MH 7004.2-1995 航空食品卫生规范.pdf

MH中华 人 民 共 和 国 民 用 航 空 行 业 标 准MH 7 0 0 4.2 一9 5航空食品卫生规范H y g i e n i c c o d e o f f l i g h t f o o d1 9 9 5 一0 6 一1 9 发布1 9 9 5 一0 9 一0 1 实施中国民用航空总局发 布目次主题内容与适用范围 ，”，”，”一(1)引用标准 .(1)术语 ，”，.，”(1)工厂设计与设施的卫生 要求 ，“，-，“，.，”，.，介:(1)5原辅 材 料采 购、运 输、贮 藏的 卫生 ”.(3)6 加工过程中的卫生 “”.“.，:(4)7空中 餐 运 送、装 机 及 机上 管 理 ，一，“，.(5)8 个人卫生及卫生培训 “”，.“，.(6)，卫生管理 ，.，“，.”，”(7)1 0 卫生质量控制 ，.“”“二(7)中华人民共和国民用航空行业标准航空食品卫生规范MH 7 0 0 4.2-9 5H y g i e n i c c o d e o f f l i g h t f o o d 为加强航空配餐企业卫生管理，提高航空食品 卫生 质量，防止航空运输中 食源性疾病的 基发和传播，保障航空旅客和机组人员身体健康，保证飞行安全，特制定本规范。1 主题内容与适用范围 本规范规定了对从事航空食品生产和加工企业的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生的卫生要求。本规范适用于航空食品配餐企业及机上配餐和供餐，所有提供航空食品原辅材料、半成品和成品、食(饮)具及食品包装材料的企业亦应参照使用。2 弓 I 用标准G B 2 7 5 9-8 1 冷饮食品 卫生标准G B 5 7 4 9-8 5 生活饮用水卫生标准G B 7 1 0 0-8 6 糕点卫生标准G B 8 9 5 7-8 8 糕点厂卫生规范GB 1 2 6 9 5 一9 0 饮料厂卫生规范G B 1 4 9 3 4-9 4 食(饮)具消毒卫生标准GB J 4 一7 3 工业“三废”排放标准3 术语3.1 航空食品 f l ig h t f o o d 系指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。3.2 空中 餐i n f l i g h t f o o d 用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。3.3 回 程 配餐 r e t u r n c a t e r i n g 系指在航班始发站为回程航班提供的空中餐.3.4 易腐败食品 p o t e n t ia l l y h a z a r d o u s f o o d s 系指那些含水分、蛋白质和碳水化合物较高，微生物沾染后易于在其中生长策殖并破坏其固有性状的食品，如:肉、禽、水产品及蛋乳类制品。3.5 航空食品配餐人员 fl i g h t c a t e r e r 系指从事航空食品采购、生产、加工、运输、贮藏及机上供餐服务的人员。4 工厂设计与设施的卫生要求4 门选址 工厂应设置在机场或其附 近，水源充足，交 通方便，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危中国民用航空总局1 9 9 5-0 6-1 9 批准1 9 9 5-0 9-0 1 实施M H 7 0 0 4.2-9 5 害食品安全的污染源的地区。4.2 厂区和道路 4.2.1 厂区 应适当 绿化，宜种植常绿灌乔木。主要道路应坚硬平坦，无积水，有良 好的排水系统。4.2.2 厂区应与生活区及其他非食品生产区隔开。厂区内生产区应与行政区相对间隔一定距离。4.3 配餐间设计与操作流程 4.3.，必须设有与生产量相适应的各类航空食品加工车间。根据航空食品生产与流通的特点，按照由 货物接收贮存原料粗加工餐食制做综合装配过渡冷藏 运送装机，机上供餐服务的生产工 艺流程合理布局，避免食品 操作流程设计程序的反向流动。4.3.2 必须分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、垃圾出口、餐食装机出口、机上餐食及食具卸机 入口和人员出入口。4.3.3 建筑材料须坚固耐用，生产设施的 设计和设备安装 结构应合理，不易聚集灰尘和隐藏有害生物，便于机械设备的维修保养及清洗消毒。4.3.4 建筑面积应与生产量相适应，并须设有与生产人 数相适应的卫生辅助设施。