CNCACTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求.pdf

食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求 CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求 食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求 Food Safety Management System Requirements for wine production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 2 目 次 前 言.I 引 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 人力资源.2 4.1 食品安全小组.2 4.2 人员能力、意识与培训.2 4.3 人员健康和卫生要求.2 5 前提方案.2 5.1 基础设施与维护.2 5.2 其他前提方案.5 6 关键过程控制.5 6.1 原辅材料和包装材料采购控制.5 6.2 水质控制.6 6.3 原料处理过程控制.6 6.4 发酵过程控制.6 6.5 葡萄酒澄清处理和调配过程控制.7 6.6 过滤过程控制.7 6.7 灌装打塞控制.7 7 检验.7 8 产品追溯与撤回.8 附录 行业相关法律法规和标准.9 CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 I 前 言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在葡萄酒生产企业应用的专项技术要求，是根据葡萄酒行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中国质量认证中心、长城(天津)质量 保证中心、中国食品发酵工业研究院、中法合营王朝葡萄酒有限公司等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 II引 言 为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本特定要求从我国葡萄酒产品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合葡萄酒企业生产特点，针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回，提出了建立我国葡萄酒生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。本技术要求根据 GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，结合葡萄酒行业的特点，沿用了葡萄酒生产特定的术语定义，强调了葡萄酒生产的前提方案，突出了葡萄酒生产的关键过程控制要求以及检验等内容。CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 1食品安全管理体系 葡萄酒生产企业要求 1 范围 本文件规定了葡萄酒生产企业建立和实施以 HACCP 为基础的食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本文件配合 GB/T 22000 以适用于葡萄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。国家质检总局 2002 年第 20 号令 出口食品企业注册卫生要求 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 4285 农药安全使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 12696 葡萄酒厂卫生规范 GB 15037 葡萄酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 GB 19778 包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出量允许限量 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T15091 食品工业基本术语 GB/T17204 饮料酒分类 GB/T22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 NY/T428-2000 绿色食品 葡萄 CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 23 术语和定义 本文件中未注释的“术语”和“定义”同 GB/T22000-2006、GB 15037、GB/T15091、GB/T17204、中相关术语。4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事工艺制定、工艺控制、卫生质量控制、检验、原辅料采购、生产加工、仓储管理、设备维护等工作人员。4.2 人员能力、意识与培训 影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。4.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2 应具有满足需要的熟悉葡萄酒生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3 从事葡萄酒工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.2.5 从事品酒操作的人员应经过培训，具备上岗资格。4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事葡萄酒生产、检验和管理的人员应符合 GB 12696 葡萄酒厂卫生规范第 7 章的规定；出口企业还应满足国家质检总局 2002 年第 20 号令的附件 2 第 8 条规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2 直接从事葡萄酒生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。5 前提方案 5.1 基础设施与维护 5.1.1 厂区环境 a）葡萄酒工厂选址、厂区环境和道路应符合 GB 12696 的要求。b）葡萄酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。5.1.2 厂房与设施 c）厂房，与设施应适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间应与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。d）生产车间，按照葡萄酒的生产流程，葡萄酒制造企业的生产车间一般包括原料处理车间、CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 3发酵车间（酒窖）、调配车间、灌装车间、成品库房等。e）生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。f）地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面适当坡度或排水系统，以保证排水通畅，地面无积水。g）墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。h）门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。内窗台应有倾斜度或采用无窗台结构。i）天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。j）仓库，原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内应清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。k）更衣室，工厂应设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。l）洗手间、浴室，工厂应设有与职工人数相适应的洗手间和浴室，洗手间和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。洗手间配置的厕所应安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为非触摸式（脚踏式、自动感应等方式），墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。m）洗手消毒设施，生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备(或擦手纸)，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。n）照明，工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。o）通风、除尘，生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。p）废弃物存放设施，工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施应密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。q）供水系统，葡萄酒厂应有足够的符合 GB 5749 规定的生产用水。必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，应用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水(包括饮用水)管道相区别。使用循环用水，应有相应的技术措CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 4施，以保证水质达到规定的标准。r）废水、废气处理系统，工厂应有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合相关法规的规定。s）动力能源，应确保充足的电力和热能供应。5.1.3 设备和工器具 葡萄酒生产企业设备和工器具的材料、设计、构造和安装应符合 GB12696 葡萄酒厂卫生规范第 5 章第 5 条的规定。5.1.4 加工过程卫生控制 a）调酒室（或调酒罐）卫生，调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒一次。b）化糖室卫生，化糖室内应清洁，地面应干净，无糖迹、污物，墙壁应防水不脱落，室内应设通风防尘设施。化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。c）发酵工艺卫生，发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌；贮酒室、滤酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理；过滤机的过滤介质应符合卫生要求；盛装和转运原酒的容器所用涂料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。d）地下贮酒室卫生，地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长，下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。e）冷冻，冷冻葡萄酒所用的容器应用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味，无霉菌孳生。冷冻容器应定期消毒和清洗。f）灌酒、打塞，灌酒操作人员在操作前应洗手；灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求进行清洗。机械压盖或人工封口，应保证不渗不漏；每次灌装的成品酒，应按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。5.1.5 包装和运输 a）瓶装酒须装入绿色、棕色或无色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齐，瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。b）酒瓶外部要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名称、酒度、糖度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号、生产许可证号，并严格执行GB10344-2005CCAA/CTS 0025-2008 CNCA/CTS 0025-2008 5预包装饮料酒标签通则的规定。c）包装储运应符合 GB/T191 包装储运图示标志的规定。d）包装的葡萄酒，允许在 035温度条件下运输和管理。e）运输、保管过程中不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在一起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软木塞封口的葡萄酒应卧放。5.2 其他前提方案 其他前提方案至少应包括：5.2.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应符合安全、卫生要求。5.2.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、