GHT 1124-2016 茶叶加工术语.pdf

ICS 67.140.10 X 55 GH 中华人民共和国供销中华人民共和国供销合作合作行业标准行业标准 GH/T1124-2016 茶叶加工术语茶叶加工术语 Terms of tea processingTerms of tea processing 2016-09-30发布 2016-11-01实施 中华全国供销合作总社发布 1 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准在 SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语的基础上制定。本标准由中华全国供销合作总社提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC 339）归口。本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省种植业管理局、浙江大学农业与生物技术学院、安徽农业大学茶与食品科技学院、信阳农林学院茶学院。本标准主要起草人：唐小林、李文萃、范起业、王家鹏、张亚丽、罗列万、汤一、李立祥、郭桂义、冯海强。2 茶叶加工术语 1 范围 本标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。本标准适用于茶叶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 30766 茶叶分类 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 常用术语 GB/T 30766 和 GH/T 1077 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 茶叶加工 tea processing 按照茶叶产品品质、规格要求，对茶叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。3.2 茶叶加工工艺 tea processing technology 将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等。3.3 茶叶加工生产线 tea processing line 根据茶叶加工工艺要求，将单机或机组进行组合，用输送带、提升机等传输设备进行连接，形成流水线式加工生产的成套加工设备。3.4 在制品 semi-finished product of tea processing 加工过程中的茶。3.5 成品茶 final product of tea processing 加工完毕，已成产品的茶。3.6 初加工 primary processing 按毛茶品质、规格要求，对鲜叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。3.7 精加工 refining 3 按成品茶品质、规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形、调剂品质、划分等级）的总称。3.8 再加工 reprocessing 以初加工或精加工后的茶叶为原料，采用特定工艺加工的总称。4 初加工术语 4.1 鲜叶 fresh tea leaves 从适制品种山茶属茶种茶树(Camellia sinensis L.O.kunts)上采摘的芽、叶、嫩茎，作为各类茶叶加工的原料。4.2 贮青 fresh leaves storage 鲜叶的保鲜与贮存过程。4.3 摊青 tedding fresh leaves 在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发的过程。4.4 鲜叶分类分级 classifing and grading of fresh leaves 根据鲜叶原料的嫩度、大小、匀净度等性状对鲜叶进行区分类别、定级。4.5 萎凋 withering 在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发（含水量一般控制在 70%以下）、叶质变软的过程。4.6 杀青 de-enzyming 采用适当高温加热方式，使鲜叶温度迅速达到 85以上，制止茶多酚类物质发生氧化的过程。4.7 冷却回潮 cooling 将在制品叶面温度降至室温，并使茎叶水分均衡分布，叶质变软的过程。4.8 揉捻 rolling 4 通过搓揉、捻条等方法，尽量将叶子揉成细紧条索状，并使茎、叶细胞组织破损，部分茶汁粘附于叶表面的过程。4.9 揉切 rolling and cutting 将鲜叶或在制叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶在短时间内叶细胞充分破坏，叶子破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒或短条、片末的过程。适用于红碎茶、绿碎茶的加工。4.10 解块 ball-breaking 通过外力作用，将揉捻或揉切成团块的茶在制品解散的过程。4.11 发酵 fermentation 在一定的温、湿度条件下，茶在制品内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主、变红的过程。4.12 干燥 drying 采用适当的加热方法，使茶叶脱水至适于贮藏的过程。4.13 烘干 baking 采用热空气对茶叶进行干燥的过程。同义词：烘焙。4.14 炒干 roasting drying 将茶叶在锅、金属槽或滚筒中受热，不断翻炒使茶条紧结并干燥的过程。4.15 晒干 sunshine drying 利用阳光对茶叶进行干燥的过程。4.16 毛火 first drying 茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。同义词：初烘。4.17 足火 final firing 茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。4.18 二青 first-step roasting 揉捻叶第一道干燥。用于炒青绿茶的加工。5 4.19 三青 second-step roasting 二青叶经摊凉后继续炒干，并进行理条、紧条的过程。用于炒青绿茶的加工。4.20 滚炒 roll-roasting 茶在制品在金属滚筒里边受热边随滚筒转动而翻动，使茶条紧结，并达到干燥之目的的过程。用于炒青绿茶的加工。4.21 辉干 final roasting 炒青绿茶最后一道干燥工序，在二青、三青后进行，使色泽绿润，茶香浓郁。用于炒青绿茶的加工。4.22 青锅 first panning 鲜叶或摊青叶在锅中受热杀青、第一道干燥、初步做形的过程。用于扁形炒青绿茶的加工。