QCJSP 0001 S-2022 即食发酵风味肉制品.pdf

Cs Q/CJSP 广西春江食品有限公司企业标准 Q/CJSP OOO1S-2O22 即食发酵风味肉制品 食品安全企业标准备案号 451176 S-2022 有效期至2刁分阵7扮日 2022一08一5发布 广一西春 2022一09一08实施 发 布 Q/cJsP 0001s一一2022 前 台口 本文件按照GB/I 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起 本文件依据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由广西春江食品有限公司提出并起草。本文件主要起草人：韩秀清。本文件于2022年8月15日发布，2022年9月8日实施。I Q/CJSP 0001S-2022 即食发酵风味肉制品 1 范围 本文件规定了即食发酵风味肉制品的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于3.1定义的即食发酵风味肉制品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/I 191包装储运图示标志 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D一异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5！一呈味核普酸二钠（又名呈味核普酸二钠）GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/I 4789.17 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中锅的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N亚硝胺类化合物的测定 1 Q/CJSP 0001S-2022 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品PH值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7657 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸一a一内酷 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/I 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB/I 30381 桂皮 GB/I 30383 生姜 GB/I 30387 月桂叶 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB/T 35883 冰糖 Gil/I 1284 青花椒 NY/T 455 胡椒 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/I 10415 鸡粉调味料 中华人民共和国药典 一部（2020年版）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。31 即食发酵风味肉制品 以鲜（冻）禽（鸡、鸭）肉类、禽杂（鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸡翅、鸡爪）类中的一种为主要原料，添加液态复合调味料，经解冻（或不解冻）、分割、清洗、高温煮制、冷却、调配、装桶、密封自然发酵，添加乳酸、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾，经混合、二次密封发酵、开盖、真空包装等工艺加工制成的即食发酵风味肉制品。3.2 液态复合调味料 以泡椒、食用盐、冰糖、味精、鸡膏、泡椒膏、酵母膏、鸡粉调味料、鸡精调味料、酿造酱油、酱卤膏、牛肉膏、黄酒、生姜、桂皮、小茵香、胡椒、八角、香叶（月桂叶）、陈皮（橘皮）、青花椒、柠檬酸、双乙酸钠、葡萄糖酸一a一内酷、D一异抗坏血酸钠、食用精油、冰乙酸、I十G(5,一呈味核普酸 9 Q/CJSP 0001S-2022 二钠）为原辅料，经调配、煮制、二次过滤、冷却、灌装（或不灌装）等工艺加工制成的液态复合调味料。4 产品分类 按产品原料不同，可将产品分为泡椒鸭（肉）块、泡椒鸡（肉）块、泡椒鸭脖、泡椒鸭掌、泡椒鸭翅、泡椒鸡翅、泡椒鸡瓜。5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 鲜（冻）禽肉（鸡肉、鸭肉）类、禽杂（鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸡翅、鸡爪）类 应符合GB 2707.GB 31650的规定。5.12 泡椒 应符合GB 2714的规定。5.,.3 食用盐 应符合GB/I 5461.GB 2721的规定。5.1.4 冰糖 应符合GB/I 35883的规定。5.1.5 酿造酱油 应符合GB/I 18186的规定。5.1.6 味精 应符合GB 2720.GB/I 8967的规定。5.1.7 鸡膏、泡椒裔、醉母膏、酱卤膏、牛肉膏 应符合其质量安全标准的规定，其生产企业应获得相应产品有效的食品生产许可资质。5.1.8 鸡粉调味料 应符合SB/I 10415的规定。5.1.9 鸡精调味料 应符合SB/T 10371的规定。5.1.10 黄酒 应符合GB/I 13662的规定。5.1.11 桂皮 3 Q/CJSP 0001S一一2022 应符合GB/T 30381.GB 2762.GB 2763的规定。