CNCACTS 0023-2008 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求.pdf

食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求 CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for beer production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 2目 次 前言.I 引言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 人力资源.4 4.1 食品安全小组.4 4.2 人员能力和技能要求.4 4.3 人员健康和卫生要求.5 5 前提方案.6 5.1 基础设施及维护.6 5.2 其他前提方案.7 6 关键过程控制.8 6.1 原辅料的控制.8 6.2 添加剂的控制.9 6.3 空气处理.9 6.4 清洗剂、杀菌剂的控制.9 6.5 工艺（卫生）要求的控制.9 6.6 啤酒瓶的质量安全控制.10 6.7 验酒的质量安全控制.10 7 检验.10 7.1 出厂检验.10 7.2 委托检验.11 8 产品追溯与撤回.12 附录 相关法律法规和标准.13 CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 I前前 言言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在啤酒生产企业应用的专项技术要求，是根据啤酒行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。本技术要求的附录均为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中质协质量保证中心、北京中大华远认证中心、北京新世纪认证有限公司、杭州万泰认证有限公司、长城(天津)质量保证中心、原中国检验认证集团质量认证有限公司等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 II引引 言言 为提高啤酒产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国啤酒企业市场竞争力，本技术要求从我国啤酒安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合啤酒企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国啤酒企业食品安全管理体系的特定要求。鉴于啤酒生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制、添加剂控制、气体处理、清洗剂杀菌剂的控制，强调组织在生产加工过程中的卫生控制要求，突出了啤酒瓶的质量安全、验酒的质量安全等的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 1食品安全管理体系 啤酒生产企业要求 1 范围 本文件规定了啤酒生产企业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回和记录保持。本文件配合 GB/T 22000 以适用于啤酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本技术要求的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB4544 啤酒瓶 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8952 啤酒厂卫生规范 GB 8978-1996 污水综合排放标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 19821 啤酒工业污染物排放标准 GB/T 4928 啤酒试验方法 CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 2GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T 22000中相关术语相同。啤酒产品包括所有以麦芽包括特种麦芽)、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量0.5%VOL 的产品。3.1 熟啤酒 (pasteurized beer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。3.2 生啤酒 (draft beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.3 鲜啤酒 (fresh beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母,达到一定生物稳定性的啤酒。3.4 特种啤酒(special beer)由于原辅材料或工艺有较大改变,使之具有特殊风格的啤酒。a)干啤酒 除符合淡色啤酒的技术要求外,真正(实际)发酵度不低于 72%。口味干爽。CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 3b)冰啤酒 除符合淡色啤酒的技术要求外,在滤酒前,须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于 0.8EBC。c)低醇啤酒 除酒精度为 0.62.5%VOL 外,其他指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技求要求。d)小麦啤酒 以小麦麦芽为主要原料(占总原料的 40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。其他指标应符合淡色啤酒的技术要求。e)浑浊啤酒 成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于 2.0 EBC 的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。3.5 淡色啤酒(light beer)色度在 314 EBC 的啤酒。3.6 浓色啤酒(dark beer)色度在 1540 EBC 的啤酒。3.7 黑色啤酒(black beer)色度在 41 EBC 的啤酒。3.8 原位清洗(Cleaning in place)生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。3.9 初级包装(Primary packaging)啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 4接触的封闭系统。3.10 次级包装(Secondary packaging)啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理、产品销售等工作内容的人员。4.2 人员能力和技能要求 4.2.1 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.2.2 食品安全小组成员应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系标准。4.2.3 应配置具有大专以上食品学科或相关专业知识的专职技术人员和足够的品质控制及检验人员。4.2.4 生产部门负责人应具有相应的生产加工技术、生产计划与管理经验、卫生知识培训和较强的组织能力。4.2.5 品质卫生管理部门负责人应具备食品或相关专业大专以上相关学科或高中学历且具有公认的品质卫生管理组织能力和丰富的管理经验、且经过相关培训，取得相应的合格证书。品质卫生管理人员应具备发现、鉴别各生产环节、在制品中不良状况发生的处理能力和任职专业水平。4.2.6 食品检验人员应为大专以上食品检验相关学历，或相关食品中专学历从事食品检验工作两年以上、或经检验技术专业培训，并取得相关专业检验资格证。CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 54.2.7 采购人员必须具备识别原材料质量、卫生基本知识和技能。4.2.8 计量人员必须经相关专业资格培训。4.2.9 与食品安全管理体系运行相关人员需保持年度食品安全方面知识的继续教育，并保持培训和有关措施的适当记录。4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，经考核合格后方可参加工作；定期对全厂职工进行相关法律法规、卫生规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。4.3.2 健康检查 啤酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的啤酒生产人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。4.3.3 健康要求 凡患有下列病症之一者，不得从事啤酒生产：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍啤酒卫生质量的疾病。4.3.4 个人卫生 啤酒生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。啤酒生产人员不得将与CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 6生产无关的个人用品和饰物带入生产车间；进车间必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套、护目镜或耳塞等,要求保持洁净。工作服必须经常保持洁净。啤酒生产人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或与生产无关的场地。严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。5 前提方案 从事啤酒生产的企业，根据 GB/T 22000 建立食品安全管理体系时，应按照GB8952 要求，建立前提方案。5.1 基础设施及维护 5.1.1 厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染啤酒。厂区干道和支道应铺设便于清洁、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥清路面）。厂区应有良好的排水系统。应设有废水、废气处理系统。5.1.2 厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局，结构必须合理、坚固、完善；并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。厂房内的架空构件必须防止积尘、凝水和生长霉菌。门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。地面应坚硬、平坦，不渗水并有适当坡度（2%为宜）和良好的排水系统。发酵、包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生长。管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，距离地面应在 50CM 以上，防止落地。原料、半成品和成品分别贮存。5.1.3 啤酒企业应当具备符合工艺要求的生产设备。生啤酒的生产还应有全面的无菌生产过程控制设备。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备，鲜啤酒应由专用的冷藏车运输。CCAA/CTS 0023-2008 CNCA/CTS 0023-2008 75.1.4 凡与啤酒接触的机械设备、容器、管道等,应采用无毒无味、不吸水、易清洗 及不与啤酒起化学反应的材料制作。如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等,需涂刷涂料的必须采用无毒无味的涂料。5.1.5 厂内应配备相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施。洗涤、制冷、冷却、消防等非饮用水，必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水交叉连接，应有明显的颜色区别。5.1.6 生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。5.1.7 应在远离生产车间的适当地点分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。5.1.8 设有废水、废气处理系统，确保排污系统的畅通。该系统应保持良好的工作状态。废水废气的排放，应