4.23 辉锅 final panning 青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热充分干燥，并进行压扁、挺直的过程，使色泽绿润、茶香浓郁。用于扁形炒青绿茶的加工。4.24 提香 fragrance extraction 采用控温处理，使茶叶进一步发挥香气的过程。4.25 做形 shaping 采用特定方法，塑造茶叶形状的过程。4.26 理条 carding 茶在制品在受热翻炒时，茶条受到两侧径向推力的作用，逐渐失水变直的过程。4.27 搓条 twisting 茶在制品在受热翻炒时，顺同一转动方向搓揉茶条，使其逐渐变紧、变直的过程。4.28 提毫 making appearance tippy 通过一定外力作用将粘附在茶在制品表面的白色毫毛竖起，从而使干茶外观白毫更显露的过程。6 4.29 闷黄 heaping for yellowing 将杀青或揉捻或初烘后的茶在制品趁热堆积，使其在湿热作用下逐渐黄变的过程。4.30 初闷 first wrapping 黄茶闷黄分二次进行时，第一次闷黄称初闷。4.31 复闷 second wrapping 黄茶闷黄分二次进行时，第二次闷黄称复闷。4.32 渥堆 pile fermentation 在一定的温、湿度条件下，通过茶在制品堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。用于黑茶的加工。4.33 晒青 sunshine withering 利用太阳光照射使鲜叶适度散失水分的过程。4.34 晾青 cooling of sun withering leaf 将晒青后的茶叶移至通风阴凉处摊凉，使梗叶水分重新分布，降低叶温并使茶叶适度恢复生机的过程。4.35 摇青 rocking green 将晾青或晒青后的茶叶，通过摇青机的旋转或篾筛的平面圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，形成“绿叶红镶边”的特征，并促进香气和滋味成分转化的过程。用于乌龙茶的加工。4.36 做青 making green 在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。是摇青和晾青多次反复交替进行的统称。4.37 包揉 packed rolling 铁观音等乌龙茶加工，将毛火后的茶在制品，趁热用布包裹着揉捻整形的过程。4.38 熏焙 fumigation baking 7 利用烧松树枝产生的热量和烟进行熏烘、干燥的过程，形成小种红茶特有的、适度的松烟香味。5 精加工术语 5.1 毛茶 semifinished tea 鲜叶经加工形成的茶叶初级产品。5.2 毛茶归堆 stacking of semifinished tea 按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间等）归类后，分别堆放。5.3 毛茶拼和 mixing of semifinished tea 毛茶付制前，将若干等级、季别、产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。5.4 加工定级 processing grade identification 根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，定为该毛茶的加工级。5.5 分路取料 multy-line processing 根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。5.6 复火 re-firing 茶叶补火前的干燥，使茶叶适度失水的同时，茶条收紧在筛分时易于通过筛网。5.7 补火 complement of firing 茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。5.8 滚条 roll-shaping 毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动，使茶条滚紧、变直的精制工序。5.9 筛分 sifting 通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、粗细、轻重的工序，包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。8 5.10 抖筛 reciprocating sifting 通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆的工序。5.11 分筛 rotating sifting 通过平面圆筛设备，初步分离茶的长短或大小的工序。5.12 撩筛 final rotating sifting 通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步分离长短或大小的工序，弥补分筛的不足。5.13 车色 polishing 分筛、复火后的茶叶，趁热上车色机滚动翻转的工序，达到色泽绿润起霜的目的。5.14 拣剔 stalk extraction 拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。5.15 风选 blowing select 利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重的工序。5.16 半成品茶 tea semi-product 经加工基本符合成品质量要求，可供拼配的各级筛号茶。5.17 成品茶拼配 blending of made tea 根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成特定花色等级的成品茶。6 再加工术语 6.1 紧压茶加工术语 6.1.1 压制 brick tea processing 对毛茶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如称茶、蒸汽渥堆、加压成形等）的总称。6.1.2 蒸茶 steaming of tea 利用蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软的过程，以利压制成形。9 6.1.3 装匣 moulding 将蒸热的茶装入模具的过程。6.1.4 压砖 pressure-formation of brick 通过压力机等外力作用将装入模具内的茶在制品压制成砖的过程。6.1.5 退砖 brick withdrawing 将成形的茶砖从茶匣中取出。6.1.6 修砖 brick embellishing 将退砖后的砖茶的边、角外露茶削平，修齐的工序，使其符合外形规格要求。6.1.7 烘砖 drying of brick 将砖茶烘干的过程。6.1.8 发花 mouldy spot appearing 茶在制品在适宜条件下形成金黄色花斑（冠突散囊菌菌落）的过程。6.1.