JG4201T 001-2009 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范.pdf

ICS 67.160.20 X51 武汉市技术规范 JG4201/T JG4201/T0012009 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范 2009-05-15 发布 2009-06-01 实施武汉市质量技术监督局武汉市质量技术监督局 发布发布 JG4201/T0012009 I 前 言 本规范的附录 A、附录 B、附录 C 为规范性附录。本规范由武汉餐饮业协会提出。本规范由武汉餐饮业协会归口。本规范主要起草单位：武汉餐饮业协会、武汉市产品质量监督检验所、武汉市疾病预防控制中心、武汉市标准化研究院、武汉市怡浆食品有限公司。本规范参与起草单位:武汉市小蓝鲸大酒店、湖北三五醇酒店、武汉市艳阳天酒店、武汉市湖锦酒楼、武汉市亢龙太子酒轩。本规范主要起草人：刘国梁、江小明、魏泽义、黄 勇、陈维健、江 毅、郑传韬。本规范参与起草人：孙桃香、宋红玉、毛俊松、余震彦。JG4201/T0012009 1 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范 1 范围 本规范规定了现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标识。本规范适用于3.1定义的现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量标准 GB/T 12143-2008 饮料通用分析方法 GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2008 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定 GB/T 5009.13-2003 食品中铜的测定 GB/T 5009.33-2008 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准 GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准 GB/T 18932.18-2003 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法 液相色谱紫外检测法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。3.1 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品 以新鲜水果、蔬菜或谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工卫生要求的条件下，在餐饮酒店等经营服务场所，采用机械榨汁工艺，现场加工而成、不再杀菌处理的，供顾客 3 小时之内饮用的非定型包装饮品。JG4201/T0012009 2 3.2 现榨纯果蔬汁 以汁多渣少的新鲜水果或蔬菜（如西瓜、橙子等）为原料，经挑选、清洗、沥干，采用冷加工工艺，不添加任何辅料（包括水），现场加工制成的果蔬汁饮品。3.3 现榨调和果蔬汁 以汁少渣多的新鲜水果或蔬菜（如木瓜、苹果、芒果等）为主要原料，经挑选、清洗、沥干，采用冷加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用水果或蔬菜饮料浓浆、符合 GB2760 规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的果蔬原料用量比例不低于 30%（芦荟原料不低于 8%）的果蔬汁饮品。3.4 现榨调和五谷杂粮饮品 以谷类、豆类等五谷杂粮类（如玉米、黑米、红枣、麦类、红豆、芋头等）为主要原料，经烘炒、研磨，或蒸煮，或沸水热烫，采用热加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用五谷杂粮饮料浓浆、符合 GB2760 规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的主要原料用量比例 6%20%的五谷杂粮饮品。3.5 专用饮料浓浆 以新鲜果蔬汁原浆或谷类、豆类等五谷杂粮提取物为主要原料，添加白砂糖、果葡糖浆、适量的符合相关国家卫生标准的饮用水及符合 GB2760 规定的食品添加剂，经调配、均质、杀菌加工而成的，供制作现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品时，调节和改善产品色、香、味及组织形态所用的浓浆状产品。4 分类 4.1 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品根据原辅料及工艺不同分为现榨纯果蔬汁、现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品。5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 基本要求 不得使用非食品原料，不得超范围使用食品添加剂或营养强化剂。5.1.2 水果：应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损，且符合 GB2763 的规定。5.1.3 蔬菜：应新鲜，无腐烂，且符合 GB2763 的规定。5.1.4 五谷杂粮：可选五谷杂粮或其制成品（如谷物碾磨加工品及其他粮食加工品及罐头、干制品、速冻制品等）为原料，所选用的原料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求。5.1.5 饮用水：冷加工工艺用水应符合相应的 GB 17324 标准规定的要求，热加工工艺用水应符合 GB5749标准规定的要求，并煮沸后使用。5.1.6 专用饮料浓浆：应符合 GB17325 及相应产品标准的规定，所用的食品添加剂应符合 GB2760 规定。5.1.7 其它辅料：应符合相应的产品质量卫生标准及规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的要求。JG4201/T0012009 3 表1 感官要求 要 求 类别 品种 色 泽 滋、气味 性 状 杂质 纯橙汁 呈橙黄色或 淡橙黄色 有新鲜橙子应有的自然香气，有新鲜橙肉汁的酸甜滋味，无异味 液体均匀，上部有果肉飘浮，表面可漂浮白色泡沫 无肉眼可见外来杂质 现榨纯果蔬汁 纯西瓜汁 呈鲜红或浅红色 有新鲜西瓜应有的自然香气，有新鲜西瓜的甘甜滋味，无异味 液体均匀，上部有红色果肉飘浮，表面可漂浮红色泡沫 无肉眼可见外来杂质 橙汁 呈橙黄色 有正常的橙香气，有橙汁应有的滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象；允许上层漂浮着一薄层泡沫,静置后有橙肉及橙茸纤维的混合物漂浮 无肉眼可见外来杂质 猕猴桃（奇异果）汁 呈黄绿色 有正常的猕猴桃香气，有猕猴桃汁应有的酸甜清香滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象；允许上层漂浮着一薄层果肉，下层有猕猴桃籽的沉淀 无肉眼可见外来杂质 木瓜汁 呈红黄色或 淡红黄色 有正常的木瓜清香气，有木瓜汁应有的滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象；表层有一薄层白色泡沫。