品件数；C值；M为微生物指标的最高安全限量值。注2：致泻大肠埃希氏菌仅适用于含有牛肉原料的产品。注3：单核细胞增生李斯特氏菌仅适用于含有畜禽肉原料的产品。为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量 6 食品添加剂 6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。8 检验方法 8.1 感官要求 随机抽取1 OOg样品，平铺于清洁净白瓷盘中，于明亮处以正常视力观测其色泽、杂质和组织形态，按食用方法处理后嗅其气味，用温水漱口，品尝其滋味。8.2 理化指标 8.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。8.2.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。8.2.3 食盐 按GB 5009.44规定的方法测定。8.2.4 过氧化值、户坤，O/DXJ 0001S-2022 按GB 5009.227规定的方法测定。8.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。8.2.6 真菌毒素 按GB 2761规定的方法测定。8.2.7 其他污染物 按GB 27