5.112 胡椒 应符合NY/I 455.GB 2762.GB 2763的规定。5.1.13 香叶（月桂叶）应符合GB/I 30387.GB 2762.GB 2763的规定。5.1.14 生姜 应符合GB/I 30383.GB 2762.GB 2763的规定。5.,.,5 茵香 应质好，清洁，无霉变，无虫蛀，无异味，无其他夹杂物，并应符合GB/T 15691.GB2762.GB2763 的规定。5.,.16 八角 应符合GB/I 7652.GB 2762.GB 2763的规定。5.1.17 陈皮（橘皮）应质好，清洁，无虫蛀、无霉变，无异味，无其他夹杂物，应符合中华人民共和国药典一部（2020 年版）、GB 2762.GB 2763的规定。5.1.18 青花椒 应符合GFJ/I 1284的规定。5.,.19 柠檬酸 应符合（;B 1886.235的规定。5.1.20 双乙酸钠 应符合GB 25538的规定。5.1.21 葡萄糖酸一6一内醋 应符合（;B 7657的规定。5.1.22 0一异抗坏血酸钠 应符合GB 1886.28的规定。5.1.23 食用精油 应符合GB 30616的规定。5.1.24 冰乙酸 应符合GB 1886.10的规定。4 Q/CJSP 0001S-2022 5.1.25?I+G 应符合GB 1886.171的规定。5.1.26 乳酸 应符合（;B 1886.173的规定。5.1.27 脱氢乙酸钠 应符合GB 25547的规定。5,28 乳酸链球菌素 应符合GB 1886.231的规定。5.1.29 山梨酸钾 应符合GB 1886.39的规定。5,30 加工用水 应符合（113 5749的规定。5.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项?目 要?求 色?泽 具有该产品固有的色泽 组织形态 具有该产品固有的组织形态，无焦斑和霉斑 滋味与气味 具有该产品固有的滋味和气味，无异味，无异嗅 杂?质 无杂质 5.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项?目 指?标 组胺(mg/kg)毛 土00 pH值 0,0 铅（以Pb计）/(mg/kg)毛 0.5 锡（以Cd计）/(mg/kg)延 0.1 总砷（以As计）/(nig/kg)延 0石 铬（以Cr计）/(mg/kg)延 0.8 N一二甲基亚硝胺(pg/kg)毛 3.0 5 0/CJSP 0001 S-2022 表2 理化指标又续）项?目 指?标 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/(mg/kg)(30 其他污染物限量 符合（;B 2762的规定 5.4 微生物限量 应符合表3的规定。表3 微生物限量 致病菌指标 采样方案及限量 n C ln、！大肠菌群(CFU/g)5 2 l0 明 沙门氏菌(/25g)5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌(/25g)5 0 0 金黄色葡萄球菌(CFU/g)5 I 100 1 000 致泻大肠埃希氏菌(/25g)5 0 0 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；C为最大可允许超出mM为致病菌指标的最高安全限量值。值的样品数；ifi为微生物指标可接受水平的限量值：6 食品添加剂 6.，食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。7 生产加工过程卫生要求应符合GB 19303的规定。8 检验方法 a 感官要求 取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下用正常视力观测其色泽、组织形态和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝其滋味。8.2 理化指标 8.2.飞 组胺 按GB 5009.208规定的方法测定。8.2.2 pH值 按GB 5009.237规定的方法测定。6 Q/CJSP 0001S-2022 8.2.3:a 按GB 5009.12规定的方法测定。8.2.4 镐 按GB 5009.15规定的方法测定。8.2.5 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。8.2.6 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。8.2.7 N一二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。8.2.8 亚硝酸盐残留 按GB 5009.33规定的方法测定。8.2.9 其他污染物 按GB 2762规定的方法测定。8.3 微生物限量 8.3.大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.2 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.3 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB4789.10平板计数法规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.17执行。8.3.5 致泻大肠埃希氏菌 按GB4789.6规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.4 食品添加剂 按相应的产品标准或规定的方法测定。，检验规则 了 0/CJSP 0