QDS 0003 S-2022 焗制卤蛋及其制品.pdf

ICS 备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/DS Q/DS 0003 S-2022 焗制卤蛋及其制品 2022-07-01 发布 2022-07-10 实施 广东杜盛食品有限公司发布 备案号：44510177S-2022备案日期：2022年07月18日备案有效期：伍年Q/DS 0003 S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定编制。本标准由广东杜盛食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：杜明通。本标准于 2022 年 07 月 01 日首次发布并实施。Q/DS 0003 S-2022 1 焗制卤蛋及其制品 1 范围 本标准规定了焗制卤蛋及其制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以生鲜禽蛋（或生鲜蛋液、冰冻蛋液）为原料，添加食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、红曲黄色素、D-异抗坏血酸钠、香辛料（花椒、茴香、姜、辣椒）、食品用香精、食品用香料等以上原辅料的一种或多种，经清洗、煮制、去壳(或不去壳)、焗卤、剖碎(或不剖碎)、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品包装等工艺制成的具有盐焗风味和卤蛋风味的即食焗制卤蛋及其制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 21710 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 Q/DS 0003 S-2022 2 原国家质检总局令第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局（2009）第 123 号令食品标识管理规定 3 产品分类 产品按风味可分为：原味焗制卤蛋制品、调味焗制卤蛋制品 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 生鲜禽蛋（或生鲜蛋液、冰冻蛋液）：应符合 GB2749 国家相关法规要求的规定。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。4.1.3 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.5 红曲黄色素：应符合 GB 1886.66 的规定。4.1.6 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.7 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.8 食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。4.1.9 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.10 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2673、GB 31650 的要求。4.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。表 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有该产品应有的色泽 组织形态 质地结实，有弹性，有韧性 滋味和气味 具有该产品应有的滋味及气味，无异味，无酸败味 杂 质 无肉眼可见的杂质。4.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分，%80.0 食盐，g/100g 6.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.18 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.05 4.4 微生物指标 4.4.1 微生物指标应符合表 3 的规定。表3微生物指标 项 目 指 标 采样方案及限量 n c m M Q/DS 0003 S-2022 3 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 注：样品的处理和采样及处理按 GB/T 4789.19 执行。致病菌指标 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值；a 为样品的处理和采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的产品标准和国家有关规定。4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定。4.6 净含量 定量包装产品净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 21710的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 按GB 2749规定的方法检验。6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法检验。6.2.2 食盐 按GB 5009.44规定的方法检验。6.2.3 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.4 镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法检验。6.2.1 致病菌（沙门氏菌）按 GB 4789.4 规定的方法检验 6.4 净含量 按JJF 1070规定执行。7 检验规则 7.1 组批与抽样方法 7.1.1 原料入库检验 Q/DS 0003 S-2022 4 所有原辅材料须经企业检验部门检验合格后，方可用于生产。7.1.2 组批 在原料及生产条件基本相同下，以同一批原料，同一班次，同一生产日期，同一生产线生产的包装完好的产品为一组批。7.1.3 抽样方法 7.1.3.1 抽样以随机抽样的方法在企业成品仓库内抽取，所抽样品应是同一批次的产品。抽样基数不得少于 20kg，抽样数量为 2kg（不少于 25 个包装），分成 2 份，1 份为检验用（20 个包装），1 份备查（5个包装）。7.2 检验分类 产品分为原料入库检验、出厂检验和型式检验。7.2.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群。7.2.2 型式检验 7.2.2.1 型式检验每半年至少进行一次。有下列情况之一时，也要进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料产地或供货商发生变化时；c)更换主要设备时；d)产品停产三个月以上恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；f）食品安全监督机构提出要求时。7.2.2.2 型式检验项目 型式检验项目为 4.24.6 条。7.3 判定规则 7.3.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。7.3.2 微生物指标中有一项不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，不得复检。除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中对不合格项进行加倍抽样复检，以复检结果为准。8 标签、标志、包装、运输、贮存 8.1 标签、标志 8.1.1 包装储运标志按 GB/T 191 的规定执行。8.1.2 标识还应符合 GB 10136 的规定（注明食用方法）。8.1.3 销售包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及原国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定的规定。标签内容包括：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、产地、贮存方法、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、联系方式、食用方法。8.2 包装 包装材料或容器应符合国家食品包装材料卫生标准及相应产品标准要求。所使用的包装容器 GB 4806.7 和 GB/T 28118 的要求，食品包装应封口严密，不得泄漏。运输包装应采用 GB/T 6543 规定的瓦楞纸箱。8.3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防晒，运输中不得靠近或接触潮湿、有腐蚀性和有毒有害的物质，严防日晒雨淋。8.4 贮存 Q/DS 0003 S-2022 5 8.4.1 产品应贮存在阴凉、清洁、通风、无腐蚀性物质侵蚀的场所。离地 10cm，离墙 15 cm 存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2 产品按照上述运输与贮存规定,在包装完整的情况下，保质期内产品质量应符合本标准规定。自包装之日起，保质期 9 个月。