4.4 加工车间结构及设备 4.4.1 地面:应平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡度(1:1 2 0)及排水沟。明 排水沟底面应平滑、呈倒拱形，上有壁栏且孔眼直径小于 1 c m,4.4.2 墙壁:应色浅而光滑，无突出物，不吸水，易于清洗，整个墙面应用瓷砖或相应材料覆盖，墙与 墙、地面及天花板结合处应为弧形。4.4.3 天花板:应采用不易霉变的材料，易清洗，表面涂层光滑牢固，不易脱落。4.4.4 门窗:应采用不变形材料，装配严密，门应能自动关闭，内窗台应向下倾斜 4 5。或采用无窗台结 构。4.4.5 通风、温控设施:各加工车间应安装 通风和温度控制设备，保持车间内空气对流和所要求的温 度(以1 8 2 0为宜)，各种排风排烟设备 应合 理安装，易于清 洗和保养。4.4.6 照明设备:应有充足的自 然采光和人工照明，照度充足、均匀，符合国家有关规定。食品上 方的 灯具应有防护罩。4.4.7 食品加工设备和食具:与食品 接触的一切设备、器具，必须采用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易 清洗消毒的材料制作。工作台表面应光滑，无切凹 痕，无裂隙，避免使用木质器具。4-4,8 应配备足够的速冷设备和速冷车间。速冷车间温度应控制在室温 2 2以下;每天工作前室内 应进行紫外线消毒，经常保持清洁.4.4.9 冷藏设施:应根据食品种类、数量配备足够的低温冷库(-3 2 一一1 8)和冷藏库(0 -5)，冷库内货架至少应离地面 2 0.3 0 c m,离墙 5 c m以上;温度计显示应准确，清晰，便于监测。4.4.1 0 防虫鼠害设施:应在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施，所有门、窗及其他与外界的开 口 通道均应安装纱门、纱窗、纱帘等防虫鼠害设施.4.5 清洗、消毒设施4.5.1 各加工车间应备有充足的洗涤池(槽)或设置与加工区相对隔离的洗、消区，并配备冷、热水及洗、消 设施，对常用的食品设备和器具随时 进行清洗和消毒。4.5.2 应设置专门的洗、消车间，按食具回 收分检洗、消贮藏再使用的程序对飞机上卸下的 非一次性食(饮)具进行清洗和消毒。4.5.3 洗、消后的设备和食 饮)具应存放在专门的贮藏室，至少应离地面 2 0-3 0 c m整齐摆放.室内应保持洁净卫生，无污染，并应定期消毒。4.6 卫生设施4.6.1 供水系统:应有足够的生产用水，水质必须符合 G B 5 7 4 9 的规定。4.6.2 废水、废气处理系统:应设有良好的 废水、废气处理设施。废水、废气的排 放必须符合G B J 4 的规定.M H 7 0 0 4.2-9 5 46.3 洗手设备:应在车何 进出口 处、更衣室、厕 所或其他适宜位置配备与生产人数相适 应的 脚踏式、肘触式等非手动式冷、热水洗手池，并配有肥皂(液)、指甲 刷、消毒液、一次 性干手纸巾、废纸篓或干 手器 等洗、消用品。4.6.4 更衣室、淋浴室:应设有与生产人数相适应井与生产车间相连接的员工更衣室，内设淋浴室、洗 手池和个人更衣柜。4.5.5 厨所:工厂必须设有与生产人数相适应的 厕所，一般每2 0 人设一个坑位，员工超过1 0 0 人，则 每 2 5 人设一个坑位。厕所应设备完善，通风良好，位置适宜，门、窗不得直接开向生产车间，在醒目 处设 置“便后洗手”标牌。4.6.6 废弃物贮放设施:必须在远离配餐间的 适宜位置设置废弃物贮放设施，其结构应密闭.废弃物 不得外露及外溢;加工车间内 废弃物应当放在有盖(脚踏)并衬以一次性塑料袋的容器内，及时 倒空、清洗和消毒。盛放废弃物的容器应有特殊标记。5 原辅材料采购、运输、贮藏的卫生51 采购5.1.1 采购的原辅材料必须符合国 家有 关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。5.1.2 采购原辅材料时，必须向供应商素取该批原辅材料的卫生质量检验合格证或检验报告.5.1.3 应依照国 家和本企业的有关食品 卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进 行卫生学考察和认证，合格者颁发卫生质量许可 证书，作为航空食品 原辅材料定点供应厂家、并指定 卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空食品卫生质量的贵任。