允许有木瓜果肉均匀分布，久置后允许上层漂浮着一薄层木瓜果肉 无肉眼可见外来杂质 苹果汁 呈淡黄或黄白色 有正常的苹果清香气，有苹果汁应有的滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象；久置后允许上层漂浮着一层苹果果肉 无肉眼可见外来杂质 芒果汁 呈金黄或橙黄色 有正常的芒果清香气，有芒果汁应有的酸甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，表面漂浮着少许泡沫,允许果汁内有少量芒果果肉分布 无肉眼可见外来杂质 水蜜桃汁 呈红黄色或 淡红黄色 有正常的水蜜桃清香气，有水蜜桃汁应有的酸甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，允许有少量桃果肉分布 无肉眼可见外来杂质 菠萝(凤梨)汁 呈金黄或 柠檬黄色 有正常的菠萝清香气，有菠萝汁应有的酸甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，表面漂浮着泡沫,允许有菠萝果肉漂浮或下沉 无肉眼可见外来杂质 芦荟汁 呈浅绿色或 黄绿色 有正常的芦荟清香气，有芦荟汁应有的酸甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，允许有芦荟果肉漂浮或下沉 无肉眼可见外来杂质 哈密瓜汁 呈黄白色或 浅黄红色 有正常的哈密瓜清香气，有哈密瓜汁应有的香甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，上层有簿层泡沫，久置后允许有哈密瓜果肉漂浮或下沉 无肉眼可见外来杂质 西瓜汁 呈鲜红或红色 有正常的西瓜香气，有西瓜汁的甘甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象。上部有红色果肉飘浮 无肉眼可见外来杂质 现榨调和果蔬汁 其它品种 果蔬汁 呈有相应品种果蔬汁的正常色泽 有相应品种果蔬汁应有的香气、滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象允许有果肉飘浮或沉淀 无肉眼可见外来杂质 JG4201/T0012009 4 表1 感官要求（续）要 求 类别 品种 色 泽 滋、气味 性 状 杂质 玉米饮品 呈金黄或淡黄色 有正常的玉米清香气，有玉米汁应有的香醇滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，久置后允许有玉米果肉下沉 无肉眼可见外来杂质 核桃黑米饮品 呈紫黑色或 紫红色 有正常的黑米及核桃香气，有核桃黑米汁应有的香醇滋味，无异味 液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫 无肉眼可见外来杂质 花生全麦饮品 呈淡黄或黄白色 有正常的麦香、奶香及花生香气，有花生全麦汁应有的香醇滋味，无异味 液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫 无肉眼可见外来杂质 红枣饮品 呈黄褐色或 淡黄褐色 有正常的枣香气，有红枣汁应有的香甜滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象，允许有红枣果肉漂浮或深沉 无肉眼可见外来杂质 红豆饮品 呈赤红色或 淡粉红色 有正常的红豆香气，有红豆汁应有的香甜滋味，无异味 液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫。无肉眼可见外来杂质 香芋饮品 呈淡紫红色 或淡紫色 有正常的香芋香气，有香芋汁应有的香甜滋味，无异味 液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫 无肉眼可见外来杂质 现榨调和五谷杂粮饮品 其它品种五谷杂粮饮品 呈相应品种五谷杂粮饮品的正常色泽 有相应品种五谷杂粮饮品应有的香气、滋味，无异味 液体均匀，不得有水析现象。允许表面有一薄层泡沫，允许有果肉飘浮或沉淀 无肉眼可见外来杂质 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 可溶性固形物(20按折光法计)%应符合附录 C 的规定 总砷（以 As 计），mg/kg 0.2 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.05 铜（以 Cu 计），mg/kg 5 亚硝酸盐，mg/kg 4 羟甲基糠醛，mg/kg 40 食品添加剂 应符合 GB2760 的规定 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g 10000 大肠菌群，MPN/100g 300 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 5.5 加工卫生要求 应符合附录 A 的规定。6 试验方法 JG4201/T0012009 5 6.1 感官检验 被测试样品容器开启后，取 50ml 混合均匀的被测试样品于洁净的样品杯中，立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味，用味觉品尝其滋味，置于明亮处，用肉眼观测其色泽，检查其色泽、气味、滋味及其组织状态是否正常，应符合感官指标 5.2 的要求。不得有异味及其他外来的污染物。6.2 理化检验 6.2.1 净含量 取洁净无色透明标准的2000ml玻璃量筒，将榨好的现榨饮品倒入玻璃量筒中，目测其容量记下读数。6.2.2 可溶性固形物 按GB/T 12143规定测定.6.2.3 总砷 按 GB/T 5009.11 方法测定。6.2.4 铅 按 GB/T 5009.12 方法测定。6.2.5 铜 按 GB/T 5009.13 方法测定。6.2.6 亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 方法测定。6.2.7 羟甲基糠醛 按 GB/T 18932.18 方法测定。6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 方法测定 6.3.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 方法测定 6.3.3 致病菌 按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10 方法测定 7 检验规则 7.1 检验分类 产品检验分餐饮酒店等经营场所出品自检（以下简称自检）和监督检验两类。7.2 自检 7.2.1 现榨汁饮品必须按本规范的规定每日每扎进