5 门.4 应配备熟悉业务，经过食品卫生学专业培 训的技术人员，依据国家和本企业有关卫生标准与规范的要求.对所有购进的原辅材料 进行 严格的 卫生学检查，不合格者拒绝接收.5.1.5 对货物检查验收项目如下:a，认真核对货单，包括:产品名称、数量、批号、生产日 期、出厂日 期、保质期(有效期)、产地及厂家;b，检查该批产品的卫生检验合格证及检验报告;c.检查货物的卫生状况:外观、色泽、气味;对冷冻食品要注意俭查是否有解冻 现象，5.2运输5.2.1 运输原辅材料应专车专用，有防尘、防 雨、防虫设施，定期清洗、消毒，保持清洁、干操。5.2.2 运输原辅材料时，生原料必须与成品 及半成品 分开;不得与有毒有害物品 混装混 运。5.2.3 运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3。5.3 贮藏5.3.1 原辅材料经过5.1.5 检查后，合格者应标明人 库日 期和保质期后方可入库。对易腐败食品 应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。5.3-2 干货仓库须保证良 好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及温、湿度控制 和监测设施。定期清洁、消毒，保持洁净和干燥。5.3.3 原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面2 0 -3 0 c m、离墙5 c m以上的 货架或垫 板上，分类摆放。装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。5.3.4 食品原辅材料不得与非 食品同库存放。用于洗、消、杀的化学类药品(如:杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由 专人管理。5.3.5 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负贵，随时检查，保证在保质期(有效期)内使用。5.3.6 易腐败食品必须冷裁或低温冷藏(冷冻)，冷藏温度为。-5 C;低温冷藏眼度为一3 2 一1 8 _M H 7 0 0 4.2-9 55.3.了 冷藏或 冷冻库内 应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日 有温度记录，发现异常及时检修。5.3.8 生、熟食品 应分库存放。条件不具备时可分别存放于同 一冷库内的两侧，并明确标记。5.3.9 水果、蔬菜、肉 禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏或冷冻;有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。6 加工过程中的卫生 6.1 原料处理 6.1.1 原料必须经过严格筛选，不合格者不得投入生产.6.1.2 各种易 腐败食品原料的粗加工(清洗、切割等)应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏 库取出的易腐败食品原料，必须控制在1 h 内处理完毕。6.1.3 不需热加工而直接入口的果蔬类，必须用卫生部门 批准的 洗消 剂进行浸泡消毒，然后用流水彻 底冲洗干 净。6.2 生产用水 生产 用水必须符合G B 5 7 4 9 的规定，食用冰 块必须符合G B 2 7 5 9 的规定。6.3 解冻 6.3.1 从冷库中拿出的冷冻食品原料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完.解冻后的易腐 败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，应统一处理或毁掉。6.3.2 必须采用正确的解冻方式，方法是:a.在温度为1 0 的冰箱或冷库内 解冻;b.冷自来水解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉;c.用微波炉、烤箱解冻。6.3.3 用于解冻的自 来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。6.4 烹调加工6.4.1 烹调食品时必须达到安全烹调温度 7 1-s 2，制成品的中心温度应达到 7